Salón de Innovación en Hostelería, l'evento di Malaga
Sapete da dove provengono alcuni frutti esotici come il mango e l’avocado che arrivano sulle nostre tavole? Da zone tropicali, America centro-meridionale e sud-est asiatico, direte voi. Quasi sempre viaggiano via mare, raccolti precocemente e fatti maturare nelle stive delle navi. Alcuni vengono trasportati tramite aereo: raccolta al punto giusto di maturazione, viaggio rapido di poche ore per frutta che arriva in gioiellerie gastronomiche e alcuni supermercati sensibili alla qualità, a prezzi pari al doppio degli omologhi che attraversano gli oceani. Ma il sapore non ha paragoni: più buoni, più dolci, più succosi. Non tutti sanno che mango, avocado, pitaya e altri frutti esotici talvolta arrivano dalla vicina Spagna, soprattutto dalla Costa del Sol e dalla zona di Malaga, città nell’estremo sud della penisola iberica, che gode di un clima mediterraneo subtropicale, con 245 giorni di sole all'anno e una temperatura media di 18 °C. La frutta esotica e altri prodotti agroalimentari spagnoli sono stati protagonisti a H&T, Salón de Innovación en Hostelería, che si è tenuto a Malaga dal 7 al 9 febbraio 2022 all’interno del FYCMA, Palacio de Feries y Congresos de Malaga, pensato e organizzato per presentare le novità di aziende spagnole e internazionali del canale HORECA, del settore turistico e della gastronomia.
La tre giorni di Malaga tra stand, spazi formativi e convegni
Più di 250 società ed enti del settore, quasi 100 produttori agroalimentari, un centinaio di esperti del comparto, 26 chef e stelle Michelin, 16 sommelier, enologi e professionisti del mondo del vino hanno partecipato al summit di Malaga, che quest’anno ha registrato il 30% di visitatori in più e un aumento del giro di affari. Gli stand presenti rappresentavano tutto ciò che gira intorno all’ospitalità e alla ristorazione, dai grandi forni rotanti al morsetto per il taglio a mano del prosciutto, dalle grandi cucine professionali al set cortesia per hotel a cinque stelle. Poi spazi dedicati all’innovazione e alle tendenze applicate alla haute cuisine, presentazione di vini d'importazione, tecniche di abbinamento e i segreti di bartender in un’aula dedicata, pillole formative con le ultime tendenze gastronomiche, aree espositive focalizzate sulle varie provincie spagnole, e uno spazio di dibattito e dialogo, il Forum dell'Innovazione, per confrontarsi e fare il punto sulle sfide del comparto negli anni venire. Perché il Salón H&T di Malaga è stata anche un’occasione per confrontarsi sui temi caldi del settore turistico e dell’ospitalità in occasione della ripresa dopo il lockdown dovuto al Covid e in vista della rivoluzione sostenibile, tra esigenze economiche, turismo di massa, transizione, impatto ecologico e ambientale.
Archi moreschi nell'Alcazaba, foto di Natalia Cascio
L’agroalimentare di Malaga e in Andalusia: la frutta tropicale
L’agroalimentare è uno dei punti di forza della provincia di Malaga, insieme al turismo e al settore tecnologico. La città andalusa si trova nella Costa del Sol, la più importante meta spagnola di vacanze, famosa in tutto il mondo, ed ospita il Parco tecnologico dell'Andalusia, 2.000.000 di metri quadrati dedicati all'innovazione, di cui 20mila condiviso con l'Università di Malaga. La frutta esotica, come dicevamo, rappresenta uno dei fiori all’occhiello di Malaga e del suo territorio. Una produzione portata avanti da grandi aziende specializzate soprattutto in avocado e mango e concentrate nella zona di Vélez-Málaga, come Trops, Sigfrido Fruit, Frutas Montosa, Tropical Millenium, Reyes Gutiérrez, ma anche da realtà più piccole ecologiche e a filiera chiusa. Sabor a Mango è un’azienda monoprodotto situata nelle campagne della Axarquia, alle spalle di Vélez-Málaga, dedicata interamente al mango, proposto sia fresco sia trasformato in ottima marmellata o in crema. Giallo Royal, finca aderente alla rete Surya, associazione di produttori biodinamici spagnoli, coltiva frutti esotici utilizzando la permacultura: avocado e mango ma anche kumquat, frutto della passione, litchi, yuzu, lime, pompelmo, pitaya mano di Budda, caviale di agrumi. Dekúm - Derivados de Kumquat a Vélez de Benaudalla, nella Costa Tropicale di Granada, produce kumquat sciroppati pronti per fare chutney, da aggiungere in un’insalata, per arricchire un dolce o uno spiedino gourmet.
