A Padova il gelato è una cosa seria. Ancor di più se si parla di panna in gelo, specialità locale amata da grandi e piccini: si tratta di un biscotto che racchiude uno strato generoso di panna montata messa a ghiacciare, ricoperta poi con cioccolato, frutta o altri ingredienti a piacere. Nelle gelaterie della città è un must, anche se nessuno sembra sapere il nome del suo inventore: esiste da sempre e non passerà mai di moda.
Panna in gelo, il gelato di Padova
La gelateria Da Bepi la produce da 80 anni, «la si trova anche fuori Padova in realtà» spiega Jacopo Braggion, che insieme al fratello Nicolò rappresenta la terza generazione della famiglia che fondò l’attività nel 1937, «però qui ha trovato la sua casa». L'artigiano la produce proprio come un tempo, «usando lo sbatti-panna del 1920 che apparteneva a mio nonno». È importante montare la panna della giusta consistenza «senza incorporare troppa aria, magari meglio usare una planetaria».
Panna in gelo, Da Bepi
Oggi le varianti sono moltissime, «c’è anche chi usa un impasto di meringa cotta, noi continuiamo a farla in maniera tradizionale, ricoperta con cioccolato o con frutta candita, oltre a versioni stagionali con amaretti e torroncino». Da Bepi si vendono tante panne in ghiaccio ogni giorno, «ma la vera specialità della casa sono gli storti con la panna, dei conetti friabili con un po’ di panna montata, da mangiare al volo mentre si aspetta la propria vaschetta».
La pannaghiaccio di Este
Famosissimo per la sua panna in gelo, anzi, pannaghiaccio, è il comune di Este. Qui si trova, per esempio, a Il Castello Schizzerotto, gelateria creata da Renzo Schizzerotto, che 75 anni fa ha portato per la prima volta ha portato il gelato artigianale in zona: «Si dice sia l’inventore della pannaghiaccio, ma in realtà papà ha solo reinterpretato la ricetta» racconta la figlia Paola Schizzerotto, «all’inizio era una mattonella fredda quadrata, fatta con panna e cioccolato caldo, negli anni ’80 poi si è fatta rettangolare ed è arrivato il biscotto».
Le varianti, oggi, sono tantissime, «abbiamo anche gusti stagionali come quello alla zucca oppure quello castagne e cioccolato». Al fianco di papà Renzo, secondogenito di dieci figli, c’era sempre zio Adriano, «l’ultimo dei fratelli, ancora oggi in vita. Abbiamo anche uno stampo del tempo dove sono incisi i loro nomi». Renzo e Adriano, la storia della pannaghiaccio di Este.
Pannaghiaccio, un marchio brevettato
Una tradizione tramandata con passione da Giuseppe Schizzerotto alla gelateria Vaniglia Cioccolato: anche lui è figlio di Renzo e da sempre ha deciso di abbracciare l'attività di famiglia, specializzandosi nell'arte fredda. Finita la scuola alberghiera, dopo un'esperienza in Germania, è tornato a Este per entrare in società con il papà e lo zio. «Avevamo due modi diversi di vedere il gelato» spiega oggi Giuseppe, «così 24 anni fa ci siamo separati, ma la pannaghiaccio, quella creata dal mio papà, è rimasta la stessa». Una ricetta mai abbandonata, portata avanti con orgoglio «ci teniamo a tutelare la vera pannaghiaccio, marchio brevettato da noi nel 2017».
Il gelato, quello sì, è diverso. Fatto con materie prime di alta qualità, reperite con attenzione alla stagionalità e alla filiera corta. Giuseppe ha insegnato anche per dieci anni alla scuola alberghiera, la sua cura per il dettaglio è impeccabile. La star del laboratorio, però, resta la pannaghiaccio: «Ne produciamo oltre una tonnellata l'anno! Non ci si stanca mai di questo prodotto»
Foto di apertura della gelateria Vaniglia Cioccolato di Este
