La pizza scima in Abruzzo
C’è chi la chiama anche “scema”, ma il termine scima in realtà ha poco a che fare con la semplicità della ricetta. È solo l'ennesima dimostrazione della grande capacità degli abruzzesi di fare delle loro debolezze un punto di forza, trasformando le mancanze in stimoli da cui trarre vantaggio, dando nuovo volto – e sapore – alla miseria. Così anche l’assenza di lievito diventa un pretesto per inventare prodotti nuovi, da sostituire al pane. In una cucina dove le tradizioni pastorali e contadine dettano ancora le regole, si trovano facilmente ricette autentiche, dal sapore semplice di una volta. La pizza scima, per esempio, tradizionalmente cotta sotto il coppo e consumata al posto del pane. Il nome deriva dal termine dialettale acime ovvero “azzimo”: l’origine è infatti da ricercare nel retaggio delle numerose comunità ebraiche presenti in Abruzzo a partire dal Seicento, in particolare sulla costa dei Trabocchi, uno dei tratti più belli del lungomare adriatico, una costa lunga e frastagliata punteggiata dalle tradizionali palafitte in legno, macchine da pesca oggi trasformate in ristoranti che in passato permettevano agli abitanti di pescare senza scendere in acqua.
L'origine della pizza scima
In particolare, è nella suggestiva cittadina di Lanciano, più nell’entroterra ma comunque nella zona dei Trabocchi, che sembra aver avuto i suoi natali la golosa pizza scima, prodotto che rispecchia in pieno l’identità della cucina abruzzese: solida, robusta, “povera”, semplicissima ma gustosa. Una cucina dai contorni ben definiti, che custodisce gelosamente le usanze del passato, negli ingredienti ma anche negli attrezzi usati, dal ferro per le ferratelle alla macchina per gli spaghetti alla chitarra. Alla base della pizza, farina, olio d’oliva, vino bianco secco e un pizzico di sale: l’aspetto è quello di una focaccia croccante, caratterizzata dalle tipiche incisioni a rombo in superficie, che facilitano la rottura con le mani. Fondamentale, un tempo, la cottura sotto il coppo, una sorta di grande coperchio che veniva ricoperto di braci e posizionato sul piano dei focolari, tecnica condivisa anche con l'Umbria (dove veniva usata per la celebre torta al testo) e altre regioni del Centro Italia, una pratica su cui torneremo presto a soffermarci.
La cottura sotto il coppo
Si tratta, comunque, di un ferro per la cottura, utensile di origini antiche che permetteva di cuocere gli alimenti sotto la brace, in maniera uniforme, lenta e costante. Non solo prodotti di panificazione, ma anche carni, patate e altri cibi, che a fine cottura risultavano croccanti e profumati. È una sorta di coperchio concavo in ferro spesso dotato di manico, con cui si copre la pizza messa all'interno di un tegame o una teglia. Il tutto viene inserito direttamente nel camino o comunque vicino la brace. Oggi non si usa più per motivi prettamente igienici e, nel caso della pizza scima, la cottura avviene direttamente nel forno di casa.
Come si prepara la pizza scima
Realizzare una buona pizza scima è facilissimo: basta mescolare insieme gli ingredienti fino a ottenere un composto facilmente lavorabile con le mani. Una volta pronto, va steso con l'aiuto di un mattarello in una teglia unta oppure ricoperta da carta forno, dandogli una forma tonda. È il momento delle incisioni: la pizza viene spezzata e mangiata tradizionalmente con le mani, è per questo che si effettuano i tagli in superficie, così da facilitare l'operazione. Per gustarla al meglio, la si può servire come aperitivo insieme a salumi e formaggi locali: un pecorino stagionato, della ventricina, qualsiasi cibo della tradizione abruzzese in grado di impreziosire ancora di più la ricetta. Un'ottima idea per un antipasto da preparare all'ultimo minuto o un pranzo al sacco goloso. Prima di infornarla, si consiglia di spennellarla con un po' d'olio extravergine di oliva, per conferire l'accattivante colorito dorato al prodotto.
La ricetta della pizza scima
- 450 g farina
- 200 ml di vino bianco secco
- 100 ml di olio extravergine d'oliva
- Sale q.b.
- Olio extravergine q.b. (per spennellare)
Mescolare insieme tutti gli ingredienti e impastare. Stendere il composto (deve avere un'altezza di circa mezzo centimetro) in una teglia precedentemente unta e spennellare in superficie con un altro po' di olio. Fare le incisioni a rombo con un coltello e cuocere in forno a 180°C per circa 50 minuti.
