La nebbia si dirada tardi al mattino, lasciando spazio a una campagna mossa da corsi d'acqua, canali e chiuse di un tempo che fu. Ma spunta a sorpresa anche una bella villa ottocentesca, che, col suo fascino decadente, aspetta da tempo un restauro che le renda giustizia. Il parco Bertone è un bosco-giardino che ricade nel comune di Goito, in provincia di Mantova. In questa porzione di paesaggio addomesticato da secoli di lavoro agricolo, oggi amministrata dall'ente parco del Mincio, l'acqua non manca. E le attività, seppur ben celate nella quiete rurale, fervono. L'acqua è il filo conduttore. Ne beneficiano la cicogne bianche di cui è stato avviato il ripopolamento nell'area, sotto la tutela del parco. E la storica cartiera di Maglio di Goito, lungo il Naviglio, in attività da più di quattrocento anni (oggi produce ancora sotto l'insegna Cartiera Mantovana). Più recente, ma con quasi cinquant'anni di attività alle spalle, è l'itticoltura Naviglio, fondata nel 1973 dalla famiglia Bettinazzi, che conduce l'azienda da tre generazioni.
Allevare storioni. L'itticoltura Naviglio di Cru Caviar
Nella campagna fluviale di Goito, la società agricola Naviglio gestisce la prima nata delle sue strutture di acquacoltura, che con gli anni sono diventate quattro, ad ampliare il lavoro anche nel territorio bresciano e nella campagna veronese. La peculiarità dell'allevamento di Goito, però, è quella di poter usufruire di vasche d'allevamento alimentate da acqua corrente, che fluisce dal Mincio. Questo ha permesso negli anni Settanta di scommettere sull'allevamento di trote, poi dismesso negli anni Novanta quando ragioni economiche hanno spinto a puntare su una specie più redditizia: lo storione, che nelle vasche di Goito – sviluppate per oltre un chilometro di estensione – ritrova un habitat simile a quello che cerca in natura, in un centro di riproduzione a ciclo chiuso (gli avannotti nascono il loco) e accrescimento in acqua sorgiva.
Su queste basi solide è maturata l'esperienza di Cru Caviar, brand del caviale italiano riconosciuto anche all'estero (ricordiamo che l'Italia è il secondo produttore di caviale al mondo dopo la Cina, che abbonda in quantità, meno in qualità), di cui già abbiamo avuto modo di parlare diffusamente, e che associa ai cinquant’anni di attività nell’allevamento ittico, venti nella produzione di caviale italiano e trenta nella selezione delle migliori varietà di caviale russo e iraniano.
Non solo caviale
Ma scoprire da vicino il mondo della produzione di caviale apre anche un interrogativo sullo storione, animale quasi mitologico per le sue origini primordiali (la sua storia risale a 200 milioni di anni fa), oggi tutelato come specie a rischio e per questo sottoposto a rigidi controlli: per allevarlo – come del resto per produrre caviale – sono infatti necessarie certificazioni specifiche, riconducibili alla normativa Cites (la Convenzione sul commercio internazionale delle specie animali e vegetali in pericolo di estinzione). La pesca, invece, è vietata, pena multe fino a 300mila euro per chi infrange il divieto. E del resto, in Italia, il consumo di storione è diventato sempre più marginale, nonostante le sue carni grasse e succulente, che possono rivelarsi particolarmente versatili a patto di saperle trattare. Fatto sta che oggi, un centro di produzione all'avanguardia come quello di Cru Caviar è “costretto” a vendere la gran parte degli storioni passati per il ciclo di lavorazione del caviale sul mercato estero, capitozzati e surgelati per essere spediti nei Paesi (molti) che ne sono grandi consumatori. Ma è sempre stato così? Che spazio può trovare, oggi, lo storione nel mondo della ristorazione? E che qualità può offrire al consumatore finale? Ecco, in pillole, curiosità e spunti di riflessione sullo storione.
