Parliamo di bakery perché qui da Panetto il reparto caffetteria è – anzi, sarà, perché l’apertura è prevista per la prima meta di aprile – ben presente. La colazione sarà il punto di forza del locale, ma poi ci saranno focacce e panini da portare in spiaggia, opzioni per il brunch e tantissimo pane. Una vera novità a Sabaudia, il mare del Circeo (Latina): bisogna ringraziare un ciociaro per questa piccola rivoluzione, un ristoratore innamorato della panificazione che ha scelto di scommettere su un territorio diverso.
Dalla Ciociaria a Sabaudia
Vittorio D’Ascenzi dal 2016 gestisce insieme alla sua famiglia Mulino e Pastificio, una trattoria di stampo contemporaneo a Ferentino, in provincia di Frosinone. Come molti, ha approfittato del tempo libero in quarantena per approfondire il mondo delle lievitazioni, poi ha cominciato con i corsi professionali, rendendo sempre più l’arte bianca protagonista del suo locale, tra pane e maritozzi salati. «Una volta che inizi, è impossibile fermarsi» racconta Vittorio, ora in attesa delle ultime rifiniture prima di iniziare finalmente la sua seconda avventura, stavolta vicino al mare: «Sabaudia è capitata quasi per caso, ho molti amici in zona e sapevo che mancava un forno moderno. Ho trovato un locale libero e, senza rendermene conto, tutto ha iniziato a prendere forma».
Caffè specialty e lieviti francesi
Uno spazio di 60 metri quadri con laboratorio a vista, arredato con colori tenui, tra legno e acquamarina, tanti posti all’aperto e qualche sgabello all’interno. A colazione si comincia con lieviti sfogliati, dal pain suisse al pain aux raisin, croissant classico e pain au chocolat, e anche maritozzi, brioche, veneziana alla crema. Da gustare con i caffè specialty de Le Piantagioni del Caffè, «inizieremo con l’espresso, cercando di proporre anche il filtro, ma l’idea per il futuro è quella di avere un menu sempre di bevande più ampio. Intanto, devo conoscere e soprattutto farmi conoscere dalla clientela del posto».
Il pane e la pizza
Insieme a Vittorio ci saranno il fratello in caffetteria e la mamma a dare una mano in laboratorio, il suo vero regno: «Lavorare con i lievitati mi dà una gioia incredibile. Credo che il forno sia il mio vero elemento». Ecco, passiamo alla star del negozio: il pane, fatto con le farine di grani antichi del Molino Artigianale Pesoli di Anagni, in provincia di Frosinone, «filoni di tipo moderno, ma sto pensando anche di introdurre un casereccio in omaggio al mio territorio».
Oltre alla mitica ciambella, simbolo della Ciociaria. E poi pizza alla pala, focacce, «pensate soprattutto da portare al mare, insieme ai panini farciti e ai toast». In attesa di organizzare una pausa pranzo più strutturata, «con avocado toast, uova, proposte internazionali per il brunch». Un passo alla volta, però, «l’idea è quella di un locale per tutte le ore ma intanto puntiamo sui nostri prodotti». Su pani e cornetti, ma anche grandi lievitati delle feste: insomma, qualsiasi cosa nasca da un panetto, «mi sembrava il nome più indicato perché ogni impasto, grande o piccolo che sia, all’inizio non è altro che un panetto».
Panetto – Corso Vittorio Emanuele III, 37/39 – apertura prevista per il 12 aprile 2024
