Cos'è una tisana
La tisana è una bevanda realizzata tramite infusione o decozione di erbe e spezie in acqua calda. E nella storia dell'uomo esiste da tempo immemore, sebbene oggi non goda della considerazione che merita, banalizzata da processi industriali che hanno finito per allontanarci dall'essenza di un prodotto che discende, principalmente, dal legame dell'uomo con le piante officinali. Dalla cultura delle piante officinali, e dalla loro coltura, altrettanto antica e legata a doppio filo all'evoluzione del sapere artigianale e scientifico. Basti pensare che la corretta preparazione di una tisana dipende da uno specifico “taglio tisana”, cioè la forma e il tipo di taglio codificato che presiede allo sminuzzamento delle foglie da utilizzare in infusione. Eseguire il compito con precisione, infatti, significa valorizzare nel migliore dei modi le proprietà organolettiche e aromatiche delle singole piante. E dunque realizzare una bevanda più buona ed equilibrata nel gusto, che renda davvero giustizia ai benefici solitamente connessi all'utilizzo di piante officinali.
Wilden. Gli infusi alle erbe di Nicola Robecchi
Per capirne di più, Nicola Robecchi è una guida competente e appassionata: ex studente dell'università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e oggi attivissimo promotore, a Milano, di progetti culturali e creativi che coinvolgono realtà del mondo agroalimentare e gastronomico, Nicola ha avviato da un anno a questa parte il progetto Wilden herbals. Un'idea partorita in collaborazione con altri due giovani soci - uno farmacista, Tommaso Albonetti, l'altro, Delfino Sisto Legnani, fotografo e “figlio d'arte” di uno dei primi farmacisti in Italia a valorizzare il ruolo delle piante officinali in medicina, ai giorni nostri – che tiene insieme velleità commerciali e una cospicua base di divulgazione culturale, complementari nella riscoperta delle piante officinali. Wilden è dunque il brand di una linea di infusi funzionali alle erbe che tutti possono acquistare (al momento) online. Ma anche il cappello di un progetto di più ampio respiro: “Un'idea visionaria, che avrà bisogno di tempo per crescere. Siamo all'inizio, partiamo con l'obiettivo di scoprire e divulgare ciò che le piante possono offrire, sul piano del beneficio individuale, ma anche a livello paesaggistico e agricolo”.
Il valore delle piante officinali
Nel ciclo biologico, molte piante officinali lavorano come azotofissatori: possono quindi essere alternate in rotazione ad altre varietà produttive, per rigenerare il terreno e valorizzare progetti agricoli che mettono al centro la biodiversità e la qualità della materia prima. Wilden al momento commercializza 5 diversi prodotti, tutti realizzati a partire da erbe coltivate in biologico: “Per le piante mediterranee abbiamo una rete di fornitori siciliani, per le erbe coltivate al di fuori della comunità europea, invece, ci appoggiamo al miglior distributore in circolazione, una realtà tedesca che seleziona piante in tutto il mondo dalla fine dell'Ottocento, appoggiandosi al porto di Amburgo, che dal Medioevo è storicamente il porto europeo di riferimento per spezie ed erbe officinali. L'intenzione è quella di ampliare la rete di fornitori diretti, ma sempre con la garanzia di trasparenza e prodotti certificati: l'industria delle tisane, oggi, lavora su piante in polvere e frammenti di scarsa qualità, non esenti da residui che non fanno bene all'organismo. Così si snatura il senso degli infusi”. Stesso discorso vale per gli zuccheri aggiunti frutto delle raffinazioni industriali: “Gli infusi appartengono alla nostra storia, bilanciare le miscele ci permette di lavorare sulla dolcezza naturale delle erbe, trovare un gusto pieno ed equilibrato. Così quando una persona beve una delle nostre tisane la apprezza perché è buona, e perché torna a soddisfare un bisogno primario. Ricordiamoci che le piante officinali sono a tutti gli effetti piante alimentari, dobbiamo aiutare il consumatore a riscoprirle, magari in sostituzione a bevande zuccherate o succhi di frutta”.
