Wylie Dufresne. Dalla cucina molecolare alle ciambelle
Nonostante l’avventura del WD-50 sia conclusa ormai dal 2014, Wylie Dufresne ha conservato il rispetto e l’attenzione che gli derivano dal fatto di essersi imposto come guru della cucina molecolare sulla scena della gastronomia statunitense, per oltre dieci anni alla guida del mitico ristorante nel Lower East Side, a New York. Un cuoco imprenditore tutto genio e sregolatezza, che negli ultimi anni ha perso lo slancio di un tempo, preferendo dedicarsi a progetti più convenzionali, per quanto sempre mirati a esaltare la componente ludica del cibo. Così, nel 2017 nasceva Du’s Donuts & Coffee, a Williamsburg, Brooklyn: una ciambelleria in stile americano, colorata, confortevole, rassicurante e indubbiamente meno rischiosa – sotto il profilo imprenditoriale – di un ristorante d’avanguardia, all’epoca dei fatti costretto a chiudere per turbolenze immobiliari. Da allora Dufresne non si è più lanciato nella ristorazione che conta, come molti continuano ad auspicare. E con la pandemia anche Du’s ha scelto di fermarsi temporaneamente, in attesa di scenari migliori (ma a New York, la situazione è in via di miglioramento da diverse settimane).
E ora la pizza
Dunque lo chef americano sembra aver deciso di ingannare l’attesa cimentandosi con un’altra specialità decisamente popolare, a New York, come nel resto del mondo: la pizza. Gli ultimi mesi hanno visto nascere in città diversi esperimenti estemporanei legati alla pizza: in una città che per molti mesi ha fermato la ristorazione, continuando però a consentire il servizio ai tavoli all’aperto durante tutta la stagione invernale, la pizza, già molto amata dai newyorkesi, è sembrata a molti la scelta migliore per sostenere l’attività con il take away e il delivery. Qualcuno, come abbiamo visto, ha addirittura pensato di farne una merce di scambio per intraprendere una curiosa iniziativa fondata sul baratto; mentre tra le novità dei prossimi mesi si preannuncia anche l’esordio dell’Antica Pizzeria da Michele a New York. L’idea che ora Dufresne concretizza in collaborazione con la Breads Bakery di Union Square, sotto l’insegna Stretch Pizza, nasce invece da un desiderio personale dello chef di omaggiare la pizza. In passato, nella cucina di WD-50, il cuoco ha avuto modo di interpretare la specialità italiana attraverso il suo filtro creativo, servendola sotto forma di sfere ariose e croccanti al gusto pizza. Nell’ultimo anno, però, il suo rapporto con la pizza è stato più convenzionale, e intenso: “Si potrebbe dire che la pizza mi ha salvato, durante la pandemia”.
Stretch Pizza: il menu
I mesi di clausura, in Connecticut, sono serviti infatti a Dufresne per tornare a studiare, sperimentare e infornare pizze nel forno a legna, come diversivo per passare il tempo. E presto il progetto è diventato una sorta di ossessione gastronomica, che da qualche giorno trova sfogo nel cuore di Manhattan. L’offerta di Stretch Pizza è semplice: pizza tonda “New York Style” in quattro varianti e un calzone ripieno, disponibile solo per l’asporto e prenotabile online, tramite Tock. La ricetta dell’impasto è stata perfezionata in collaborazione con il capo panettiere di Breads Bakery, il format sarà temporaneo, anche se al momento nessuno indica una “data di scadenza”. Chi ordina può scegliere tra la “classic New York”, con pomodoro, mozzarella e parmigiano, o farsi travolgere dall’entusiasmo della pizza “con tutto”, che prevede il bizzarro accostamento tra scamorza e cream cheese, oltre a spezie varie ed erba cipollina. La pizza, dunque, continua a esercitare il suo fascino su chef di tutto il mondo, coinvolgendo anche nomi molto noti del panorama gastronomico internazionale. Nel centro della Vecchia Europa, non a caso, Mauro Colagreco è in procinto di bissare il progetto Pecora Negra, pizzeria d’autore inaugurata a Mentone un paio d’anni fa, e ora pronta a esordire a Strasburgo.
a cura di Livia Montagnoli