Jamon iberico
Se si pensa alla Spagna la mente va di riflesso al prosciutto crudo, che i cortadores iberici sanno tagliare a mano a regola d’arte. All’H&T 2022 l’amato salume spagnolo era ben rappresentato da un piccolo esercito di aziende che producono jamon e paletas (spalla), sia di maiali biondi sia di suini neri. Quesada Carpio Jamones di Caniles, Granada, era presente con una bella rosa di prosciutti crudi, dalla Gran Reserva Gold di Duroc Jersey alimentato a castagne e stagionato 18 mesi, alla selezione di Chato Murciano, antica razza rustica autoctona spagnola dal mantello scuro, originaria della zona di Murcia, una produzione in tiratura limitata con stagionatura di oltre 36 mesi. Da provare anche le Gran Reserve e le Gran Selección di Jamones Muñoz di Yegen, Granada, ai piedi della Sierra Nevada (da non perdere la Gran Selección di Chato Murciano di 24 e 30 mesi di stagionatura naturale). Come pure i crudi di COVAP di Pozoblanco, Cordoba, che produce Los Pedroches Dop, una delle quattro denominazioni di origine protetta spagnole che tutelano il prosciutto nazionale: jamones (ma anche paletas) ottenuti da suini al 75% di razza iberica e proposti in diverse Expresión, che culmina nella selezione Esenciaúnica, da suini che hanno sgambato in pascoli ricoperti di erba fresca e nutriti a ghiande di lecci millenari. La Prudencia di Villacastín, Segovia, è specializzata in diverse linee di jamon e paleta (ma anche lombo, salsicce e chorizo) a seconda del tipo di allevamento e alimentazione dei suini: de bellota (di maiali iberici che hanno fatto la stagione montanera, il periodo di ingrasso da ottobre a marzo con alimentazione esclusivamente ad erbe e ghiande) e de cebo de campo (pascolo naturale), con lunghe stagionature dai 24 ai 48 mesi.
L’oro verde e i formaggi di capra
Un’altra gloria agroalimentare dell’Andalusia è l’olio extravergine d’oliva. Valide aziende presenti al Salón di Malaga: la Finca Rosa Alta di Archidon, Malaga, che produce un oro verde particolarmente fresco e pulito da olive raccolte a settembre a inizio invaiatura, e Herriza de lo Lobilla di Osuna, Siviglia, che propone diverse tipologie di olio evo caratterizzate da differenti profili aromatici a seconda del periodo di raccolta. E poi formaggi di capra di gran carattere, soprattutto nelle produzioni a latte crudo e di filiera chiusa. Anche qui Malaga tiene banco con i prodotti di Quesos el Pinsapo a La Huertecilla-Malaga (da non perdere il queso Madurado e il Gran Reserva) e soprattutto di Santa Maria del Cerro a Villanueva de la Concepción, che propone un formaggio di capra a fermentazione lattica e a crosta fiorita maturato nel carbone: da esperienza gastronomica.
