Ci vuole fantasia per guardare una 500 gialla e immaginarla come un barbecue, anzi, una canalina. La fantasia – e la stoffa – ce l’hanno sicuramente Agnese Volpone e Maurizio Cutropia da San Giovanni Teatino, due abruzzesi che da più di tre lustri anni battono l’Italia in lungo e in largo per portare in giro il verbo degli arrosticini, simbolo della gastronomia abruzzese.
La ricerca dell'arrosticino perfetto
Bracevia è un progetto, nato nel 2005, che valorizza le carni di pecora di alta, altissima qualità. Una cultura radicatissima nella cucina abruzzese quella della carne ovina, spesso però svilita da preparazioni di massa e da zero attenzione alla materia prima. Qui la cura è dalla A alla Z, dalla selezione dei capi, la maggior parte da allevamenti bio aquilani e abruzzesi, alla cottura. Gli arrosticini, di pecora o di castrato, sono proposti di diverse grammature, fatti a mano (strepitosi) o a macchina, classici e nella variante di carne di fegato con cipolla e peperoncino. «Sempre freschi e cotti alla brace utilizzando solo carbone cannellino, come la tradizione impone» sottolineano da sempre i due artigiani teatini.
Agnese e Maurizio utilizzano quasi tutti i tagli. «All'inizio usavamo solo alcune parti dell'animale, lo sfruttavamo al 60% o poco più, dal 2015 lavoriamo tutta la pecora fino a una resa dell'85%: pancia e muscoli per l'hamburger, entrecôte per la tagliata, il collo per il brodo, poi bistecchine, costolette, spezzatino per la pecora alla callara, antica ricetta della tradizione abruzzese legata alla transumanza». A decidere il risultato finale e la bontà delle preparazioni sono la frollatura, che rende le carni tenere e consente di sviluppare sapori e aromi, e la spolpatura, rigorosamente a mano, come pure l'“inceppamento” degli arrosticini.
Dalla 500 gialla all'osteria
Dal 2008 Bracevia A tutta pecora, marchio registrato, è presente nei più importanti eventi del cibo e dello street food italiano, dal Festival Internazionale del Cibo di Strada di Cesena fino al Salone del Gusto a Torino, varcando anche i confini nazionali. L’insegna si muove con un mezzo speciale, una Fiat 500 d'epoca, di un giallo vivo, trasformata in postazione di cottura. Ma il progetto non si ferma all’attività itinerante, perché in seguito alla pandemia è stato avviato un servizio di e-commerce che porta le carni fresche in 24/48 h direttamente a casa dei consumatori. Inoltre Agnese e Maurizio hanno aperto un’osteria a Francavilla al Mare (CH) in piazza Sirena 9. Il menu? Ovviamente gli arrosticini spadroneggiano, ma ci sono anche taglieri di salumi e formaggi abruzzesi, pane croccante di Pianella con pomodoro Pera d’Abruzzo, tagliate e hamburger.
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