Il vino continua a essere un modello dell’agroalimentare, un esempio da seguire per altri settori del commestibile. Orienta il gusto, detta tendenze da almeno tre decenni. Sull’onda del successo conquistato da rossi, bianchi e bollicine millesimate invecchiati a lungo, produttori di salumi, formaggi, birra, perfino di succhi di frutta, sperimentano stagionature estreme. Un po’ perché fa figo. Un po’ perché tutti i prodotti figli della fermentazione, durante la maturazione e l’affinamento, acquistano profumi e aromi che scaturiscono dalle reazioni chimico-fisiche generate dallo scorrere del tempo.
Sono sentori intensi e complessi assimilabili a quelli terziari del vino, che prevalgono sugli aromi primari e secondari fino a trasformare il prodotto, a farlo diventare altro. Un parmigiano reggiano extravecchio assumerà un colore giallo intenso tendente all’ambrato e una consistenza più asciutta, friabile e granulosa dovuta ai cristalli di tirosina, avrà una maggiore sapidità, ma sempre accompagnata dalla dolcezza. Acquisterà sensazioni più o meno piccanti, amplierà il profilo aromatico: le note lattiche fresche cederanno il passo a frutta secca in guscio (nocciole e mandorle tostate, noci), burro fuso e burro di cacao, frutta tropicale e frutta essiccata, pasticceria, fieno, erbe aromatiche secche, funghi secchi, cacao e carruba, spezie (pepe nero, noce moscata, cannella), cuoio e brodo di carne, sentori legnosi, tostati e affumicati.
Malandrone 1477: pioniere del parmigiano reggiano riserva
Il caseificio Malandrone 1477 (il numero di casello) è un pioniere nel parmigiano reggiano extravecchio: dei Matusalemme dell’arte casearia. Giovanni Minelli, il titolare di questa realtà sulla montagna modenese a 700 metri d’altezza, fu il primo 30 anni fa a scommettere sulle lunghe stagionature del re dei formaggi: fino a 10 anni e anche oltre. «Era la fine degli anni Novanta, all’epoca si faceva parmigiano reggiano solo di 18 e 24 mesi: il 36 mesi neanche esisteva – racconta Carlo, che insieme al fratello Luca lavora a fianco del padre nell’azienda agricola di famiglia a Pavullo del Frignano – non c’era una visione come nel vino. Anche per paura dei difetti che le forme avrebbero potuto prendere: gusto troppo piccante, troppo sapido, oppure amaro o poco dolce, con problemi di struttura e incidenti di percorso dovuti alla fermentazione e al lungo affinamento».
È stata la passione per la gastronomia e i buoni vini a indurre Giovanni Minelli a intraprendere la strada incerta del parmigiano reggiano extravecchio. «Il mondo della fermentazione al chiuso, dentro una forma» sorride Carlo. Una scelta che ha dato i suoi frutti (nel 2009 il Malandrone ha vinto il Grand Prix Food and Italy come miglior formaggio nella sezione Impegno per la qualità) e che il casaro si è potuto permettere anche grazie alla produzione a ciclo chiuso e al controllo dell’intera filiera. «Abbiamo 200 ettari di campi coltivati a foraggio per gli animali, 120 vacche di razza frisona in lattazione che danno quotidianamente circa 3.500 litri di latte, trasformati nel caseificio interno in 6 forme di parmigiano reggiano giornaliere» spiega l’ultima generazione Minelli.
Il Re dei formaggi dai 26 ai 144 mesi
Le oltre 2.000 forme annue certificate Parmigiano Reggiano Dop Prodotto della Montagna sono il punto di arrivo di 30 anni di prove, sperimentazioni, di errori anche, e di uno stile di lavoro che non ammette compromessi e scorciatoie. «L’alimentazione è tradizionale a base di fieno e diverse varietà di erbe integrati da mangime secco. Le bovine sono allevate in stalla a stabulazione libera e nel periodo di asciutta, nei due mesi antecedenti il parto, vivono al pascolo libero. Ricorriamo a medicine e antibiotici il meno possibile» entra nel dettaglio Carlo Minelli.
Un’altra particolarità del caseificio modenese è la lavorazione tendenzialmente più magra. «Non raffreddiamo il latte per lavorare nel modo più naturale possibile, quindi togliamo più panna dalla prima mungitura. Inoltre, la frisona non produce latte particolarmente grasso. Questo si traduce in un parmigiano reggiano equilibrato nel rapporto tra grasso e proteina e frutto di una fermentazione più lenta: il grasso rallenta il processo di trasformazione rendendo il formaggio più omogeneo dal centro alla crosta».
Veteris: il parmigiano reggiano di 186 mesi
Nello shop sul sito di Malandrone 1477 sono sempre disponibili stagionature di parmigiano reggiano dai 24 ai 96 mesi e le riserve Minelli di 108 e 120 mesi. «Ma abbiamo forme ancora più vecchie, perfino di 186 mesi: è il Veteris, parmigiano reggiano oltre l’eccezionale, di lusso e da meditazione, che fa parte di un progetto partito durante il Covid e al momento in stand by» ci spiegano i Minelli. Una scelta coraggiosa quella di tenere un investimento nei magazzini di stagionatura – «il 186 mesi è stato fatto 15 anni fa, solo oggi raccogliamo quanto abbiamo seminato» – con l’incertezza del risultato finale – «quando apri queste forme particolarmente vecchie c’è sempre il brivido, il rischio del prodotto non perfetto».
Rischi che vengono prevenuti e contenuti da una lavorazione lenta e rigorosa. «Non usiamo scorciatoie e compromessi per avere certezza del risultato finale». Un risultato che è davanti agli occhi e sotto il naso: anche le riserve più estreme Minelli non sono mai pezzi di roccia salati e piccantissimi. Insieme alla mineralità e alla sapidità conservano la dolcezza, una dolcezza concentrata, come sono concentrati, intensi e persistenti sapori e aromi, senza perdere l’armonia e le note lattiche che assumono sfumature diverse.
Giovanni Minelli è stato un apripista contribuendo a nobilitare ulteriormente un formaggio storico e aristocratico. Grazie al casaro di Pavullo sul Frignano – ma anche all’evoluzione nel settore della gastronomia e ai tempi ormai maturi – altri produttori hanno puntato sul parmigiano reggiano stagionato a lungo. A ruota lo hanno seguito Gennari di Collecchio, in provincia di Parma, che è arrivato a produrre riserve di oltre 100 mesi, e l’azienda agricola Bonat a Basilicanova di Montechiarugolo, sempre nel Parmense, che propone forme invecchiate fino a 10 anni.
Malandrone 1477 | Pavullo nel Frignano (MO) | via per Polinago, 35 | 3319689880 | www.malandrone1477.shop
