Sante Perciballe all’anagrafe, Santuccio per tutti. Nel 1969 era il sindaco di Sezze, ma nell’animo restava, profondamente, contadino. Per questo decise di aprire un ristorante nel suo paese, borgo medievale in provincia di Latina: una trattoria di campagna dove puntare sui prodotti della terra, contando sull’amore della moglie Lina, cuoca provetta dal cuore grande e la mano esperta, e sul simbolo del territorio, il carciofo di Sezze. Oggi, dopo 55 anni, la «carciofolata», il menu degustazione tutto a base di carciofi, richiama buongustai da ogni dove.
Santuccio, il regno dei carciofi (di Sezze)
«Negli anni c’è chi ha organizzato pullman da Perugia, Pisa, per venire a Sezze e assaggiare i nostri piatti» racconta orgoglioso il figlio Giannino, insieme al fratello Sisto alla guida del ristorante Santuccio. Fiero custode delle tradizioni innamorato della sua terra, il titolare non accetta carciofi diversi da quelli di Sezze: «Anche nelle zone limitrofe se ne trovano di buoni, ma che posso farci, per me questi sono imbattibili». Forma sferica e compatta, gusto intenso e gran sapore, «qui crescono bene grazie al clima, adatto alla pianta», a cucinarli non c’è più mamma Lina, «se ne è andata tre mesi fa», ma la cura nella preparazione è sempre la stessa.
Il carciofo ha bisogno di olio buono
Il segreto? «L’olio extravergine d’oliva, che sia buono. Noi lo preferiamo locale, lo prendiamo a Cori oppure a Sonnino» da Alfredo Cetrone e altri oleifici della zona. Qualità ma anche quantità, «condire bene i carciofi è un'arte, qualsiasi sia il tipo di cottura». E poi la mentuccia fresca, «uno spicchio d’aglio, non serve altro». Di ricette, però, qui se ne fanno tante: il carciofo alla matticella, per esempio, «cotto intero in forno, da mangiare sfogliandolo con le dita, come con i fiori». Un m’ama non m’ama gustosissimo.
C'è poi la bazzoffia, «una sorta di vignarola ma con più verdure, dalle costine di bieta alle fave, con l’uovo stracciato, il pecorino, e il pane di Sezze cotto nel forno a legna». O ancora carni ripiene, paste fresche, gambetti gratinati in forno, tortino di patate e carciofi. La specialità della casa? «Difficile sceglierne una. Anzi, impossibile».
Mamma Lina
Un ristorante di campagna
La stagione va da febbraio a fine aprile, il resto dell’anno il ristorante è aperto con piatti semplici e con una grande componente vegetale, «asparagi, fiori di zucca... la nostra è una cucina molto legata all’agricoltura». Quello che riescono, i Perciballe lo fanno in casa, basta andare sul retro per trovare un orticello con le galline. Ma di carciofi quanti se ne lavorano? «In tre mesi arriviamo a 60/70mila».
Al fianco di Giannino c’è sempre il fratello, poi uno squadrone di persone tra sala e cucina, «siamo gli stessi di prima, un po’ più vecchi» scherza. Giannino è il fratello minore, di anni ne ha compiuti 71, Sisto ne ha 75, «qualcuno, come i miei genitori, purtroppo manca all’appello, ma per il resto l’anima è la stessa». E i carciofi, simbolo dell’attività, del paese e di un’intera storia familiare, continueranno a raccontare un pezzo di Sezze e dei Perciballe al resto d'Italia.
Santuccio - Sezze (LT) - via SS. Sebastiano e Rocco, 95 - ristorantedasantuccio.it/
