Origini e storia del marzapane, dagli arabi alla Sicilia
Marci panis, ovvero “pane di Marco”: sembrerebbe essere questa l'etimologia della parola, anche se molti ritengono che derivi dall'arabo maw-thabán, termine con cui si indicava la moneta d'argento mediorientale che corrispondeva a un preciso quantitativo di impasto dolce fatto con zucchero, mandorle e acqua di rose. Il marzapane, appunto, preparazione indissolubilmente legata alla Sicilia - dove raggiunge la sua massima espressione con la frutta martorana - ma diffusa in tanti altri Paesi. Nonostante sia complesso rintracciarne le origini precise, è chiaro che le sue radici affondano nella cultura araba, che l'ha poi introdotto in Europa intorno all'anno Mille, durante la dominazione islamica della Sicilia. Prima ancora, dolcetti simili erano prodotti dagli antichi Etruschi in occasione dei rituali funebri, ma la prima ricetta codificata viene da Venezia (che ne rivendica la paternità anche per via del nome, “pane di Marco”) e risale al 1300: in quel periodo, infatti, la repubblica marinara era fra le poche a reperire gli ingredienti più rari e pregiati come lo zucchero e le mandorle, alla base del prodotto.
La frutta martorana, il marzapane colorato di Palermo
Fra mito e leggenda, una cosa è certa: nell'isola è la città di Palermo la patria di questa specialità, che nella versione martorana si trasforma in piccole creazioni a forma di frutti colorati e dall'aspetto invitante. A inventarli furono nel 1143 le monache del convento di Santa Maria dell'Ammiraglio, sede della parrocchia di San Nicolò “dei Greci” e nota come La Martorana: le suore erano famose al tempo per curare uno dei giardini più belli della città, così rinomato da incuriosire anche il Vescovo in persona, che decise di andarlo a vedere dal vivo. La visita però avvenne in pieno autunno, durante la festa di Ognissanti, quando gli alberi erano spogli e l'orto impoverito: fu allora che le suore ebbero l'idea di modellare la pasta di mandorle a forma di frutti da offrire al Vescovo. Ancora oggi, infatti, la frutta martorana viene consumata tradizionalmente ogni 1 novembre, nonostante sia ormai disponibile nelle pasticcerie tutto l'anno.
Marzapane e pasta di mandorle: somiglianze e differenze
La ricetta base del marzapane prevede l'uso di farina di mandorle, zucchero e albumi d'uovo, ma come sempre ingredienti e quantità variano a seconda della zona e delle tradizioni locali. Nella gastronomia siciliana questa pasta dolce è fondamentale anche per la realizzazione della cassata, torta sontuosa dall'aspetto barocco ricoperta di marzapane e guarnita con frutta candita. Molto simile – ma da non confondere con il marzapane – è la pasta di mandorle, prodotta generalmente con una quantità inferiore di albume e zucchero e usata per preparare altri dolcetti tipici, le paste di mandorle appunto, dette anche fiocchi di neve, fior di mandorle o paste secche, a base di mandorle spellate, zucchero semolato e a velo, albumi, miele e succo di limone. Senza dimenticare i celebri agnelli di pasta di mandorle del periodo pasquale, diffusi soprattutto in Puglia e in Sicilia e ancora una volta frutto della creatività dei monasteri femminili.
Il marzapane in Toscana, in Puglia e a Venezia
Dolce e goloso, spesso colorato e facile da modellare, il marzapane ha trovato successo anche al di fuori della Sicilia. In Toscana, per esempio, in occasione della festa di San Biagio (3 febbraio) si prepara il marzapane di Pietrasanta, torta dalla forma rotonda, soffice e dal sapore intenso, fatta con gli stessi ingredienti del marzapane siciliano ma usati in proporzioni diverse (la consistenza, infatti, è più simile a quella dei ricciarelli). In Puglia, invece, si trovano i marzapani salentini, che alla ricetta base aggiungono anche lievito, scorza di limone e arancia, chiodi di garofano e cannella, e che vengono accompagnati dagli africani, dolcetti tipici di Galatina simili a uno zabaione rasssodato e fatti con il tuorlo avanzato dopo la preparazione dei marzapani. C'è poi la versione veneziana, fra le più antiche, preparata per le occasioni speciali, come la festa di San Marco o il carnevale, e un tempo contrassegnata con il simbolo del leone di San Marco.
La tradizione del marzapane a Lubecca
Non mancano poi ricette straniere, specialmente nei Paesi freddi del Nord Europa, Germania in primis. Qui, infatti, si preparano diversi dolci natalizi ripieni di marzapane, come il Christstollen o Weihnachtsstollen di Dresda, una pasta lievitata ricca di frutta secca e canditi e ricoperta di zucchero a velo, che fra le tante variazioni ne prevede anche una con aggiunta di marzapane. La città tedesca più famosa per il marzapane, però, resta Lubecca, dove la famiglia Niederegger ne ha diffuso la produzione a partire dal 1806: oggi, nella sede principale del Café Niederegger, nella Breite Straße, si trova anche il salone del marzapane, da visitare per scoprire storia e curiosità sul dolce.
Il marzapane in Germania, Regno Unito e Francia
Fra le tante ricette tipiche di Lubecca, i Glücksschwein, maialiani di marzapane solitamente regalati ai bambini come portafortuna, e poi i Lubecker Marzipan, prodotti Igp dalla forma tonda che può variare però a seconda della ricorrenza: stelle durante il periodo di Natale, uovo a Pasqua e così via. Altro dolce famoso, stavolta del Regno Unito, è la torta Battenberg, un pan di Spagna alla vaniglia ricoperto da un sottile strato di marmellata e avvolto in un guscio di marzapane, fra le specialità tradizionali del tè del pomeriggio inglese, secondo la leggenda nata nel 1884 per volontà della nipote della Regina Vittoria, sposata con il principe Luigi di Battenberg. Da ricordare infine i calisson, dolcetti tipici della Provenza a base di pasta di mandorle e frutta candita, dalla forma romboidale allungata che ricorda quella di una mandorla e ricoperti di glassa chiara, nati ad Aix-en-Provence in epoca medioevale.
La ricetta della cassata siciliana
a cura di Michela Becchi
