Cosa sono i fudge americani
Come una mou, ma più scioglievole, più chewy direbbero gli inglesi. E in effetti i fudge sono delle piccole delizie molto popolari nei Paesi anglosassoni, ancora poco conosciuti in Italia, apprezzati soprattutto nella stagione invernale, in particolare durante le feste natalizie. Una specie di fondant fatto con zucchero, latte e burro, bolliti insieme fino a che non si forma un cubetto cremoso, liscio e godurioso. Nei mercatini del Nord Europa sono piuttosto comuni, ma a inventarli sono stati gli americani, secondo alcuni storici della gastronomia precisamente il 14 febbraio 1886. Si sa poco sulle origini precise del fudge, per alcuni nato per sbaglio in una fabbrica di Baltimora, da un incidente con una partita di caramello in cui lo zucchero si era ricristallizzato, dando vita a una poltiglia morbida dalla consistenza singolare. Sembra che allora gli artigiani avessero esclamato, “Oh, fudge!” (una truffa!), espressione che ha dato poi il nome ai dolcetti. Anche nella regione del Midlands dell’Inghilterra e in alcune zone della Scozia si trovano delle versioni diverse di queste specialità, la cui fama è nata senza dubbio nei college studenteschi.
Hartridge e la prima ricetta dei fudge
Una delle prime testimonianze scritte sui dolcetti si trova in una lettera del 1892 scritta da Emelyn Battersby Hartridge, fondatrice dell’Hartridge School in Savannah e allora studentessa al Vassar College di Pughkeepsie, New York. Una donna passata alla storia per il suo impegno nel campo dell’educazione, ma per molti famosa proprio per i celebri fudge: nella lettera, raccontava che il cugino di un suo compagno di classe preparava questi quadrotti dolci a Baltimora nel 1886 e li vendeva a 40 centesimi a libbra (poco meno di mezzo chilogrammo). Ma non finisce qui: la Hartridge riuscì a ottenere la ricetta del giovane e preparò più di 13 chili di fudge per l’asta del Vassar Senior, rendendo la preparazione famosa anche tra altri college femminili, dove le studentesse iniziarono a replicare il dolce.
I dolcetti dei college
Proprio per questo motivo, le prime ricette di fudge si riferiscono al prodotto come a una specialità “da college”. Nel 1897 il New York Tribune consiglia il modo migliore per gustarli: “Insieme alle amiche sedute per terra su morbidi cuscini, attorno a un fornello ad alcol che ne sprigiona il profumo come fosse incenso”. Oggi l’idea di un bruciatore ad alcol in un contesto scolastico può sembrare un po’ folle, ma al tempo non era poi così bizzarra. Gli studenti, infatti, erano soliti cucinare sopra le lampade a gas montate a parete, sulle quali mettevano delle pentole piene di caramello fuso a raffreddare. Un’altra tra le tracce scritte più antiche viene infatti da un poema del 1893, che racconta della pratica di preparare i fudge in queste pentole sospese in aria. Quello delle studentesse del Vassar College era un classico dolcetto con cioccolato, burro e zucchero, mentre gli altri college iniziarono a creare delle versioni diverse, come quella ripiena di marshmallows del Wellesley College o quella con melassa dello Smith College. In qualsiasi caso, i fudge erano un alimento quotidiano della dieta delle studentesse, tanto che la scrittrice americana Sarah Tyson Rorer - la prima dietologa d’America – scrisse che le grandi abbuffate di dolci portavano le studentesse direttamente in infermeria, “con un attacco biliare”.
La ricetta originale dei fudge
Certo, sono calorici, ricchi di zucchero, forse non proprio un toccasana per la salute, ma per gli amanti del genere sono una vera delizia. Al contrario della mou (o toffee), in cui si cerca di evitare la cristallizzazione, per preparare dei fudge perfetti è necessaria la formazione di cristalli di zucchero. In questo modo si ottiene un dolciume compatto e morbido allo stesso tempo, perché i cristalli sono talmente piccoli e sottili da non risultare granulosi. Alla base della ricetta, zucchero, burro e latte, ma poi sono molte le varianti golose da provare per concedersi un piccolo momento di coccola. Per chi volesse provare a fare i fudge in casa, ecco la ricetta originale della Hartridge, semplice e infallibile.
Ingredienti
2 tazze di zucchero
1 tazza di panna
60 g di cioccolato fondente
1 cucchiaio di burro
Unire lo zucchero, il cioccolato tagliato grossolanamente e la panna in una pentola. Cuocere a fiamma moderata, mescolando finché lo zucchero e il cioccolato non si sciolgono. Continuare a cucinare fino a raggiungere la temperatura di 115°C oppure fare la prova in acqua: se versando delle gocce di composto in acqua fredda queste diventano delle palline morbide, allora è pronto. Rimuovere dal fuoco, aggiungere il burro e far raffreddare. Sbattere con una frusta fino a che il composto non inizia a solidificare e trasferire il tutto su un piatto imburrato. Tagliare in quadrati prima che il fudge diventi troppo rigido.
a cura di Michela Becchi
