Il ricettario del Giubileo di Platino
Quando la Regina Elisabetta II è salita al trono, settant’anni fa, la scena gastronomica inglese era piuttosto spoglia. Molti cibi erano ancora razionati e la poca scelta di ingredienti a disposizione rappresentava una sfida non da poco anche per i cuochi più creativi. I piatti tipici degli altri Paesi erano perlopiù sconosciuti, l’olio era venduto in piccole bottiglie principalmente per uso medico e il cibo da strada per eccellenza era il fish and chips. Oggi i tempi sono cambiati, ma il piacere di stare a tavola e condividere un pasto è rimasto lo stesso di sempre: anche durante le visite reali, infatti, il cibo gioca un ruolo da protagonista. E così sarà durante le celebrazioni del Giubileo di Platino, che cominceranno il prossimo 5 giugno per durare poi tutto il mese. In occasione dell’anniversario, la Jon Croft Editions ha pubblicato un ricettario ufficiale: The Platinum Jubilee Cookbook, che raccoglie una serie di ricette delle ambasciate e dei diplomatici britannici nel mondo, “alcune autenticamente locali, altre orgogliosamente britanniche, altre ancora che rappresentano l’insieme di influenze britanniche e non, spesso con effetti speciali”, come hanno commentato Carlo, principe del Galles, e Camilla, duchessa di Cornovaglia, che firmano la prefazione.
Le ricette delle ambasciate
A scrivere il libro, ricchissimo di contenuti preziosi, riferimenti storici e aneddoti peculiari, è stato Ameer Kotecha, diplomatico al servizio della regina e scrittore gatronomico, che dal 2018 al 2020 ha anche gestito un ristorante pop-up a Londra. È stato lui ad avere l’intuizione di dedicare un pudding a Sua Maestà a inizio 2021, diventando co-fondatore della Platinum Pudding Competition, la gara tra pasticceri per eleggere il dolce per i 70 anni di regno della regina. Moltissime citazioni, fotografie, storie di banchetti a palazzo e in giro per il mondo, ma anche un grande focus sui prodotti tipici del Paese, quelli che hanno fatto la storia della gastronomia nazionale, guadagnandosi l’onorificenza Royal Warrant, conferita dalla famiglia reale a un’attività commerciale che si è distinta per il lavoro accurato e la qualità degli ingredienti. Un volume che racconta gusti e usanze delle cene politiche, buone maniere e protocollo: un ritratto dell’alta società internazionale, che pone l’attenzione sulle tante differenze tra gli ospiti dei vari Paesi, le variazioni locali e gli omaggi scelti dagli chef del territorio. “Quello che emerge da queste 70 ricette fornite dagli ambasciatori e gli alti commissari di Sua Maestà” spiega l’autore “è un’istantanea del servizio condotto oltremare dalla monarca che più ha viaggiato nella storia”.
Il cibo come strumento diplomatico
Tantissime e tutte diverse le ricette radunate nel libro, “alcune servite alla regina o altri membri della famiglia reale durante le visite all’estero, altre presenti regolarmente ai festeggiamenti per il compleanno di Sua Maestà”. Ciò che più sorprende, però, è l’attenzione che la Royal Family ha sempre riservato ai produttori britannici, supportando le aziende più rappresentative, da quelle grandi e iconiche alle realtà locali più piccoline. “Difendere le produzioni migliori del Regno Unito è un dovere per le ambasciate britanniche, per promuovere la nostra storia, la cultura e l’identità”. Il libro offre dunque “un dietro le quinte del lavoro dei rappresentanti della regina e del ruolo importante che il cibo ricopre”. La vera bellezza della tavola? “Sa abbattere le barriere e costruire ponti”. Non solo: durante il discorso di presentazione del Diplomatic Culinary Partnership del Dipartimento di Stato degli USA nel 2012, Hilary Clinton affermò che “il cibo è il più antico strumento diplomatico”. L’arte della diplomazia ruota infatti da sempre attorno alla cucina, così come quella dell’intrattenimento, “in tempi moderni sempre più rilevante”.
