Non c'è Pesach, la Pasqua ebraica che ricorda l'arrivo alla Terra Promessa, senza pane azzimo, chiamato matzo o matzah in yiddish. Protagonista della tavola, questo pane sottile è fatto con farina di frumento e acqua, in passato cotto su pietre arroventate o cenere calda: spezzarlo a metà è tradizione, ma poi può essere usato per moltissime preparazioni gustose.
Pane azzimo a Pasqua, in ricordo dell'Esodo
Non è appannaggio esclusivo della cultura ebraica: il pane senza lievito è condiviso da più paesi, tra le prime testimonianze scritte c'è quella del bannock, un tipo di azzimo documentato fin dall’anno 1000 in Scozia. Il legame con la settimana pasquale ebraica, però, è molto forte: queste sfoglie croccanti simboleggiano l'uscita del popolo israelita dall’Egitto, e sono per questo il più prezioso degli alimenti di festa. La fuga dall'Egitto avvenne in fretta, le persone non avevano tempo di mettere a lievitare qualcosa, così portarono con loro una versione diversa, veloce e pratica, del classico pane.
Anche nella Bibbia si ritrova scritta questa consuetudine: «Non mangerai con essa pane lievitato; per sette giorni mangerai con essa pane azzimo, pane di afflizione, affinché ti ricordi del giorno che uscisti dal paese d'Egitto tutti i giorni della tua vita» (Deuteronomio 16:3).
Spezzare il pane azzimo a metà
Mentre gli altri cibi tipici si trovano un po’ tutto l’anno (le golosissime sufgianot, per esempio, le ciambelle fritte ripiene di Hanukkah), il consumo del pane azzimo per gli ebrei è strettamente legato alla Pasqua. Si mangia durante il seder, la prima cena di Pasqua che segue un ordine ben preciso delle portate. Il pane è già in tavola quando i commensali si siedono al tramonto, e colui che guida il seder ha il compito di spezzare una pila composta da tre sfoglie, in un rituale chiamato yachatz.
La parte più grande di pezzi rotti, afikomen, viene nascosta fino che tutti non hanno finito di mangiare: dopo, i bambini vengono mandati a trovarla per casa. Il matzo viene benedetto e mangiato poi di nuovo sotto forma di panino di Hillel, un sandwich chiamato così per via del nome del rabbino che lo inventò nel I secolo a.C., insaporendo il pane con noci tritate, mele e spezie.
Come gustare il pane azzimo
Come sempre, dietro il significato simbolico ce n’è anche uno pratico: in primavera avvengono, infatti, i raccolti di orzo e grano, alla base della semplice ricetta. Ma veniamo agli abbinamenti: il matzo si può gustare in purezza per accompagnare diverse pietanze, ma è anche molto versatile in cucina. Bagnato con acqua di pomodoro e condito con olio e sale può essere un ottimo snack, alternato a strati con altri ingredienti può trasformarsi in uno sformato goloso da cuocere in forno, e perché non provare a usarlo come base per una sorta di pizza?
La ricetta del pane azzimo in brodo freddo di pomodori
Una ricetta fresca perfetta per le belle giornate, magari da servire per un aperitivo tra amici.
Ingredienti
12 fette di pane azzimo
1 kg di pomodori maturi
1 cipolla rossa
1 ciuffo di basilico
2 cucchiai di capperi
Sale
Olio extravergine d’oliva
2 g di agar agar
Preparare un'insalata con i pomodori tagliati a pezzettoni, la cipolla a rondelle sottili, il basilico spezzettato con le mani, i capperi dissalati, un pizzico di sale e una generosa dose d'olio. Mescolare bene, versare in un colino a maglie sottili e mettere su una ciotola a sgocciolare. Coprire con un foglio di pellicola e lasciare in fresco per qualche ora. Prelevare il liquido colato, filtrarlo attraverso un telo di lino per renderlo limpido e con questo preparare una gelatina. Portare a bollore 1/5 del liquido, sciogliervi l'agar agar in polvere e unire al restante liquido. Versare in una ciotola e mettere in frigorifero a rassodare. Prelevare un paio di cucchiai di insalata di pomodori, ridurli a pezzettini più piccoli e incorporarli alla gelatina ancora morbida. Frullare con un mixer l'insalata rimasta, si dovrà ottenere un brodo fluido perciò se necessario unire un po' d'acqua fredda regolando poi di sale e pepe. Al momento di servire versare il brodo in sei ciotoline e accompagnare con un cucchiaio di gelatina e le fette di pane azzimo. Ricetta molto estiva e rinfrescante da mangiare intingendo il pane azzimo nel brodo freddo.
È molto gustoso anche il "riciclo" di questo piatto, una sorta di pappa al pomodoro a freddo: si spezzetta il pane avanzato e lo si ricopre di brodo aspettando che ne sia imbevuto completamente. Si mescola tutto senza amalgamare troppo e si serve la pappa fredda a cucchiaiate.