Le nuove tendenze: chocolate maker e kombucha
Si chiama Mayte Sánchez, è un’artigiana del cioccolato bean to bar, da seme alla tavoletta, ha aperto nel 2019 il suo laboratorio, Maychoco, e dopo neanche due anni di attività il suo mango ricoperto di cioccolato fondente ha vinto l’oro agli International Chocolate Awards, la migliore competizione mondiale che premia il cioccolato di qualità. Una vocazione per il buon cibo che le proviene dal Dna (si è forgiata nella cucina del ristorante dei genitori), appena due anni di formazione (corsi presso pasticceri locali e dell’International Institute of Chocolate & Cacao Tasting), la scelta di lavorare direttamente le fave di cacao proveniente dalle zone più vocate e dalle migliori piantagioni del mondo, ed eccola qui la biondissima Mayte, con le sue creazioni di oro nero, barrette, cioccolatini e frutta ricoperta che seguono criteri ben precisi: artigianalità, legame al territorio (parte degli ingredienti usati proviene da aziende locali: il mango ma anche l’olio evo, le mandorle, il Flor de Sal delle saline di Cadice) e approccio etico (il cacao arriva da piantagioni che rispettano le famiglie che lo raccolgono ed è coltivato in modo sostenibile nel rispetto dell'ambiente). Un’altra scoperta interessante è la kombucha di Víver Kombucha di Granada. La bevanda fermentata a base di tè, con proprietà probiotiche, è ottenuta dall’azienda granadina attraverso la fermentazione di solo 4 semplici ingredienti: tè, acqua, zucchero e scoby (probiotici naturali). Freschi, briosi, divertenti in 4 gusti: limone & spirulina, ananas & menta, fragola & ibisco e soprattutto curcuma e zenzero, profumata e very fresh.
Gli indirizzi
Frutta tropicale
Sabor a Mango
Puerto de la Torre, Malaga
Avda. Lope de Rueda, 65
+34 648 037 338 - +34 620 40 59 47
saboramango.com
Giallo Royal
Torre del Mar, Malaga
Calle Los Prados, 2 - Locale 3-6
+34 609 543 474
gialloroyal.com
Dekúm - Derivados de Kumquat
Vélez de Benaudalla, Granada
C/ Hoya de la Mora s/n. Polígono 5, Parcela 42
+34 666 517 592
dekum.es
Jamon
Quesada Carpio Jamones
Caniles, Granada
Ctra A-334 Baza-Caniles km 8,3
+34 958 710 829 - +34 610 212 504
jamonesquesadacarpio.com
Jamones Muñoz
Yegen, Granada
Calvario, 2
+34 958 85 10 35
jamonesmunoz.es
COVAP. S. Coop. And. Ganadera del Valle de los Pedroches
Pozoblanco, Cordoba
Av. Marcos Redondo, 2, local 8
+34 957 77 38 76 - +34 957 77 38 88
covap.es
La Prudencia
Villacastín, Segovia
Cita. Madrid - La Coruña
+34 921 198030
laprudencia.com
Olio extravergine d'oliva
Finca Rosa Alta
Archidon, Malaga
Cortijo de Rosa Alta
+34 607 50 50 57
fincarosaalta.com
Herriza de lo Lobilla
Osuna, Siviglia
C/ Carraca Europea, 23
+34 854 56 13 13 - +34 607 81 66 14
lalobilla.es
Formaggi
Quesos el Pinsapo
Malaga
Calle Limitación 14, Polígono Industrial La Huertecilla
+34 952 179 311
quesoselpinsapo.com
Quesos Santa María del Cerro
Villanueva de la Concepción, Malaga
Santa Maria del Cerro, Barriada el Cerro
+34 626 96 25 71
quesossantamariadelcerro.com
Bevande
Maychoco
Vélez-Málaga
Campo de la Iglesia, 12
+34 600452553
www.maychoco.es
Víver Kombucha
Atarfe, Granada
Peral, 8
+34 958 99 38 21 - +34 601413366
viverkombucha.com
Mangiare a Malaga e dintorni
Ristoranti gourmet e cucina d'autore
Cávala
Malaga
Alameda De Colón, 5
+34 628 02 13 63
Piatti marinari reinterpretati in chiave moderna, cucina a vista, buona cantina.
Kaleja
Malaga
Marquesa de Moya, 9
+34 952 60 00 00
restaurantekaleja.com
Cucina tradizionale rivisitata, in 3 menu degustazione.
Messina
Marbella-Malaga
Av. Severo Ochoa, 12
+34 952 86 48 95 - +34 679 77 00 62
restaurantemessina.com
Ristorante stellato dal 2016, sul viale principale di Marbella. Pesce e crostacei locali elaborati con tecnica, eleganza e semplicità.
La Taberna de Mike Palmer
Malaga
Camino de los Almendrales (Club Hípico El Pinar)
+34 622 69 71 34
latabernademikepalmer.com
Taberna con terrazza all'interno di un circolo ippico nell’hinterland di Málaga. Cucina tradizionale rivisitata, menu e piatti del giorno.