Lo storione. Caratteristiche e abitudini
Lo storione è un pesce molto longevo, che spesso vive oltre i cento anni (peraltro più invecchia e migliore sarà il caviale che restituisce, ma allevarlo è molto costoso, perché il lavoro si protrae per anni, se non per decenni). Fatta eccezione per il momento della schiusa, quando la mortalità è molto alta, compiuto il primo anno di vita è un pesce resistente. Caratterizzato da grande dimorfismo nella crescita, è invece impossibile distinguere a occhio nudo il genere maschile o femminile. Vive in mare, ma risale i corsi d'acqua dolce controcorrente, per riprodursi. Ama l'acqua torbida, che lo avvantaggia nella ricerca di cibo. È infatti sprovvisto di denti (la sua forza risiede tutta nella grande capacità di accelerazione, che soprattutto negli esemplari più grandi, che superano i 100 chili, può diventare devastante), e per questo si nutre aspirando dal fondale crostacei, molluschi, piccoli pesci, con la bocca posta sotto la pancia. Fa eccezione il beluga, che presenta bocca frontale e denti, che cadono presto, durante la crescita.
La storia dello storione in Italia
Storicamente lo storione era molto consumato in Italia nelle aree fluviali lungo il Po, ma anche nel Lazio, dove si pescava nel Tevere (ribattezzato lupo del Tevere) ed era cibo prelibato per i pontefici e le famiglie nobili. Tre erano le razze autoctone diffuse: il ladano (meglio noto come beluga), lo storione comune (Acipenser sturio) e lo storione cobice o Adriatico (Acipenser naccarii), quest'ultimo caratterizzato da placche ossee sul manto. Poi l'inquinamento delle acque e la pesca illegale hanno portato a una drastica diminuzione degli esemplari, in Italia, come nel mondo. Ma agli inizi degli anni Duemila Fipsas ha avviato una campagna di ripopolamento della specie Cobice nel Po e nei suoi affluenti (mentre beluga e storione comune sono scomparsi), proprio con il supporto degli allevamenti del Nord Italia: gli esemplari sono tracciati tramite microchip, e popolano oggi le acque che scorrono in Piemonte, Lombardia e Veneto. La pesca dello storione continua a essere vietata, e le abitudini di consumo sono cambiate: “Molti in Italia si fanno scoraggiare dalla marezzatura gialla delle carni, che è indice di alta presenza di grasso di qualità” ci spiega Renzo Zanin, Caviar master di Cru Caviar “e così lo storione ha finito per sparire dalle nostre tavole. All'estero, invece, piace moltissimo”.
Lo storione per la ristorazione italiana
Eppure, sono sempre più numerosi gli chef che ne riscoprono e valorizzano le carni, ad alto contenuto proteico e molto ricche di Omega 3. Chi vuole utilizzarle, però, deve avere l'accortezza di frollarle, come si trattasse di carne bovina, altrimenti la masticazione risulta difficile e tenace al morso. Un vantaggio in più è dato dal fatto che la filiera produttiva sia totalmente controllata, e che si tratti di un prodotto versatile. Di questo è certo Massimiliano Alajmo, che da Cru Caviar si rifornisce non solo di caviale, ma anche di storioni, di cui valorizza ogni parte. Non è raro, dunque, poter partecipare a cene di degustazione e divulgazione sul valore del prodotto. Tra gli ultimi appuntamenti andati in scena, l'incontro dedicato a un menu di “quinto quarto”, che ha proposto agli ospiti trippette, guance, testa, fegati e nervetti di storione, tra un risotto con trippette al curry e una milanese di guancetta di storione al limone, con salsa di ostriche e caviale. Altro estimatore dello storione è Michelangelo Mammoliti, chef de La Madernassa a Guarene, che qualche anno fa si è trovato a utilizzarlo anche nella finale italiana del Bocuse d'Or, e oggi lo lavora volentieri in cucina.
Come può valorizzarlo l'industria di trasformazione?
Cru Caviar cerca di aprire la strada per un mercato di più ampio respiro, con l'idea di far avvicinare un pubblico sempre più eterogeneo al consumo di storione. E dunque è già in produzione lo storione sott'olio, alla vista non dissimile da filetti di tonno in barattolo, ma più morbido e delicato all'assaggio. Così come si sperimenta sull'affumicatura e sull'opportunità di produrre bocconcini già pronti per la frittura. Più affascinante è l'idea di utilizzare gli scarti (lische e pinne) per produrne un brodo saporito, eventualmente spendibile sul mercato dei surgelati. A margine, il discorso sull'olio di storione (e non di caviale, come erroneamente segnalato in etichetta nel caso di prodotti poco trasparenti), prezioso per l'industria cosmetica.
a cura di Livia Montagnoli
