Morbida, dal profumo di latte e il colore bianco porcellana. La ricotta di pecora avvolge il palato con la sua consistenza leggermente granulosa e un'acidità intensa, ma piacevole. Questo prodotto storico del Lazio, tutelato dal 2005 con la denominazione Ricotta Romana Dop, è da sempre protagonista di piatti dolci e salati, soprattutto come ripieno che aggiunge cremosità e dà corpo alle ricette della tradizione.
Ricotta di pecora romana: le origini
La storia di uno dei latticini più famosi del Lazio ha origini antichissime: ne parla già nel I secolo d. C. l'autore romano Columella nel suo De Rustica, facendo riferimento a diverse tecniche di produzione. I romani, quindi, conoscevano abbastanza bene la ricotta e la impiegavano anche nella preparazione di dolci. Ne è un esempio la Placenta descritta da Catone, una torta a strati composta con sfoglie di semola, ricotta e miele e cotta in forno fino ad acquistare la consistenza giusta. L'autore del de Agricultura suggerisce di utilizzare ricotta freschissima e di farla scolare bene prima di dolcificarla, per renderla soda e compatta: le stesse raccomandazioni che ritroviamo in molte ricette odierne.
La diffusione della ricotta come cibo povero presso la popolazione rurale, però, sembra dovuta a Francesco d'Assisi: nel 1223 il santo, giunto nel Lazio per dedicarsi alla realizzazione di un presepio, avrebbe insegnato ai pastori dell'Agro romano come sfruttarne al meglio le potenzialità. Non a caso fino al XX secolo i vergari usavano offrirla come dono nei luoghi di sosta durante la transumanza, secondo la ricostruzione storica di Ercole Metalli. Pane e ricotta, oggi uno sfizio da antipasto o merenda, era infatti considerato il piatto quotidiano dei pastori locali.
Caratteristiche della Ricotta Romana Dop
Il disciplinare prevede che la Ricotta Romana Dop sia prodotta con siero di latte ovino (da pecore allevate nel Lazio), che viene ricavato dalla rottura della cagliata destinata alla produzione di formaggi. I veri e propri fiocchi di latte compaiono dopo aver portato questo liquido alla temperatura di 85-90 gradi, mantenendolo in lieve agitazione perché possa acidificarsi. È consentita un'aggiunta di latte intero di pecora che non superi il 15% del siero totale. Una caratteristica ben riconoscibile della ricotta ovina è il retrogusto dolciastro, dovuto alla scarsa quantità di lattosio (circa il 3% del siero), anche a causa dell'alimentazione degli animali, che si nutrono nei pascoli del territorio. La ricotta viene fatta rapprendere nelle caratteristiche fuscelle per un periodo variabile dalle 8 alle 24 ore, dove perde il liquido residuo. Viene venduta in dei cestelli, avvolta da plastica o carta pergamena. Il marchio Dop, nato nel 2005 per tutelare il prodotto, riproduce una pecora circondata da due R di diverso colore.
Piatti salati con ricotta romana
Lo street food tradizionale romano, oltre a supplì e filetti di baccalà in pastella, ha potuto contare su uno sfizio invitante come la ricotta fritta: una panatura croccante di farina, uovo e pangrattato che avvolgeva il morbido ripieno a base di formaggio. Un altro antipasto piuttosto diffuso era costituito da fiori di zucca fritti, arricchiti da ricotta e alici.
Fra i primi piatti un grande classico è quello dei maccheroni con la ricotta. Il tipico formato di pasta romano viene tutt'ora farcito con questo latticino e insaporito da sughi sostanziosi e formaggio grattugiato, soprattutto pecorino. Sembra invece che nella ricetta più antica si dolcificasse il ripieno per una versione leggermente zuccherata da servire in bianco. Celebri anche i ravioli di ricotta, spesso accompagnati dalle verdure come nel tradizionale ricotta e spinaci. Unico nel suo genere è il Raviolo Cameratano nato nel borgo laziale di Camerata Nuova, cui è stata dedicata una sagra che si svolge ogni anno nel mese di giugno. Si tratta di una pasta fresca con ripieno di ricotta, zucchero, caffè e liquore all'anice, condita con un sugo a base di carne di pecora e pomodoro. Un accostamento di sapori insolito che rivela l'incredibile versatilità della ricotta, adatta a conciliare gusto dolce a salato con grande equilibrio. Date le premesse, non sorprende il fatto che che i romani (fino a non molti anni fa) amassero mangiare gli spaghetti sia con ricotta e verdure, che con ricotta zuccherata e cannella.
Dolci a base di ricotta di pecora
La crostata è sicuramente il dolce più famoso realizzato con il tipico latticino romano. La versione più antica è quella con il guscio di frolla ripieno di ricotta, uvetta, pinoli e canditi. Poi, come attestano le fonti sin dal 1700, si affermò la crostata con ricotta e confettura di visciole, affiancata in tempi più moderni dalla variante con crema al cioccolato. Un tempo le visciole erano frutti comuni nelle campagne romane e venivano impiegate in confetture, vino e liquori, mentre oggi sono quasi introvabili a causa della diffusione delle ciliegie, di grande resa nelle coltivazioni.
I bocconotti, invece, sono descritti da Ada Boni nel libro La cucina romana come "pasticcini di pasta frolla con un ripieno di ricotta condita". Esistono tante versioni regionali di questi dolcetti, ma quella romana si distingue per il contenuto di ricotta zuccherata aromatizzata con cannella. Più rari oggi in pasticceria i ravioli carnevaleschi, fritti o al forno, farciti con ricotta di pecora dolcificata e cacao. Di origini piuttosto recenti il Raviolo di San Pancrazio, ricetta nata a Montefiascone (nel viterbese) un quarantennio fa, grazie all'inventiva di un parroco del paese. Si tratta di un fagottino dorato che racchiude una crema di ricotta rigorosamente locale con aromi di limone, alchermes, cannella e vaniglia. Infine, negli ultimi anni si sono affermate le castagnole ripiene di ricotta, veri e propri bignè di Carnevale in versione ridotta che regalano il gusto della sorpresa.
La ricotta nei piatti degli chef
Molti cuochi laziali scelgono la ricotta di pecora come ingrediente principale, sfruttando il suo gusto intenso e di carattere. Salvatore Tassa, chef de Le Colline Ciociare, la propone come ripieno del suo Cannolo di polenta, ketchup homemade, anelli di cipolla in tempura con riduzione di rapa rossa e olio al basilico. Un piatto che a seconda della stagione si arricchisce con verdure sempre diverse, dagli spinaci alla zucca, riproponendo il contrasto fra la croccantezza della cialda di polenta e la cremosità della ricotta di pecora. Nel cuore della Tuscia, invece, Danilo Ciavattini la rende protagonista di uno dei suoi signature dish: il Raviolo con fegatini di pollo, erbe aromatiche ed aceto balsamico. Anche in questo caso il raviolo di ricotta viene modulato in base alla reperibilità delle materie prime. Per chiudere in dolcezza, nulla di più adatto del dessert Come un Cannolo di Heinz Beck, in cui la ricotta di pecora si fonde con la spuma di latte di capra, entrambe profumate da cannella e un crumble di scorza d’arancio. Il finto cannoncino di isomalto è un vero omaggio alla pasticceria contemporanea.
a cura di Lucia Facchini
Allievo del Master in Giornalismo Comunicazione e Critica Enogastronomica del Gambero Rosso