Ristoranti km 0 e cucina di mercato
Araboka
Malaga
Araboka Centro
Calle de Pedro de Toledo, 4
+34 952 124 671
Araboka Plaza
Plaza San Juan de la Cruz, C/ Compositor Lehmberg Ruíz, 28, local 6
+34 951 233 888
arabokarestaurante.com
Due locali, Araboka Centro e Araboka Plaza. Piatti con prodotti di stagione in menu che cambiano ogni tre mesi e proposte del giorno.
Beluga Málaga
Plaza de las Flores, 3
+34 952 214 253
belugamalaga.es
Piccolo tempio gastronomico nel cuore di Malaga, con godibile terrazza. Cucina mediterranea rinfrescata con guizzi creativi.
Las Tablas del Rey
Fuengirola
Paseo Marítimo Rey de España, 142, Edificio Romar
+34 952 637 380
lastablasdelrey.com
Affacciato sul Mar Mediterraneo, a 30 minuti da Malaga. Tra le specialità gli hamburger gourmet, il polpo alla griglia e i carpacci.
La Casería
Málaga
Av. del Editor Ángel Caffarena, 36
+34 609 56 14 01
Cucina della tradizione spagnola nel cuore del quartiere Teatinos. Sale articolate su due livelli e dehors, è famoso a Malaga per i piatti al cucchiaio (mitici i suoi stufati) e alla griglia.
Ristoranti di cucina internazionale:
Mura Mura
Malaga
Calle Duque de la Victoria, 5
+34 952 22 55 05
elmuramura.com
Nel centro storico di Malaga, vicino alla cattedrale. I piatti dello chef e patron Carmine Guarino, italiano originario dell’Irpinia, tradizione, tecniche moderne e stagionalità.
Mercado San Martín Malaga
Blas de Lezo
+34 644 12 65 81
Cucina di strada della tradizione spagnola, ma non solo. Menu eclettico tra ostriche, piatti latini e incursioni asiatiche, come le laing (verdure piccanti) filippine.
Kosei Ramen
Malaga
Calle Carreteria, 56
+34 952 756 361
koseiramen.com
Piatti di cucina giapponese, come il ramen e il donburi.
Niña Bonita, Malaga
Martinez Campos, 6
+34 951 81 58 11
Ristorante di cucina messicana casereccia.
Ristoranti di cucina tradizionale
Nerva, Malaga
Cristo de la Epidemia, 55
+34 952 26 79 49
Caffetteria, tapas bar e ristorante. Offre piatti tradizionali e fatti in casa con prodotti locali.
Asador Puerta de Málaga
Casabermeja
Calle Paseo Puerto de la Horca, 25
+ 34 952 758 554 - +34 651 914 707
asadorpuertademalaga.es
Steakhouse e ristorante di cucina tipica locale a 25 minuti da Malaga, famoso per le sue carni alla griglia.
Sarmiento
Casares, Malaga
Crta. de Casares km 12,5
+34 952 89 50 35
restaurantesarmiento.com
Nella Sierra de Ronda, a neanche un’ora da Malaga. Veniteci per la “griglia andalusa”, i cocktail e la vista spettacolare sul bianco villaggio di Casares.
La Sociedad
Canillas de Aceituno, Malaga
Calle de la Iglesia, 12
+34 952 51 82 92
Ristorante vegano con una bella scelta di piatti, cucina a vista, cantina interessante.
Ristoranti di pesce
Parador Playa
Benalmádena Costa, Malaga
Ctra. Cádiz km 131
+34 951 264 931
Ristorante e beach bar sulla spiaggia del Parador, accanto all'Hotel Playa Bonita, a neanche mezz’ora da Malaga. Cucina mediterranea, sala interna in vetro e dehors a pochi metri dal mare.
La Milla Marbella
Marbella-Malaga
Urbanización Los Verdiales
+34 952 00 90 80
lamillamarbella.com Bar ristorante sulla spiaggia di Marbella. Piatti di cucina mediterranea moderna.
El Saladero
Caleta de Velez
Calle Real, 70
+34 670 59 05 63
In riva al mare, cucina a base di pesce fresco e crostacei.
