Fuori dai circuiti turistici principali, dai grandi nomi e dalle tappe obbligate, esiste una Toscana nascosta ancora da scoprire. E a volte basta una piccola deviazione dalla strada conosciuta per imbattersi in paesini meravigliosi che, come ostriche gelose, custodiscono in sé grandi storie ancora da raccontare. Percorrendo l’Aurelia lungo la costa, in quel tratto che da Livorno scende verso la capitale, toccando i luoghi costieri come Castiglioncello, tanto cari ad Alberto Sordi e altri nomi noti, potrebbe valer la pena deviare dal proprio viaggio per qualche ora, giusto per il tempo di una cena. Salendo da Quercianella sulle colline livornesi, ad un'altezza di 275 m s.l.m si trova il paese di Nibbiaia, che prende il nome dai noti uccelli che qui facevano il nido. Un borgo raccolto – appena 700 anime - dove c’è un cuoco che in passato ha cucinato per re e regine, che si trovassero in mezzo al deserto della penisola araba, nei minuscoli principati del Benelux oppure a Buckingham Palace. Michele Martinelli ha scelto di ritirarsi nella tranquillità e nella pace della Toscana meno conosciuta, ma non di smettere di sperimentare ai fornelli, stavolta nel perimetro della sua Locanda.
Michele Martinelli: da Massa Carrara all'incontro con il principe
Nato a Massa Carrara nel 1974, qui studia e frequenta l’alberghiero dove oltre a imparare a stare dietro ai fornelli, conosce Evelyn Frassi, con cui inizia un sodalizio, non solo professionale, che li porterà in giro per il mondo. La sua ambizione è grande, e forse la realtà intorno a lui è troppo piccola per contenerla tutta, perciò la giovane coppia decide di partire per le capitali gastronomiche d’Europa, per mettersi alla prova e scoprire di più sul mondo. A Parigi il livello della sfida si fa subito alto, Michele lavora nei grandi alberghi, i 5 Stelle della capitale, come il Royal Monceau di Parigi, insieme al maestro di cucina Angelo Paracucchi, così come in vari altri ristoranti blasonati dove affina la tecnica, scoprendosi poliedrico, occupando vari ruoli e innamorandosi anche della pasticceria.
Nel 1999 è la volta della Germania, dove inizia a lavorare presso lo Schlosshotel Buhlerhohe di Baden Baden. Qui, tra i prestigiosi ospiti della struttura, ce ne è uno destinato a cambiare per sempre il corso della sua carriera. Quando arriva il Principe Sultan Bin Turki Bin Abdul Aziz Al Saud, nipote del Re Fahad dell’Arabia Saudita, bisogna che qualcuno si renda disponibile per cucinare per lui e la sua corte agli orari più strani, ogni volta che il principe e il suo numeroso seguito hanno fame, e il compito ricade proprio su Michele. Dopo venti giorni di permanenza presso l'hotel, durante i quali a qualsiasi chiamata il giovane cuoco italiano si fa sempre trovare impeccabilmente pronto (come quella memorabile cena che fu rimandata così avanti nel corso della notte da venir servita alle 11 del mattino) il Principe il giorno della sua partenza chiese al direttore dell'albergo di poter portare via Martinelli e prenderlo come personal chef per tutta la durata del suo soggiorno in Europa.
UN piatto di Locanda Martinelli
Il viaggio in Europa e gli incontri-scontri in cucina
Comincia così un anno molto particolare, speso viaggiando al seguito del principe in tutte le maggiori città del vecchio continente, imparando a condividere le cucine con i resident chef, a volte accomodanti, altre meno, come quella volta che Gordon Ramsay provò a estrometterlo dai suoi fornelli a Londra fino al momento in cui gli spiegarono che era al seguito di un cliente da 4 milioni di dollari di spesa, oppure quando - per soddisfare il desiderio di pasta fresca - dovette chiamare tutti i ristoranti italiani della Svizzera affinché qualcuno gli prestasse la macchina per farla, e andò a prenderla in limousine scortato dalle guardie del corpo, lasciando interdetto il povero generoso ristoratore che gli stava dando mano.
