Se non fosse per l’insegna, quella di Gennaro Gagliano sembrerebbe una macelleria come le altre. Un bel bancone in vetro colmo di delizie, prodotti pronti da cuocere per una cena veloce, le salsicce appese, qualche barattolo di sottolio, il sorriso tipico dei bottegai di una volta, quell’atmosfera senza tempo dei posti di quartiere. Dopo uno sguardo più attento, però, tutto appare chiaro: ogni prodotto qui è vegano (tranne per un’unica preparazione), ma a fare la spesa sono soprattutto gli onnivori.
Il cambio vita di Gennaro, il macellaio vegano
Tutto ha inizio nel 2016. La passione per la cucina Gennaro ce l’ha da sempre: ama mangiare bene, gli piacciono i piatti della tradizione, i sapori genuini. È un macellaio classico, che però vuole rendere felici tutti, così inizia ad affiancare ai prodotti di carne anche quelli vegetali. Ma con una regola: che siano fatti in casa, privi di additivi o conservanti. “Il mio obiettivo” racconta “era garantire prodotti sempre freschi, diversi da quelli disponibili a livello industriale. Volevo che fossero alimenti buoni, dal gusto casalingo, proprio come il resto dell’offerta”. L’idea funziona, burger e polpette vegane conquistano anche i carnivori più convinti, ma è il passaggio dei clienti vegani a cambiare le carte in tavola. “Un anno dopo aver preso questa decisione, ho iniziato a chiacchierare con le persone vegane, cercando di capire le motivazioni alla base della loro scelta. Ho compreso allora la questione etica, che ho approfondito anche attraverso la visione di video e documentari girati all’interno dei macelli”. Proprio lui, che con la carne lavorava da una vita, non aveva idea di cosa accadesse all’interno di un macello, “sembra strano, ma ho iniziato a rifletterci solo pochi anni fa”.
La Macelleria Vegetariana, tra nuggets e polpette
Da allora tutto cambia. Gennaro smette di mangiare carne e, nel 2017, la elimina anche dal negozio, trasformando l’attività in chiave vegana, “mancavano una ventina di giorni a Natale, ma non potevo più aspettare: era tempo di agire”. Una scelta d’impulso, portata avanti con decisione. In barba ai guadagni del periodo di festa. La bottega di famiglia (con lui c’è la moglie Pierpaola Gagliotta) diventa la Macelleria Vegetariana - “per correttezza non posso scrivere vegana, perché c’è comunque un prodotto che contiene latte” – un riferimento per chi non mangia carne, ma anche per chi vuole ridurne l’apporto, a Napoli e non solo, “spediamo in tutta Italia e in Europa”. Le ricette sono personalizzate, frutto di diversi esperimenti, dalle polpette ai sughi pronti, quelli della tradizione campana come il soffritto napoletano, “a base di interiora, che riproduciamo partendo dalla soia”, e poi salumi, da comprare per farcire un buon panino o da gustare all’interno di specialità come il casatiello, divenuto ormai un must durante la Pasqua. Il prodotto di punta? “I nuggets, realizzati con soia sfilacciata a cui aggiungiamo un mix di spezie, e che lavoriamo a lungo fino a ottenere la consistenza giusta. Finiamo il tutto con una doppia impanatura di mais”.
La rosticceria, i sughi e i dolci vegani a Napoli
Il 70% della clientela di Gagliano resta onnivora, “sono persone che non vogliono rinunciare alla carne, ma che scelgono di sostituirla quando possono”. A conquistare sono prodotti come il wurstel alla pizzaiola con pomodoro e origano, oppure la genovese, il sugo fatto con cipolla di Montoro, “che facciamo cuocere per 10/12 ore, così da renderla soffice e cremosa, e poi di nuovo una preparazione a partire dalla soia disidratata… sembra la genovese vera”. Ci sono poi prodotti fatti con legumi e verdure, altri affumicati “con affumicatore con legno d’oliva e d’arancio”, e il sabato si trovano anche i piattini pronti per un all you can eat 100% vegano, “che serviamo a un prezzo accessibile a tutti, 12 euro per un tagliere ricchissimo”. Oltre alla “carne” vegetale, qui si trovano sottoli, conserve, cibi da rosticceria come le frittatine di pasta, e a breve ci sarà anche una linea di dolci, “mi sono iscritto a un corso di pasticceria vegana”. Tra i fiori all’occhiello della bottega, infine, il fitness burger, marchio registrato e orgoglio di Gennaro, “un burger con un misto di legumi, spinaci, carote e farina d’avena, che ha un perfetto equilibrio di proteine, vitamine e amminoacidi”. Come se non bastasse, la metà dei prodotti in vendita è anche senza glutine, “così possiamo accontentare veramente tutti”.
Macelleria Vegetariana – Napoli – via Belvedere, 11 - facebook.com/macelleriavegetariana
