Il torpore di 70 anni di socialismo reale, l'esterofilia scomposta del periodo post sovietico. E poi l'embargo. Che invece di bloccare la crescita della gastronomia locale è stato volano per la nuova cucina russa, che a San Pietroburgo acquista un carattere tutto suo: nel numero di ottobre del Gambero Rosso trovate le ultime dalla Nuova Cucina Russa. Qui un assaggio.
San Pietroburgo
La città dei mille palazzi e dei molti ponti, la Venezia del nord, la finestra sull'Europa, la città delle tre rivoluzioni. San Pietroburgo è un concentrato di storie e di visioni, non più offuscate dal peso del tempo e della storia. Il fatto che Putin sia originario proprio di San Pietroburgo (ma all'epoca si chiamava Leningrad) secondo qualcuno ha avuto un certo peso nella sua rinascita. Quel che è certo è che nel periodo post sovietico gli investimenti hanno consentito opere di conservazione – prima – e costruzione dopo, accompagnando una risalita economica, culturale e turistica. E il G8 del 2006 ha contribuito a portare sotto i riflettori internazionali la città edificata da Pietro il Grande sulla Neva, con il suo centro storico Patrimonio dell'Umanità dell'Unesco dal 1990.
Bellissima soprattutto nella stagione calda, con le giornate che si allungano toccando il culmine a fine giugno, quando il fenomeno delle notti bianche raggiunge la sua migliore espressione e la luce regala panorami fiabeschi e sfumature incredibili con il trascorrere delle ore. I palazzi, i giardini, il lungofiume investiti dai riflessi rosati del cielo notturno acquistano un fascino irreale. Le strade si animano sotto il chiarore del sole notturno, le 42 isole su cui è edificata la città si affollano fino all'ora i cui si alzano i ponti levatoi che le mettono in comunicazione. E i ristoranti si riempiono.
Ristoranti a San Pietroburgo
Quei ristoranti che solo da una manciata d’anni hanno cominciato a investire sugli chef. “Veniamo da una tradizione di grandi catene” spiega Alena Melnikova, che si occupa di comunicazione e organizzazione di eventi gastronomici, tra cui il St. Petersbourg Gourmet Days. Nella città in cui i locali aprono al ritmo di uno a settimana la situazione è diversa: a differenza di Mosca in cui i grandi gruppi la fanno ancora da padroni con locali stupefacenti, San Pietroburgo sta conquistando il suo spazio “con piccoli progetti indipendenti e menu d'autore”, nuovi concept in mano a chef giovani e intraprendenti, localini cosy e piccole realtà autarchiche (come i gruppi Duo Band e Dreamteam) che nascono sul successo di una prima insegna. “Ci sono più ristoratori giovani e indipendenti rispetto a Mosca, ecco perché vediamo una scena gastronomica vibrante” anche se non manca qualche big society, come Ginza, il più grande gruppo del Paese, con decine di ristoranti dal diverso target.
Ristoenate Birch - granchio, cocco e lime, gambero
San Pietroburgo è la città dei bistrot curatissimi, dei locali indipendenti tutti design, materie prime, menu e costi contenuti (lo scontrino medio è sui 30 euro) e ben pensati. Tutto molto fresco. Tutto molto stimolante. Fun dining, l'ha definita il giornalista Andrea Petrini. È l'ondata di ristoranti giovani e disinvolti che stanno cambiando il profilo della città. L'evoluzione corre veloce: sostenibilità, zero waste, responsabilità sociale (con progetti di sostegno alle persone che vivono in condizioni svantaggiate, al grido di “sharing is caring” promosso da Alexey Burov, proprietario del gruppo di ristoranti Dreamteam), social appealing, cosmopolitismo (con i riferimenti costanti alla cucina nordica, orientale e latinoamericana), attenzione alle materie prime, creatività spinta e divertimento. Eccole le parole chiavi. Chiamateli neobistrot, chiamateli easy dining, sta di fatto che “San Pietroburgo è rock and roll” chiosa Alena. E una clientela giovane e curiosa è pronta a ballare su questi ritmi.
BoBo - petto di maialino brasato con fichi e mele
La capitale dell’Impero
Per circa due secoli è stata la capitale dell'impero russo e oggi la seconda città del Paese – oltre 7 milioni di abitanti – ne conserva ancora l'allure tra la popolazione. “A differenza di Mosca, città del business – racconta ancora Alena – San Pietroburgo è la capitale culturale”. Oltre 200 musei, 80 teatri, un centinaio di istituzioni concertistiche e altrettante culturali, gallerie d'arte e sale espositive. E 6mila ristoranti, il più alto numero procapite in Russia. A Piter – come amichevolmente viene chiamata – la cultura gastronomica è agli esordi, ma in forte crescita: quello ristorativo è un mercato che vale circa 76,5 miliardi di rubli (poco più di un miliardo di euro) e in cui si contano investimenti iniziali di circa 9,6 miliardi, di cui oltre i tre quarti contribuiscono all'economia cittadina grazie all’indotto. Non solo: “un tempo l'80% dei prodotti usati nei ristoranti era d'importazione – continua la Melnikova – ora non più”.
Hamlet + Jacks - filetto di salmone di murmansk ⠀foto alexandra stoliarova
Il dopo embargo e il chilometro zero
Oggi non è più così: l'embargo deciso da Putin in risposta alle sanzioni di Bruxelles nel 2014 ha bloccato le importazioni. Qualcuno si è organizzato da sé, come Sergey e Ivan Berezutsky del ristorante Twins Garden di Mosca che hanno oggi una farm di proprietà (50 ettari a Kaluga, vicino la capitale; tutta la storia la trovate sul numero di marzo 2018 di Gambero Rosso) da cui proviene il 70% della materia prima che adoperano in cucina. Qualcun altro invece si è affidato a produttori locali, creando di fatto i presupposti per la crescita dell'agroalimentare, e generando al contempo un profondo cambiamento di mentalità.
SMOKE BBQ
La Nuova Cucina Russa
Se di Nuova Cucina Russa si può parlare, lo si deve anche alla necessità di concentrarsi sulla tradizione e sui prodotti locali: la mancanza di alcuni ingredienti stranieri ha obbligato ad abbandonare certi (esausti) canoni gastronomici esterofili e riscoprire le proprie tradizioni, ma con nuova sensibilità, attitudine contemporanea, tecniche innovative e cultura gastronomica.
Carni, verdure, formaggi: oggi tutto è orgogliosamente made in Russia – o nei dintorni... – e non si tratta (più) di surrogati cui, obtorto collo, accontentarsi. Perché il riverbero di Slow Food e della cucina nordica (anche per via di una vicinanza geografica e culturale) hanno regalato consapevolezza, valori, orgoglio per ciò che di locale, caratteristico e prodotto bene possono offrire questi territori. Così, di pari passo al recupero della propria storia gastronomica, è partita una rivoluzione artigianale. Che sta dando i suoi frutti.
Il racconto completo con i mercati e gli indirizzi (dove mangiare e bere bene) lo trovate nel numero di ottobre del Gambero Rosso.
a cura di Antonella De Santis
QUESTO È NULLA...
Nel numero di ottobre del Gambero Rosso trovate il racconto completo con i mercati dove scovare le aziende agroalimenari locali, gli chef portavoce della cucina contemporanea (che però studiano anche la cucina del passato), i posti dove bere bene. Un servizio di 13 pagine che include anche un focus sui vini e ristoranti italiani a San pietroburgo, i profili dei 10 chef della new wave russa, i prodotti autoctoni e dove mangiarli e i 3 mercati che vale la pena visitare.