Gusto e benessere in una tisana
Questo è vero per la tisana digestiva, che finocchio e liquirizia (insieme a zenzero, melissa, rosmarino...) rendono decisamente piacevole; ma anche per il tonico mattutino Morning, mix di papavero rosso, gineng siberiano, ginkgo biloba, erba di san giovanni, cannella, cacao. O per il più originale infuso Hangover, perfetto per rigenerare spirito e corpo quando sono particolarmente provati (il mix unisce menta piperita, zenzero, citronella, malva, cardamomo, genziana, camomilla, limone, curcuma, pepe nero). Ogni miscela è il frutto di uno studio sulle proprietà delle singole piante. E il prossimo arrivo si chiamerà Focus: “Un infuso pensato per chi vuole stare concentrato senza ricorrere alla caffeina, o quasi. Dentro mettiamo ginkbo biloba, ginseng siberiano, una piccola percentuale di mate, unica concessione alla caffeina. Poi verbena, menta e moldavian balm, un'erba limoncina che cresce nella fascia balcanica”.
Gli infusi in cucina e la rete agricola
Con i Balcani, e l'Estonia in particolare, Nicola ha un rapporto privilegiato: “Con una professoressa estone che insegna a Ca' Foscari come riscoprire le virtù e gli usi delle piante officinali siamo in contatto diretto per avviare un progetto parallelo, che aiuti anche a valorizzare il ruolo delle officinali e degli infusi in cucina, per contenere l'utilizzo di zuccheri e sale. Perché il nostro possa diventare anche un discorso di interessa per la ristorazione, anche sulle singole varietà”. E sempre in Estonia Nicola ha scovato un produttore di officinali che lavora secondo il principio del miscuglio evolutivo: “Con la menta fa un lavoro molto interessante, pianta in campo più varietà insieme, per diversificare il profilo aromatico della pianta. Per noi è utilissimo, e immagino di fare un lavoro simile su origano, salvia, piante mediterranee...”. Alla base c'è comunque l'idea di stimolare la nascita di una comunità agricola, tanto lavorando sulla rete di cascine che circondano Milano, tanto sollecitando piccoli produttori d'Italia a scommettere sul valore delle piante officinali.
Gli infusi Wilden. Dove trovarli
Ma il progetto Wilden dovrà dimostrarsi, innanzitutto, economicamente sostenibile: “Siamo ancora una piccola realtà, per sopravvivere dobbiamo arrivare a produrre 500mila bustine all'anno, perché i costi sono elevati, dalla selezione della materia prima al packaging”. Per la produzione Wilden si affida a un'azienda che imbusta, a partire dalle foglie, dalle ricette e dal packaging (graficamente molto curato) che i ragazzi le forniscono. Al momento le tisane raggiungono una quarantina di clienti b2b, molti nel settore dell'ospitalità (Ostello Bello, a Milano, è uno dei primi a utilizzarle, per la colazione degli ospiti). E poi c'è l'ecommerce: “Riceviamo 4 o 5 ordini a settimana, un buon risultato, considerando che non abbiamo investito in comunicazione. Non vendiamo un prodotto di lusso, ma certo il costo al dettaglio si attesta intorno al doppio di una tisana da grande distribuzione. Un astuccio da 10 bustine costa circa 10 euro, ma in ognuno c'è la quantità utile per una teiera da due, così valorizziamo anche la convivialità del momento. E le nostre erbe possono essere anche “dimenticate” in infusione: non rilasciano un gusto sgradevole, perché la materia prima è buona”. Sul sito le bustine possono essere acquistate anche singolarmente, e presto sarà nuovamente disponibile anche lo sfuso in latta. “Siamo all'inizio di un percorso che svilupperemo per gradi. Vogliamo confrontarci con altri, e farci ambasciatori di valori che stimolino dibattito, divulgazione, senso di comunità. Per questo ora è importante investire sul capitale umano, a partire da linee guida chiare. Così i prodotti diventano veicolo di un progetto basato sulle competenze. Noi ci crediamo”.
a cura di Livia Montagnoli
