Una squadra di 12 ragazzi, 3 addetti alla gestione dei lieviti e 4 in cucina, che inizia la giornata alle 5,30 e la conclude con il turno serale oltre la mezzanotte, 7 giorni su 7. Numeri che raccontano un’attività in grande fermento e ritmi di lavoro serrati: così evolve la ricerca di un laboratorio di lievitazione come Osteria di Birra del Borgo di Roma, Tre Spicchi secondo la guida Pizzerie d'Italia.
Pizza Tonda Minestra di broccoli e arzilla con crema di broccolo, arzilla e pomodorini semidry. Pezzetta birra del Borgo
Lieviti e impasti
Stile di vita complesso, quello dei lieviti, che lo chef pizzaiolo Luca Pezzetta gestisce dall’alba in poi grazie a un’organizzazione quasi militaresca: ogni giorno si procede con il rinfresco di ben 5 lieviti diversi, 4 per le pizze e uno per il pane. Dopo 3 ore e mezza sono pronte tutte le basi da stendere in tempo per il pranzo, mentre un secondo rimpasto avviene nel pomeriggio, in vista del servizio serale.
Alle 16, nel frattempo, ci si occupa degli impasti che matureranno nelle ore successive, sottoposti al ciclo del freddo in cella frigorifera per il resto della giornata. La mattina seguente verranno portati alla temperatura di 20 gradi per essere lavorati con facilità, e i ragazzi ripeteranno le operazioni di rinfresco secondo lo stesso schema. Una faticosa routine da cui nascono le 5 tipologie di pizza sfornate da Pezzetta, che in base al lievito impiegato differiscono per aroma, sapore e croccantezza: due tipi di antifocaccia (con i semi e al riso), le teglie (farcita e ripiena) e la tonda con il cornicione all’italiana, oltre al pane a lievitazione naturale.
Antifocaccia di riso con carpaccio di manzo essiccato e ricotta agli agrumi. Pezzetta birra del borgo1
L’antifocaccia in due versioni
L’antifocaccia semi e cereali, composta da farina di grano tenero di tipo 2 e semi tostati, è idratata al 90%. Si parte da un lievito naturale prevalentemente alcolico che, gestito in condizioni anaerobiche, fa espandere l’impasto in modo da sviluppare una grande alveolatura. La cottura prevede due fasi, prima al vapore e poi in forno statico, sempre all’interno di un padellino. Il prodotto finale ha una crosta fine, mai vetrosa, e una mollica soffice dovuta all’alta idratazione.
L’ultima sperimentazione di Pezzetta è l’antifocaccia di riso, cotta nel padellino in forno statico, con farina di grano tenero di tipo 1 e riso Artemide in parti uguali. In questo caso, il lievito deriva da una fermentazione spontanea di birra e proviene dal fondo di alcune botti di Montenegro abruzzesi; avendo sviluppato una grande quantità di funghi, batteri e muffe in questi recipienti, la sua particolarità è l’intenso aroma di legno e malto, che si mantiene anche dopo la cottura. “Basi impegnative come questa richiedono condimenti più elaborati, dal sapore deciso”, racconta lo chef pizzaiolo. “Ad esempio, proponiamo lo sfilacciato di faraona con broccolo romanesco e parmigiano. Gli ingredienti vengono sempre cotti separatamente e aggiunti alla pizza in uscita”.
Pizza tonda (nuovo impasto per la tonda idratato al 75%) cacio, Pepe e tartufo fresco. Pezzetta Birra del Birgo
I classici: pizza tonda e in teglia
La tonda con il cornicione è una pizza napoletana moderna, composta da lievito madre e un prefermento di lievito di birra Brettanomyces in parti uguali. Viene idratata al 75% e il suo impasto richiede particolare cura, perché occorrono tre giri di rinfresco per addolcirlo, in modo da attenuarne l’acidità marcata. Questa pizza viene cotta in forno a pietra refrattaria sviluppando un cornicione leggero e arioso. Una tonda digeribile, di grande scioglievolezza, che al tempo stesso riesce a sostenere anche i topping più ricchi.
Infine, la pizza in teglia a base di grano duro e tenero di tipo 0 è realizzata sia in versione classica che ripiena. Entrambe sono idratate all’80% e il lievito madre utilizzato è sottoposto a lunghi tempi di riposo. “Per questo tipo di pizza ho scelto condimenti meno elaborati, che non richiedono cottura”, racconta Pezzetta. “L’obiettivo, infatti, è quello di esaltare la base croccante e friabile. Fra le teglie farcite, ad esempio, c’è quella con porchetta, bufala e pomodori secchi”.
Ciascuna pizza, destinata a una camera specifica del forno, ha tempi e modalità di cottura differenti che richiedono un’attenzione costante da parte della squadra dell’Osteria. Ora sappiamo, però, che questa è solo la fase finale di un grande lavoro sugli impasti all’insegna del lievito.
Osteria di Birra del Borgo – Roma – via Silla, 26a – 06 83762316 - http://osteria.birradelborgo.it/
a cura di Lucia Facchini
