Le origini della piadina romagnola
“Il cibo nazionale dei romagnoli”, così Giovanni Pascoli definiva la piadina – o piada – nelle note a margine dei Nuovi Poemetti (1909). E in effetti questa specialità è onnipresente nel menu dei romagnoli, in mille varianti: nel cesenate, nel forlivese e nel ravennate è spessa e soffice, mentre nel riminese è sottile e leggermente più grande. Come spesso accade, le sue origini si perdono nella notte dei tempi: i primi documenti ufficiali sono datati 1371, quando il cardinale Anglico de Grimoard ne parla nel Descriptio Romandiolae, ma sembra che pietanze simili fossero già in uso tra i romani. Il nome deriva infatti dal latino plàdena, che indicava un piatto stretto e lungo. Secondo la ricetta riportata dalle Mariette di Casa Artusi (un’associazione che si ispira alla figura della cuoca e governante dell’Artusi, Marietta Sabatini) per fare la piada servono farina, acqua, strutto, sale e un poco di lievito o, in alternativa, due-tre pizzichi di bicarbonato. Attualmente è tutelata dal marchio IGP, anche nella versione “alla riminese”, quella sfogliata e leggermente più alta rispetto alle piade riccionesi.
Le varianti della piadina romagnola
Gran parte delle varianti locali della piada vogliono una farcitura post cottura, solitamente con crudo, rucola e squacquerone o con salumi locali. In altri casi, invece, la farcitura avviene prima sui testi: una di queste è il crescione, chiamato anche cassone o cascione, da non confondere con il crescione marchigiano. Un prodotto chiamato così per via della farcia originale, che era appunto realizzata con l’erba crescione, ripassata in padella con aglio e cipolla; oggi lo si può trovare con diversi ripieni, quasi tutti a base di verdure come biete o spinaci (nel riminese, invece, si usano le rosole, le piante più giovani del papavero). Altra versione popolare è quella di Forlì, conosciuta come piadina della Madonna del fuoco: una focaccina piatta e dolce, preparata per la festa della patrona e caratterizzata dall’aroma dell’anice.
Trucchi per la piadina perfetta fatta in casa
Qualunque sia la tipologia scelta, la piadina è lo svolta-cena per eccellenza nelle giornate in cui si va di fretta e non si ha tempo di mettersi ai fornelli (per acquistarne di veramente buone, ecco una classifica delle migliori in commercio). Prepararla in casa, però, non è affatto facile e richiede molte attenzioni. Lo conferma il responsabile di Kalamaro Piadinaro a Riccione, che ci tiene a specificare anche che ogni zona come sempre ha la sua versione, “la nostra è particolarmente sfogliata, sottilissima, e lo strutto qui la fa da padrone”. Ma non solo: il vero segreto sta nella cottura, “utilizziamo delle piastre e ferri incandescenti, che vengono poi poggiati sulla piadina per ottenere quell’effetto wow dall’ampia sfogliatura, che è il nostro punto di forza”. Riprodurre un prodotto simile in casa non è semplice, “posso consigliare, però, di scegliere bene la percentuale di strutto, facendo alcuni tentativi. Bisogna arrivare al bilanciamento perfetto per avere una piada d’autore”. E poi piastre roventi e farine buone, “noi usiamo la 0 con un 10% di tipo 1”.
Piadina romagnola: la ricetta senza strutto
Per i romagnoli è un oltraggio, ma per vegetariani e vegani è l’unica soluzione: la piadina all’olio extravergine di oliva. Nonostante lo strutto sia l’ingrediente più indicato per la realizzazione della piada, è possibile sostituirlo con l’olio (sconsigliamo, invece, altre alternative vegetali come la margarina). Basta mescolare 400 grammi di farina con 200 ml di acqua tiepida, aggiungere un pizzico di sale, un pizzico di bicarbonato (o lievito) e circa 20 ml di buon olio. Si procede poi con il solito metodo: si impasta tutto insieme, si stendono le piadine molto sottili e si cuociono in padella senza alcun grasso. Non appena si inizieranno a creare delle bolle sul disco di pasta, si gira la piadina per ultimare la cottura dall’altro lato.
Dove mangiare la vera piadina romagnola
Tanti gli indirizzi per gustare una piada doc. Ecco una selezione delle insegne di Riccione e Rimini segnalate nella guida Street Food 2022 del Gambero Rosso.
Kalamaro Piadinaro – Riccione
Piacevole e accogliente insegna del centro storico con proposta informale, veloce e ampia. Tante le opzioni la più gettonata è lei, la piadina, disponibile in una ventina di gusti.
Kalamaro Piadinaro – Riccione – v.le M. Ceccarini, 134 – www.kalamaropiadinaro.it
Casina del Bosco – Rimini
Piadine fatte come una volta, con prodotti del territorio romagnolo, dai salumi ai formaggi, farine comprese. Qui si trovano piade e cassoni tradizionali, farciti con ingredienti freschi di qualità.
Casina del Bosco – Rimini – v.le A. Beccadelli, 15 – www.casinadelbosco.it
Bar Ilde – Rimini
La Ilde e i suoi figli gestiscono con buon umore e grande passione questo chiosco che ormai è una mecca per tanti turisti alla ricerca di sapori autentici. Un punto di riferimento dal 1958 inserito in un contesto nel verde e un look un po’ retrò.
Bar Ilde – Rimini – via Covignano, 245 – www.barilde.it
Ivo La Piada e gli Oliveti – Rimini
A Miramare, a pochi passi dalla stazione e dalla spiaggia, un buon approdo per una piadina romagnola fatta con farine locali macinate a pietra e tanta cura per le farciture, perlopiù classiche.
Ivo La Piada e gli Oliveti – Rimini – v.le Oliveti, 93
Dalla Lella – Rimini
Locale storico dove da oltre trent’anni la signora Lella impasta e stende una piada sottile e saporita come piace ai romagnoli. Si va da quelle tradizionali e friabili allo strutto a quello con olio, farina di farro, di grani antichi, ai cereali o alle erbe aromatiche.
Dalla Lella – Rimini – v.le delle Rimembranze, 74 a – www.dallalella.it
Nud e Crud – Rimini
Nel cuore della città, in Borgo San Giuliano, si trova questo solido punto di riferimento in fatto di cucina di territorio. Qui tutto è a Km0 con i fornitori che sono artigiani e aziende biologiche della zona.
Nud e Crud – Rimini – v.le Tiberio, 27 – www.nudecrud.it
