Street food in Francia, tempio delle boulangerie
Quando si è in Francia è impossibile resistere al profumo che si sparge dalle boulangerie, i tradizionali panifici dove si possono acquistare prodotti per la prima colazione, dolci e pani artigianali di livello, a cominciare dalla celebre baguette. Ma per un boccone veloce ci sono anche i tanti chioschi di crêpes, tra gli street food più tradizionali, economici e golosi che ci siano. Ecco tre dei cibi da strada francesi più famosi e facili da replicare in casa.
Jambon beurre, il panino con burro e prosciutto
Un abbinamento classico che non passa mai di moda: a Parigi il panino è con burro e prosciutto cotto, gustosissimo nella sua semplicità. Chiamato anche il Parisien per la sua associazione con la capitale, il sandwich è diventato famoso a fine Ottocento grazie ai lavoratori del mercato Les Halles di Parigi, per poi raggiungere il massimo successo a partire dagli anni ’20, momento di splendore per la baguette, pane moderno pratico e perfetto da tagliare e farcire. Croccante fuori e ariosa dentro, la pagnotta più famosa della Francia nasce in realtà, seppur in forma diversa, nella Vienna ottocentesca, dove si iniziavano a utilizzare i primi forni a vapore che favorivano la formazione della crosta esterna dorata e fragrante. In origine, il viennois veniva consumato perlopiù dalle classi nobiliari, ma ben presto divenne il pane dei lavoratori e del popolo. La forma attuale arriva negli anni ’20 del Novecento, grazie alla legge che vieta ai fornai di lavorare prima delle quattro del mattino: non potendo preparare le classiche pagnotte rotonde, gli artigiani optarono per questi filoncini, allungandone sempre di più la forma in modo da ridurre i tempi di cottura.
Le tante forme delle crêpes
Uno dei dessert più apprezzati della cucina francese è la crêpe suzette, crespella con una salsa di zucchero e burro caramellato, succo di agrumi e Grand Marnier, il tutto servito flambé. Ma quelle che si trovano in strada, nei chioschi e nei mercati, nella maggior parte dei bistrot e delle tavole calde, sono crêpes meno elaborate, da farcire con prosciutto e formaggio, funghi, verdure o anche semplicemente au sucre, con una spolverata di zucchero e succo di limone, ricetta essenziale che sa però conquistare il palato di ogni buongustaio. Morbide e sottili, farcite e arrotolate oppure piegate a ventaglio, le crêpes sono un passe-partout in cucina, prodotto versatile dalle origini ignote. Sembrerebbero essere apparse per la prima volta nel V secolo d.C., quando vennero preparate per sfamare i pellegrini francesi arrivati a Roma per partecipare alla festa della Candelora: grazie alla facilità della preparazione, le crespelle rappresentavano la soluzione ideale per dare ristoro ai fedeli più stanchi, che riportarono poi in Francia la ricetta. In qualsiasi caso, nel tempo sono diventate uno dei simboli della gastronomia francese, e ancora oggi un assaggio di crêpes è immancabile durante un viaggio alla scoperta della cucina tradizionale.
Croissant, il lievito di origine austriaca
È normalmente associato al momento della colazione, ma la verità è che un assaggio di croissant va bene a qualsiasi ora: specialmente per turisti, il lievito sfogliato è diventato ormai il dolce per antonomasia della cucina francese, da gustare anche a merenda. A prescindere dall’orario, il croissant è da sempre un vero cibo da strada, da acquistare al forno e poi mangiare camminando per le vie della città. I racconti popolari narrano che sia stato creato per festeggiare l'eroica impresa dei fornai viennesi, che nel 1683 diedero l'allarme dell'assedio da parte delle truppe ottomane alla città. Sconfitti i turchi, i viennesi vollero festeggiare con un dolce che avesse la forma del simbolo dell'impero turco, la mezzaluna (il nome croissant significa infatti crescente). Come nelle migliori tradizioni gastronomiche, però, fatti e leggende sono andate a sovrapporsi nei secoli, creando attorno a questa specialità burrosa un vero mito. Altre storie fanno risalire la nascita del croissant al 1839, anno in cui l'ufficiale di artiglieria austriaco August Zang fondò la Boulangerie Viennoise in via de Richelieu, 92 a Parigi. Qui, fra le tante prelibatezze, a dominare la scena era il kipferl, lievito ripieno di noci considerato da molti il vero antenato del croissant. Prima testimonianza scritta del dolce, comunque, risale alla metà dell'Ottocento, nel volume “Des substances alimentaires”, mentre la prima ricetta nero su bianco arriva nel 1906, nella “Nouvelle Encyclopédie culinaire”.
La ricetta delle crêpes
a cura di Michela Becchi