Michele Martinelli alla corte di Giordania
Sicuramente un anno da ricordare, ma anche molto faticoso. Quando arrivò la possibilità di stabilizzarsi, Michele decise di accettarla, trasferendosi ad Amman come Italian Chef. Il suo ruolo presso la corte della regina Rania infatti inizialmente doveva essere quello di ambasciatore della cucina nostrana, ma dopo soli tre mesi, all'età di 26 anni, viene promosso Executive Chef prendendo in carico tutte le cucine dei Palazzi Reali con una brigata di 26 cuochi di diverse nazionalità. Furono anni di grande crescita umana e professionale, anche perché i reali di Giordania si dimostrarono subito palati allenati e capaci di capire tutte le sfumature della cucina contemporanea.
La regina stessa divenne a modo suo complice della crescita di Martinelli, rimandandogli dopo ogni pasto indietro i suoi menù con appunti, apprezzamenti o suggerimenti, aiutandolo a creare uno stile sempre più in linea con le aspettative dei gusti dei potenti della terra. Durante i due anni trascorsi in Giordania, lo chef toscano non si trovò solo a gestire la quotidianità della corte, ma anche tutta la complessità delle visite di Stato, tra presidenti e teste coronate del mondo, tra cui, la regina Elisabetta d'Inghilterra a Windsor Castle, il Re del Marocco, il Presidente Bush, i Re del Qatar e quello del Bahrain, Sheik Zaied degli Emirati Arabi, fino ad arrivare a un altro toscano come il Presidente Ciampi in visita per conto dello stato italiano.
Tante soddisfazioni certo, ma anche tanto stress: Evelyn, che nel frattempo gestiva la sala (e non solo) presso il palazzo, ricorda perfettamente i preparativi delle grandi cerimonie da allestire con pochissimo preavviso perché bisognava mantenere la segretezza fino all’ultimo, con le corse per scegliere ogni cosa, dai fiori alle posate giuste, con l’errore sempre dietro l’angolo, come quella volta che in menù fu prevista una zuppa tradizionale giordana durante la visita di Yasser Arafat che già soffriva del morbo di Parkinson. Inoltre il mondo stava cambiando, e dopo l’11 settembre 2001 la relativa calma dei paesi arabi fu per l’ennesima volta messa in discussione. Nonostante gli anni a corte fossero stati felici e soddisfacenti, i due decisero di ripartire.
Per un breve periodo Michele si spostò presso la Famiglia Reale del Lussemburgo come Head Chef, ma il clima delle corti europee era forse troppo conservatore per un giovane ambizioso. Dal 2003 in poi Michele continua a lavorare come freelance private chef per diversi clienti VIP in giro per il mondo.
Il rientro in Italia e la nascita di Locanda Martinelli
Nel luglio del 2010 rientra definitivamente in Italia, atterrando nei pressi della Costa degli Etruschi per seguire un nuovo grande e ambizioso progetto che purtroppo non va come da programma. Ma ormai il dado è tratto, la coppia si innamora della tranquillità di un piccolo paesino sulle colline e decide di comprarvi una casa a due piani: in quello superiore avrebbero abitano con la loro bambina, in quello inferiore sarebbe nato il loro primo progetto personale: Locanda Martinelli. Dopo dieci anni questo piccolo ristorante da 18 coperti racchiude perfettamente l’anima dei suoi proprietari: accoglienza e servizio curato nei minimi dettagli, dalla scelta degli champagne su misura, ai menu stagionali di carne e di pesce.
Tra i piatti imperdibili, diventati evergreen e sempre presenti in carta, il foie gras e con pain brioche e confettura di pomodori verdi, ma in generale la migliore opzione è di farsi guidare tra i piatti figli del meticoloso foraging quotidiano compiuto nei boschi della zona. Ma il territorio non è l'unico perimetro di questa cucina: la storia di Michele la si respira comunque nelle spezie che ogni tanto spuntano inaspettate nei suoi piatti, oppure in alcuni richiami di stampo mediorentale come l’hummus di zucca utilizzato come farcitura, o ancora nell'uso di certe materie prime: nella sua tavola convivono piatti a km0 con prodotti di varia origine, come in un altro dei cavalli di battaglia del ristorante, ovvero la Piuma di patanegra cotta a bassa temperatura.
Circondati dai menu delle cene internazionali preparate dallo chef ci si rilassa in un’atmosfera familiare, magari facendosi trasportare dalla fantasia, immaginando la mano di una regina scrivere entusiasta a fine cena “ The fish and the mushrooms were excellent tonight. Thank you, Rania”
Locanda Martinelli – Nibbiaia (LI) - Piazza Mazzini 11 - 0586 740161 - www.locandamartinelli.it
a cura di Federico Silvio Bellanca
