L’espresso in Italia e le sue varianti
Quante forme assume un espresso? Quella bevanda simbolo del made in Italy dalla storia lunga e antica, cominciata nel 1884 con l’invenzione della macchina brevettata da Angelo Moriondo, da molti apprezzata in purezza da altri arricchita con alcol, cioccolato, crema di latte e sciroppi. In questi anni abbiamo fatto luce sul mondo degli specialty, i caffè più pregiati estratti spesso anche in filtro, ma è tempo di concentrarsi sulle fondamenta della cultura tricolore: le tante tipologie di caffè espresso. Le tradizioni regionali, recentemente raccontate con un'infografica nel libro francese “On va déguster l’Italie” di François-Régis Gaudry, Alessandra Pierini, Ilaria Brunetti e Stéphane Solier, ma anche le abitudini degli italiani al bar, le tradizioni e le usanze più radicate nel Paese che ha fatto di tutti questi rituali una vera arte.
Le varianti regionali del caffè espresso
Caffè napoletano
Carico, comodo, caldo: sono queste le tre C del caffè napoletano, forse l'espresso con la più alta reputazione in Italia, simbolo stesso della città insieme al Vesuvio, il sole e la pizza. Molti napoletani dicano sia l'acqua delle sorgenti del Serino a conferire più gusto alla bevanda, ma ciò che davvero la caratterizza è l'uso della specie robusta, che dà più corpo all'espresso, facilitando la formazione della tanto amata crema. Più che i dettagli tecnici, comunque, a fare la differenza è tutto il rituale: viene servito molto caldo, bollente, e i baristi consigliano spesso di creare un baffo di caffè sul bordo della tazzina, per attenuare l’alta temperatura. Prima, però, è “obbligatorio” bere un bicchiere d'acqua per pulire la bocca e preparare il palato.
Bicerin
Custodita dalla storica attività Al Bicerin (attiva dal 1763), dirimpetto al Santuario della Consolata nel centro di Torino, si tratta di una bevanda della tradizione piemontese, riconosciuta ufficialmente nel 2001. Un melange caldo di caffè e cioccolata, che eredita la ricetta settecentesca della bavareisa. A base di caffè espresso caldo appena fatto, cioccolata e crema di latte, le dosi della ricetta sono tenute segrete dal caffè torinese. Il bicerin non viene servito in tazza, ma in bicchieri o calici di vetro che permettono di osservare la stratificazione degli ingredienti. Si beve senza mescolare, per apprezzare le diverse densità e temperature nel bicchiere.
Caffè alla valdostana
In Valle d'Aosta il caffè assume un carattere ancora più conviviale: è infatti chiamata “coppa dell'amicizia” la ciotola in legno di noce o acero con gli appositi beccucci da cui sorseggiare la bevanda in compagnia. Un contenitore speciale che sembra essere nato attorno al Settecento per scaldarsi durante l'inverno. Si fa con caffè, zucchero, grappa, scorza di limone e d'arancio, chiodi di garofano, cannella e genepì, il tipico liquore locale a base di ginepro.
Caffè in ghiaccio
La storia del caffè in ghiaccio leccese è indissolubilmente legata a quella della famiglia Quarta, torrefattori da generazioni a cui si deve la nascita del drink fresco, perfetto per l'estate. A inventarlo fu Antonio Quarta, che oltre 70 anni fa si occupava di distribuire il ghiaccio in città. Nessuno a quei tempi aveva il frigorifero in casa, e per conservare gli alimenti si usavano delle celle di cuoio: così, tutti si recavano nel suo bar, prima chiamato La Casa del Caffè e oggi conosciuto come Avio Bar, a picconare il ghiaccio. Il vero caffè leccese si faceva proprio con il ghiaccio picconato, ridotto in pezzi grossolani. Altro ingrediente fondamentale, il latte di mandorla, che rende più cremosa e golosa la bevanda.
Moretta fanese
Una ricetta di origini marinare, probabilmente nata per trovare conforto durante le giornate più rigide: sembra che siano stati i marinai a creare la bevanda mescolando il caffè con i rimasugli di alcune bottiglie di liquore. Col tempo, sono stati scelti poi ingredienti specifici, ancora oggi alla base della moretta: anice, rum e cognac con scorza di limone, scaldati insieme in un pentolino in parti uguali e poi uniti al caffè. Dal 2006 la moretta è stata riconosciuta dall’AIBES come cocktail ufficiale e dal 2011 è anche prodotto agroalimentare marchigiano d’eccellenza.
Caffè calabrese
Frizzante come un’acqua tonica, ma al gusto di caffè: dopo essere approdata sul mercato negli anni ’80, la bevanda calabrese Brasilena ha fatto rapidamente breccia nel cuore degli appassionati di soft drinks. Un successo inizialmente limitato al sud Italia (in larga parte Calabria, poi anche in Puglia, Sicilia e Campania) e oggi sbarcato perfino all’estero. A produrre la bevanda effervescente fatta con aromi naturali estratti dal caffè infuso in acqua oligominerale è una piccola società di Monte Covello, in provincia di Catanzaro: Acqua Calabria.
