Prima del digiuno quaresimale, si sa, vengono le abbuffate. E mai come nel caso del Carnevale è possibile fare il pieno di dolci e delizie fritte, per prepararsi al mercoledì delle ceneri e al periodo della Quaresima. Festa grande per i paesi cattolici è il Martedì Grasso, quando si può indugiare in specialità di ogni tipo: l’Italia è il regno delle chiacchiere e le castagnole, ma la festa viene celebrata anche altrove. Nel Regno Unito, per esempio, con i pancakes, oppure in Brasile e in Louisiana, dove è conosciuto come Mardi Gras. È in quest’ultimo Paese che i festeggiamenti raggiungono la loro migliore espressione, grazie anche ai tanti piatti tipici preparati per l’occasione. La prima festa in America, precisamente a New Orleans, quella porzione di terra affacciata sul Mississippi, è avvenuta nel 1699, quando gli esploratori francesi Pierre Le Moyne d’Iberville e Sieur de Bienville sbarcarono lì vicino, soprannominando quel punto di approdo “Point du Mardi Gras”.
Mardi Gras: i rituali e la cucina creola di New Orleans
Balli in maschera, feste in strada, carri e tantissimo cibo: col tempo nella città di New Orleans i festeggiamenti si fecero sempre più sentiti, almeno fino al 1762, quando l’arrivo del controllo spagnolo abolì i rituali, che rimasero vietati fino al 1812, quando la Louisiana entrò a far parte degli Stati Uniti. Il 1837 è l’anno della prima parata ufficiale, tradizione che continua ancora oggi con carri allegorici e costumi colorati. A organizzare la festa sono i krewes, organizzazioni che si impegnano tutto l’anno per pianificare balli e sfilate: fu proprio una di queste associazioni a dare il via negli anni ’20 a una delle tradizioni più amate, quella delle perline, che prevede che i carri lancino ninnoli ai bambini in strada. Ma veniamo al cibo e a tutte le pietanze golose da mangiare durante la festa, le stesse che compongono la variopinta cucina creola, nata grazie alle tante influenze culturali – francesi, spagnole e native americane su tutte – che hanno costruito il carattere di New Orleans. Da non confondere con la simile cucina cajun, che comprende più in generale tutta la Louisiana e che deriva dagli Arcadiani, gruppo etnico del Canada discendente dei colonizzatori francesi. Tecnicamente, quella creola si distingue perlopiù per l’uso maggiore del pomodoro e delle salse, e si identifica maggiormente con la città.
La tavola del Mardi Gras
Protagonista assoluta della tavola del Mardi Gras è la King cake, la torta del Re, chiamata così in perché tradizionalmente veniva mangiata durante l’Epifania, in onore dei re magi. Si tratta di una torta circolare spesso usata come centrotavola, talvolta aromatizzata alla cannella, e sempre ricoperta di glassa colorata e zuccherini. All’interno si trova una piccola figurina di plastica a forma di bambino: chi la trova, sarà il re della giornata (proprio come succede con la galette de rois francese), e dovrà ospitare le celebrazioni l’anno successivo. Ricetta salata immancabile è invece quella del gumbo, una ricca zuppa con buone probabilità nata in Africa occidentale: il termine sembrerebbe derivare dall’africano ki ngombo, che significa okra, pianta un tempo usata per addensare il piatto, che in origine somigliava più a uno stufato con pesce e molluschi, fatto condensare grazie al vegetale. Secondo molti storici della gastronomia, gli schiavi che dall’Africa occidentale vennero portati in America diffusero l’uso dell’okra nel nuovo territorio, replicando anche la ricetta del gumbo. A New Orleans il piatto viene preparato con ingredienti diversi ed è una delle specialità locali più famose che, come si legge nel libro “The Creole Cokery Book” del 1885, “può essere fatta con avanzi di carne fredda o pollame, qualche ostrica, granchi o gamberetti e, con un paio di cucchiai di riso ben cotto, è una cena molto soddisfacente ed economica”. Si prepara generalmente con gamberi, salsiccia affumicata andouille, cipolla, sedano, aglio, spezie, pomodori, peperoni, salse piccanti e brodo, ma le varianti sono infinite.
I piatti con i gamberi e il panino dalle radici italiane
Fondamentali sono poi i crawfish – i gamberi d’acqua dolce – preparati in brodo oppure sotto forma di salsa cremosa per riutilizzare gli scarti, e poi la jimbalaya, piatto a base di riso, carne e verdure che prevede moltissime varianti. La versione creola è fatta facendo cuocere cipolle, peperoni e sedano con la carne, aggiungendo poi i pomodori, il brodo e il riso. Ma non c’è Mardi Gras senza il Muffuletta sandwich, panino semplice ricoperto di sesamo creato alla Central Grocery di New Orleans, quando il proprietario italiano ebbe l’intuizione di servire il pranzo tipico dei clienti a base di salumi e sottoli dentro il pane, anziché a fianco. Anche se le ricette sono moltissime, olive e salame restano i prodotti immancabili all’interno del sandwich, gli stessi che hanno dato via poi alle Muffuletta deviled eggs, uova sode tagliate a metà, private del tuorlo e farcite con lo stesso mescolato agli altri ingredienti. Irrinunciabile, poi, un assaggio dell’accoppiata vincente red beans and rice – fagioli rossi e riso – o della étouffée di gamberi, una zuppa corposa addensata con un roux, o ancora i gamberi alla creola, cotti con pomodori stufati, salsa piccante, spezie, erbe aromatiche e accompagnati dal riso.
I beignet di New Orleans
Gli amanti del dolce, infine, faranno fatica a resistere ai beignet, fagottini di pasta leggera rigonfi, cotti in olio bollente e spolverati di zucchero a velo, vere star del Mardi Gras e della pasticceria di New Orleans. Questi quadratini soffici sono molto probabilmente la variante di una ricetta portata dai coloni francesi in Louisiana, anche se antenati dei beignet possono trovarsi già nell’Antica Roma, dove si preparavano delle frittelle dolci cosparse con il miele. C’è anche chi sostiene che la ricetta abbia in realtà origini andaluse, e che sia approdata in Francia durante i viaggi attraverso il Mediterraneo: molto simile è infatti la sopapilla spagnola, triangolino dolce fritto e ricoperto di miele o sciroppi. Famosissimo a New Orleans è il Cafè Du Monde, punto di riferimento per i dolcetti in città, anche se sono diverse le caffetterie che offrono questa specialità in tutto il territorio.
a cura di Michela Becchi
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