Proporre un prodotto di qualità, diverso dal gusto a cui si è stati sempre abituati, non è mai un'operazione facile. Farlo in un paesino di provincia, in piena campagna, può essere ancora più complicato. Eppure, Ermanno Perotti non ci ha pensato su due volte: originario di Poggio Mirteto, in provincia di Rieti, dopo otto anni di viaggi, formazione e ricerca fra le piantagioni di caffè ha deciso di tornare nella sua terra d'origine per aprire una caffetteria sui generis.
OM Roastery: il caffè di qualità a Poggio Mirteto
Un progetto originale e curioso, perché al suo fianco ci sono la moglie Thi Thao Nguyen, di origine vietnamita e da sempre alle prese con tè, cioccolato e caffè, e l'amico e socio Giovanni Perni, appassionato di caffè e barista attento. “Abbiamo pensato di unire la mia conoscenza della materia prima cruda con la sua tecnica di estrazione”, racconta Ermanno. I prodotti dell'OM Roastery – bar con una trentina di tavolini all'interno e un grande spazio esterno, tutto arredato in stile industriale – provengono dalle piantagioni che il titolare segue personalmente, “mi piace mantenere una relazione diretta con i coltivatori”.
I caffè di OM Roastery a Poggio Mirteto
Tante singoli origini dall'Honduras, “dove ho acquistato delle piantagioni insieme al gruppo Umami”, ma anche dalla Cina e Myanmar, “Paesi ancora poco considerati in fatto di caffè e che devono ancora crescere molto, ma bisogna pur cominciare a promuovere prodotti diversi, altrimenti non potranno mai migliorare”. Ancora, l'Etiopia e a breve anche le Filippine e il Vietnam, senza dimenticare la miscela della casa, “un po' più rotonda e dal gusto classico, a base di 50% Brasile, 30% Etiopia e 20% Colombia”.
Phi: il caffè tradizionale del Vietnam
Chicchi tostati in casa e poi estratti in espresso e filtro: v60, chemex, syphon e areopress non mancano, ma la vera novità è l'introduzione di un metodo di estrazione tradizionale del Vietnam, il phin. “Si tratta di un sistema a filtro che funziona per percolazione, ma il risultato in tazza e la ricetta stessa somigliano più all'espresso”. Caratteristica principale è il doppio filtro in metallo, “dove viene inserita la polvere di caffè, che viene fatta pre-infondere (fase blooming, ndr) per circa un minuto, prima di aggiungere altra acqua per un tempo di estrazione totale che va dagli 8 ai 12 minuti”. La bevanda che si ottiene è più corposa di un v60 e il quantitativo di liquido è inferiore, “circa 35/40 grammi per tazza”, dal profilo aromatico avvolgente e il gusto persistente. Da servire con latte condensato, “come si fa nel Sud del Vietnam, oppure con un po' di ghiaccio in estate, come si fa al Nord”.
Il tè, la cioccolata e le brioche gluten free
Ci sono poi i tè, “da piccole aziende vietnamite”, le barrette al cioccolato con cacao della Tanzania, Madagascar ed Equador, quelle al gianduia, al latte e anche la cioccolata bianca vegana fatta con pasta di mandorle, “prodotti realizzati per noi da un'azienda milanese”. Ma in cantiere c'è l'idea di avviare una produzione propria, partendo dalle fave di cacao della Colombia, del Brasile, della Bolivia e naturalmente del Vietnam, “ma se ne riparlerà nel 2020”. Intanto, a colazione ci sono le brioche senza glutine e i dolci senza lattosio di Cumbo Bistrot, realtà romana dedicata al gluten free, oltre a yogurt o latte di cocco fermentato con granola, frutti di bosco e semi di chia. Per pranzo, invece, farinate di ceci in tre versioni (pesto, pomodoro e pecorino, burrata e uvetta, stracciatella e alici) fatte in casa, così come l'hummus con crudités di verdure e il toast di grano saraceno con avocado.
OM Roastery aprirà i battenti domenica 10 novembre, ma l'inaugurazione a tutti gli effetti ci sarà a dicembre (con data da definire), con una festa di Natale che ospiterà degustazioni7 di caffè in purezza e in abbinamento con miele, cioccolata e altre specialità.
OM Roastery – Poggio Mirteto (RI) – viale G. De Vito - facebook.com/omroastery/
a cura di Michela Becchi