Ponce alla livornese
Quello fra alcol, spezie e caffè sembra essere un abbinamento riuscito e apprezzato in diverse regioni. A Livorno questi tre ingredienti si mescolano insieme nel ponce, prodotto ispirato al punch inglese, fatto con tè, zucchero, acquavite, limone e cannella. Nella variante toscana, il tè è sostituito dal caffè arricchito con il rumme, un’invenzione locale a base di alcol, zucchero e caramello a cui a volte veniva aggiunta anche l’essenza di rum. Una ricetta nata agli inizi del Settecento, grazie alla forte presenza di comunità britanniche sulla costa toscana, e che oggi prevede l’uso di caffè, zucchero, rumme (talvolta anche insieme al cognac), bolliti insieme e serviti caldi.
Caffè padovano
La panna nell’espresso piace a molti: non è solo questo però il segreto del caffè padovano, nato nell’Ottocento al caffè Pedrocchi, punto di riferimento per gli intellettuali dell’epoca. Si tratta, infatti, di un espresso con panna, latte, una spolverata di cacao e lo sciroppo di menta: per farlo, occorre montare insieme la panna fresca, il latte e lo sciroppo fino a ottenere un composto spumoso, da versare poi sul caffè caldo.
Le abitudini degli italiani al bar
Oltre alle varianti regionali, in Italia esistono molti altri modi per gustare il caffè espresso, condivisi da Nord a Sud della Penisola. Dal marocchino al corretto, ecco quali sono le abitudini degli italiani al bar.
Marocchino
Evoluzione del bicerin piemontese, il marocchino è nato ad Alessandria nella prima metà del Novecento, più precisamente al Bar Carpano, che si trovava di fronte alla storica fabbrica italiana di cappelli Borsalino. All’interno dei copricapo c’era una striscia in cuoio pregiato chiamato Marocchino, un tempo usato per la rilegatura dei libri: il nome del caffè è stato scelto proprio per il richiamo al colore scuro del materiale. La caratteristica del marocchino sono i diversi strati: caffè espresso, latte montato e cacao amaro, ed è per questo che la bevanda viene servita sempre in bicchieri di vetro trasparente che permettano di ammirarne le varie componenti.
Caffè corto, ristretto e lungo
Anche un semplice espresso, senza aggiunta di altri ingredienti, può essere servito in modo diverso. Ristretto, per esempio, quando si hanno meno di 30 ml di liquido nella tazzina: un espresso “ridotto”, dal gusto molto intenso e deciso, estratto in meno tempo del previsto (lo standard vuole che per preparare la bevanda si impieghino fra i 20 e i 30 secondi). Al contrario, il caffè lungo è poco denso e ottenuto con un’estrazione più lenta, che di solito supera i 35 secondi. E il caffè corto, invece? In realtà, non esiste nessuna bevanda con questo nome: quello che noi italiani chiamiamo “corto” è un classico espresso estratto nei tempi corretti.
Caffè corretto e con la mosca
La grappa è uno dei distillati più utilizzati per correggere il caffè, ma in realtà qualsiasi alcolico può andare bene a seconda dei gusti personali. Altro abbinamento classico è quello con la Sambuca, che trova un matrimonio felice con l’oro nero anche nella variante “con la mosca”. Non si tratta di espresso in questo caso, ma di un bicchiere di Sambuca servito con uno o più chicchi di caffè, che vale comunque la pena menzionare. Sono molti, infatti, gli aneddoti circa l’origine di questa tradizione, ma il più curioso è quello che riguarda Federico Fellini, Marcello Mastroianni, Anita Ekberg e Walter Chiari durante le riprese de “La dolce vita”. Gli attori erano soliti trascorrere la loro pausa in un bar di via Veneto a Roma e, secondo il racconto popolare, uno di loro un giorno fece cadere per scherzo un chicco di caffè nel bicchiere di Sambuca, gridando “C’è una mosca!”.
Caffè sospeso
Probabilmente una delle più belle tradizioni italiane legate al mondo del caffè, una consuetudine di origini antiche che meriterebbe un capitolo a parte: il caffè sospeso sa racchiudere al meglio lo spirito napoletano. Generoso, brioso, godereccio: perché privarsi di un piccolo piacere come un espresso al bar? Un’abitudine profondamente radicata nella cultura partenopea, tanto da non essere mai abbandonata, nemmeno in tempo di crisi. Il caffè sospeso si è iniziato a diffondere durante la Seconda Guerra Mondiale, periodo di miseria in cui chi poteva permetterselo pagava due tazze di caffè: una per sé, l’altra per chi non ne aveva le possibilità. Stava al barista, poi, offrire ai nuovi clienti il caffè già pagato dai consumatori più altruisti. Nel 2010, in occasione del 150esimo anniversario il Caffè Gambrinus ha voluto riprendere questa tradizione, riportando alla luce una pratica in parte dimenticata, da preservare con cura e diffondere in più zone possibili. Ne ha parlato anche lo scrittore Luciano De Crescenzo, che a questo atto di gentilezza ha dedicato il titolo di un libro, “Il caffè sospeso”: “Quando un napoletano è felice per qualche ragione, invece di pagare un solo caffè, quello che berrebbe lui, ne paga due, uno per sé e uno per il cliente che viene dopo. È come offrire un caffè al resto del mondo”.
a cura di Michela Becchi
