I gusti delle pizze oggi
In principio era la Mastunicola, una pizza condita con sugna, formaggio e basilico: il primo gusto di pizza della storia, ormai caduto in disuso. Poi sono arrivate la Marinara, la Margherita, la Capricciosa, le tonde saporite che hanno costruito le basi dell’arte bianca italiana, abbinamenti intramontabili che non stancano mai. Oggi il mondo delle pizzerie è in pieno fermento – e noi lo sappiamo bene, perché ogni anno ne registriamo tendenze e andamenti con la guida Pizzerie d’Italia – e i topping (i condimenti degli impasti) sono moltissimi, tutti diversi. Si sono, inoltre, moltiplicati gli orti di proprietà dei pizzaioli, è cresciuta l’attenzione alle intolleranze, la sperimentazione sugli impasti è all’ordine del giorno, e di pari passo è aumentata anche la qualità dell’offerta del bere, tra carte dei vini studiate su misura, birre artigianali di livello e abbinamenti con i cocktail azzeccatissimi.
Storia delle pizze classiche italiane
Tra una pizza creativa, una tonda dolce che non ha nulla da invidiare a un dessert convenzionale e altre variazioni sul tema, restano ben saldi i gusti di sempre, quegli abbinamenti indovinati, confortevoli, che non passano mai di moda. Ma come sono nate le ricette più famose? Ecco qualche curiosità sull’origine della Marinara, la Margherita e le altre grandi pizze italiane.
Marinara, la pizza dei pescatori
Pomodoro, aglio, origano: un mix di sapori semplici e gustosissimi, che ha dato vita a una delle pizze più celebri, sulle cui origini ci sono diverse teorie. Quel che è certo è che la ricetta è nata nel Settecento ed è legata ai pescatori: questi, infatti, erano soliti consumare un pasto caldo prima delle uscite notturne in mare, e la pizza era l’ideale. Aglio, olio, origano, un pizzico di sale: pochi ingredienti, semplici e soprattutto economici, che andavano ad arricchire la base morbida per soddisfare i palati dei pescatori. Talvolta, a seconda dell’andamento della pesca, si potevano aggiungere anche delle alici; la ricetta definitiva, quella che conosciamo oggi, è con la base di pomodoro: un ingrediente aggiunto solo in seguito, quando cominciò a diventare più comune sulle tavole italiane.
Margherita, la pizza della regina
La leggenda narra che la pizza più gettonata di sempre sia nata grazie all’inventiva del pizzaiolo Raffaele Esposito che, giunto alla reggia di Capodimonte al servizio del re d’Italia Umberto I di Savoia, preparò un nuovo gusto che conquistò il palato della sua consorte, la regina Margherita. In realtà, le cose non sono andate proprio così: i coniugi erano amanti della tonda ma il condimento con pomodoro, mozzarella e basilico era già ampiamente utilizzato al tempo. Più probabilmente, al pizzaiolo va il merito di aver ribattezzato quel gusto in onore della sovrana. Prima traccia scritta della Margherita, comunque, si trova nel volume “Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti” di Francesco De Bourcard, pubblicazione del 1858 che, tra le tante usanze, descrive anche quella della pizza.
Salsiccia e Friarielli, la “carrettiera”
Uno dei matrimoni più felici e longevi della cucina campana, accostamento goloso che non poteva non finire sulla pizza: l’abbinamento tra salsiccia e friarielli sembra essere nato grazie a un ambulante che per primo unì le cime di rapa alla carne cotta alla brace. Non esistono notizie certe circa l’origine della ricetta né sull’arrivo di questi ingredienti saporiti sulla pizza, anche se probabilmente salsiccia e friarielli cominciarono a essere usati nei forni per farcire gli avanzi di impasto, in una sorta di pizza chiena. In menu si trova quasi sempre con questo nome, ma un tempo era conosciuta anche come carrettiera, perché molto apprezzata dai conduttori dei carretti che avevano bisogno di un pasto sostanzioso.
Capricciosa e Quattro Stagioni: stessi ingredienti, disposizione diversa
Una Margherita ricca e saporita, condita con olive nere, carciofini, prosciutto cotto e funghi, a cui talvolta si aggiunge anche l’uovo sodo (scelta che dipende molto dalle usanze del territorio e le abitudini dei pizzaioli). Ma che differenza c’è con la Quattro Stagioni? Gli ingredienti sono gli stessi, ma mentre sulla Capricciosa vengono disposti in maniera casuale, nell’altra vengono sistemati con ordine, suddividendo il disco in quattro sezioni (che rappresentano, appunto, le diverse stagioni). Il sapore è molto simile, e in qualsiasi caso si tratta di pizze nate per recuperare e utilizzare tutti gli ingredienti in eccesso.
Gli altri gusti della tradizione
In cucina non è sempre facile rintracciare la nascita delle ricette tradizionali, e la pizza non fa eccezione. Per concludere il repertorio tradizionale, comunque, non possono mancare la Diavola, pizza con salame piccante molto apprezzata anche all’estero, dove viene consumata nella variante con pepperoni, salame nato negli Stati Uniti tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento. E poi la Boscaiola, nome con cui si indica un condimento a base di funghi e salsiccia molto usato anche per pasta e primi piatti, probabilmente nato nel Centro Italia, senza dimenticare la Margherita con bufala, variazione più recente ma ormai entrata di diritto a far parte dei menu delle pizzerie. Immancabile, infine, la Quattro Formaggi, composta tradizionalmente da mozzarella, fontina (talvolta sostituita da provola o altri prodotti), gorgonzola – vero protagonista della ricetta – e parmigiano.
a cura di Michela Becchi
