Le origini della torta di mele
Morbida o croccante, con crema o senza, con base frolla o sfoglia: la torta di mele è un dolce dal profumo inconfondibile, amato da grandi e piccini. Una preparazione che non conosce confini, diffusa un po' in tutto il mondo. Fra le prime testimonianze scritte, quella di Guillaume Tirel, chef francese del Trecento anche noto con lo pseudonimo Taillevent, che parla della tarte aux pommes, torta simile all'apple pie americana, ma con cipolle appassite nel ripieno, tecnica molto in voga all'epoca per conferire dolcezza ai piatti.
Torta di mele: il dolce anti-spreco
Secondo la teoria più accreditata, il dolce nasce nel Regno Unito, ma è in America, nel New England, che inizia a diffondersi durante il periodo della colonizzazione, fino a diventare in uno dei simboli della cucina stellestrisce. Quel che è certo è che la torta di mele nasce prima dell'invenzione del frigorifero, per non sprecare la frutta: in mancanza di un metodo di conservazione appropriato, infatti, le donne cuocevano gli ortaggi in diversi modi per preservarne il gusto. Dall'apple pie americana alla veja svizzera, ecco le torte di mele del mondo da provare.
Torta di mele: le varianti internazionali
Apple pie
Il dolce nazionale degli Stati Uniti si è identificato in modo così totale con questo popolo nel tempo tanto da dare vita alla locuzione “American as apple pie” ovvero “americano quanto una apple pie”, per definire l’appartenenza autentica agli USA. In principio, le mele venivano cotte in forno e poi poggiate su uno strato di pasta simile alla brisé, che svolgeva la funzione di contenitore. Col tempo, gli americani iniziarono a sovrapporre anche un altro strato di pasta per chiudere la torta, creando la apple pie così come la conosciamo, la "torta di Nonna Papera", generalmente servita calda, accompagnata da gelato alla vaniglia o panna montata.
Strudel di mele
Un rotolo di pasta sottile farcito con mele, uvetta, pinoli e cannella, fra i prodotti tipici del Trentino Alto Adige. Ideale per la merenda o come dessert da fine pasto, si abbina bene a crema pasticcera, chantilly, gelato o anche un buon bicchiere di vin brulé. Un antico racconto popolare narra che la sfoglia debba essere talmente sottile da consentire di leggervi in trasparenza una lettera d'amore.
Tarte tatin
La celebre torta capovolta francese nasce per sbaglio nel 1888 in Francia all'Hotel Tatin, gestito dalle sorelle Carolina e Stéphanie Tatin. Quest'ultima si occupava della cucina e la sua specialità era proprio una crostata di mele, fragrante e caramellizzata al punto giusto. Un giorno, durante la stagione della caccia, Stéphanie infornò in fretta delle mele imburrate e cosparse di zucchero ma dimenticò di aggiungere la pasta. Ricoprì quindi la tortiera con uno strato di brisé e capovolse il piatto: i cacciatori gradirono molto il dolce e lo ribattezzarono "tart des demoiselles Tatin", ovvero la "crostata delle signorine Tatin", abbreviata poi in tart tatin.
Tarte aux pommes
Fra i territori dove la torta di mele è maggiormente diffusa, la Normandia: la tarte aux pommes si compone di uno strato di pasta brisé che racchiude un ripieno morbido di mele profumate alla cannella. Tantissimi, poi, gli ingredienti da aggiungere a seconda del proprio gusto personale: c'è chi usa la crema, chi la panna, chi arricchisce il ripieno con il Calvados o con mandorle. In qualsiasi caso, il successo è garantito.
Apple crumble
Un buon crumble può essere preparato con qualsiasi tipo di frutta, ma niente batte un classico apple crumble inglese, dolce a base di mele ricoperto da uno strato di pasta croccante, immancabile alla fine del Sunday Roast, il tipico pranzo della domenica. Le mele vengono appassite in padella con burro, zucchero, cannella e altre spezie dolci a piacere (solitamente noce moscata e zenzero), posizionate in una teglia e ricoperte da un impasto a base di farina, zucchero e burro, da sbriciolare con le mani per ottenere una consistenza croccante e friabile. Una volta cotto in forno, viene servito con della custard cream, versione inglese più lenta della crema pasticcera. La leggenda narra che il dolce sia nato in seguito al razionamento delle risorse alimentari durante la Prima Guerra Mondiale, quando in mancanza di farina e burro gli inglesi sostituirono la pasta delle classiche pie con briciole di frolla.
Torta di mele viennese
Non solo sacher e biscotti burrosi: nel repertorio dolciario viennese c'è spazio anche per la torta di mele, molto simile all'apple pie americana, ma con un involucro diverso, composto da due strati di pasta frolla ricca di burro e uova. Nella farcia, miele, uvetta, noci e cannella, a cui talvolta viene aggiunta anche un po' di crema pasticcera. L'abbinamento ideale? Panna, gelato oppure dello zabaione.
Veja di mele
Torta tipica del Canton Ticino a base di pasta sfoglia: all'interno, mele, latte, panna, zucchero e uova, da impreziosire con cannella, vaniglia o scorza di limone. Un dolce semplice e gustoso, spesso preparato anche nella versione con le pere. Come sempre, poi, spazio alla fantasia: una buona pasta sfoglia è la base ideale per accogliere qualsiasi ingrediente.
Torta di mele
La torta di mele classica all'italiana è uno dei dolci casalinghi più popolari della Penisola, preparazione semplice che accomuna tutte le regioni, da Nord a Sud. Niente frolla né brisé, solo una torta morbida ripiena di mele e solitamente cosparsa con mele tagliate a fettine sottile in superficie. La maggior parte delle ricette prevedono l'utilizzo del burro, ma si possono preparare anche golose varianti a base di olio di oliva.
La ricetta: mini crumble alla mela verde
110 g. di farina
110 g. di zucchero di canna
90 g. di farina di mandorle
90 g. di burro morbido
3 mele verdi
Burro q.b.
Zucchero semolato q.b.
Pelare le mele levando il torsolo e tagliarle a cubetti di 1/2 cm. Spadellarle con 2 cucchiai di burro e 4 cucchiai di zucchero, lasciarle cuocere fino ad avere una composta, raffreddare. Preparare l’impasto del crumble mescolando con le mani tutti gli ingredienti, quando l’impasto sarà omogeneo sbriciolarlo e cuocerlo su una placca rivestita di carta forno, raffreddare. Con l’aiuto di una sacca da pasticceria versare la quantità desiderata di composta di mele sul fondo del bicchierino, coprire abbondantemente con il crumble e infine spolverare di zucchero a velo.
a cura di Michela Becchi