Antonio Moreno
Playa de la Araña
+34 657 94 50 92
Ristorante di cucina mediterranea sulla Playa de la Araña. Pesce fritto e alla griglia, frutti di mare, zuppe, paella, ma anche carne alla brace.
Tapas e Bistrot
La Revuelta
Malaga
Av. Pío Baroja, 20
+34 951 38 76 11
Ristorante specializzato nelle tapas. Tanto pesce e crostacei, ma anche carni e verdure con tocchi di spezie e macerati.
Taberna Uvedoble
Malaga
Calle Alcazabilla, 1
+34 951 24 84 78
uvedobletaberna.com
Piccola taverna in pieno centro di Malaga specializzata in tapas di pesce e di carne.
Primitivo
Malaga
Av. Salvador Allende, 21, local 15A
+34 951 45 32 02
primitivo-restaurante.negocio.site
Piccolo ristorante brasseria con tavoli sulla strada. Cucina mediterranea e spagnola.
Lígula
Malaga
Calle Shanti Andía, 9
+34 951 485 128
ligula.restaurant
Ristorante di cucina tradizionale accanto al Palazzo dei Congressi. Piatti regionali e stagionali rivisitati.
Comprare a Malaga
D·OLIVA Marbella Aceites de Oliva Premium
Marbella, Malaga
Nueva, 9
+34 952 76 67 44
dolivaonline.com
Bottega fisica e online specializzata in olio evo e derivati, cibi gourmet, cosmetici naturali e vini prodotti in Spagna.
Panadería Pastelería Salvador
Benajarafe-Malaga
Carretera de Almería, 150
+34 952 51 30 78
panaderiasalvador.es
Pane, torte, prodotti di forno e di pasticceria alla Panadería Pastelería Salvador, Benajarafe (Málaga)
Maychoco
Vélez-Málaga
Campo de la Iglesia, 12
+34 600452553
www.maychoco.es
Laboratorio e negozio di cioccolato bean to bar: tavolette, praline, frutta ricoperta.
Cosa vedere a Malaga
Mercato Centrale di Atarazanas
Malaga
Atarazanas, 10
+34 951 92 60 10
Storico mercato coperto costruito a fine ‘800 dove un tempo si trovavano i cantieri navali musulmani del XIV secolo. È il mercato più grande del centro città, bellissimo e pieno di vita, con oltre 250 attività tra banchi dove fare la spesa, bar e chioschetti con tavoli su strada dove consumare tapas e specialità locali. Dal 1979 fa parte dei Beni di Interesse Culturale del Patrimonio Storico di Spagna. Aperto la mattina dal lunedì al sabato.
Museo del Miele
Colmenar-Malaga
Calle Pósito, 1
+34 952 71 80 30
museodelamiel.com
Centro dedicato all'apicoltura con un'ampia collezione di oggetti utilizzati nel corso della storia per allevare le api.
Museo Interattivo della Musica
Malaga
Calle Beatas, 15
musicaenaccion.com
Il MIMMA si trova all'interno del Palazzo del Conde las Navas, edificio del secolo XVIII nel centro storico di Malaga. Ospita un'ampia collezione di strumenti musicali di tutto il mondo e di tutte le epoche, quasi 1000 pezzi di cui 400 fanno parte dell'esposizione permanente.
Alcazaba
Palazzo fortezza musulmana vicino all’antico teatro romano, ai piedi del Monte Gibralfaro. Ricorda in piccolo l’Alhambra di Granada e l 'Alcázar di Siviglia, una meraviglia moresca fatta di ambienti e padiglioni decorati, archi a ferro di cavallo, arabeschi in stucco, cortili, terrazze, giardini, fontane e giochi d’acqua.
Teatro romano
Ai piedi della collina dell’Alcazaba, risale al I secolo d.C. Oggi è utilizzato per rappresentazioni teatrali all'aperto.
Castello di Gibralfaro
Fortificazione moresca del XIV secolo, situata sulla collina omonima e collegata all'Alcazaba da una lunga muraglia. Dalla terrazza si gode uno splendido panorama sulla città e il porto di Malaga.
Cattedrale di Malaga
È il principale edificio religioso di Malaga e uno dei più importanti monumenti rinascimentali dell’Andalusia.
a cura di Mara Nocilla