Protocollo e menu reali
Così, pagina dopo pagina, si scopre come il cibo abbia trainato la storia della politica internazionale negli anni. Naturalmente, con le dovute regole: a Buckingham Palace, per esempio, i banchetti ufficiali prevedono quattro portate, partendo da una zuppa e poi un piatto di pesce (ma non molluschi o crostacei!), e uno di carne, solitamente petto di agnello o pollo. Scelte dettate non dallo sfarzo o dalla voglia di esibirsi, ma dal puro rispetto dell’altro, alla base del vero bon ton: manzo e maiale sono vietati in molte religioni e i molluschi possono spesso causare reazioni allergiche, quindi meglio evitare incidenti. Non mancano poi i contorni di verdure e il dessert, talvolta seguito da una selezione di formaggi. Un menu spesso prevedibile, ma non c’è da stupirsene: come sostiene la scrittrice esperta di affari esteri Mary Dejevsky, “se pensate che la cena dei diplomatici sia sempre sciapa e anche un po’ noiosa, chiedetevi cosa resta nel piatto dopo che l’ospite più cauto ha tagliato manzo e maiale, sgusciato i crostacei e sbucciato i formaggi”. Attualmente, c’è poi un’attenzione anche ai piatti vegetali, “per rispondere all’emergenza climatica”. Nel 2021, per esempio, l’ambasciatore del Belgio Martin Shearman ha tenuto un pranzo vegano e a basso impatto ambientale nella sua residenza con il ministro dell’ambiente, giovani attivisti, accademici e rappresentanti delle Ong.
I prodotti promossi dalla regina
Ma quali sono i prodotti a prova di Royal Family? La marmellata Frank Cooper, per esempio, creata per la prima volta nel 1874 da Sarah-Jane Cooper, moglie del negoziante di Oxford che dà il nome al marchio. Una ricetta ispirata a quella della madre, caratterizzata dalla presenza di tanti pezzi di frutta grossolani, che negli anni si è guadagnata diversi ammiratori famosi, come l’esploratore Robert Falcon Scott, che l’ha portata con sé in Antartica durante la spedizione verso il Polo Sud, dove è stato ritrovato un barattolo molti anni dopo, sepolto dal ghiaccio. È presente anche nel celebre film “A 007, dalla Russia con Amore”, ma si sa, James Bond è prima di tutto un fan del Martini, così il bartender Salvatore Calabrese ha inventato al The Library Bar del The Lanesborough di Londra una combinazione dei due prodotti, il Breakfast Martini. Altra specialità che merita di essere menzionata, il tè PG Tips: creato nel 1869 nel negozio di tè di Arthur Brooke a Manchester, il famoso brand britannico è chiamato così dall’abbreviazione di Pre-Gest-Tea, soprannome che il signor Brooke aveva dato al prodotto perché convinto che potesse preparare il corpo alla digestione; la parola tips (punte) si riferisce invece al fatto che vengono usate solamente le foglie di tè più pregiate, quelle in cima.
La ricetta del trifle limone e amaretti
Le ricette del libro sono tante, ma in occasione del Giubileo vi lasciamo quella del pudding ufficiale delle celebrazioni, un dolce creato dalla pasticcera vincitrice della competizione, Jemma Melvin.
Per la pasta biscotto
- 4 uova
- 100 g di zucchero
- 100 g di farina
Per la lemon curd
- 4 tuorli d’uovo
- 135 g di zucchero
- 85 g di burro salato
- Scorza di 1 limone
- 80 ml di succo di limone
Per la gelatina di St Clement
- 6 fogli di gelatina
- 4 limoni
- 3 arance
- 150 g di zucchero
Per la crema
- 425 ml di panna
- 3 tuorli d’uovo
- 25 g di zucchero
- 1 cucchiaio di farina di mais
- 1 cucchiaino di estratto di limone
Per gli amaretti
- 2 albumi d’uovo
- 170 g di zucchero
- 170 g di mandorle tritate
- 1 cucchiaio di amaretto
- Burro
Per il coulis di mandarino
- 1 kg di mandarini
- 45 g di zucchero
- 16 g di arrowroot
- Succo di ½ limone
Per le decorazioni in cioccolato
- 50 g di scorze di agrumi miste
- 1 cucchiaio di zucchero
- 200 g di cioccolato bianco a pezzetti
Per assemblare
- 600 ml di panna
Per il pasta biscotto
Preriscaldare il forno ventilato a 180°C. Ungere e foderare le due teglie per la pasta biscotto con carta da forno. In una ciotola capiente, sbattere le uova e lo zucchero con una frusta elettrica a mano per circa 5 minuti o fino a quando non saranno chiare e spumose. Usando un cucchiaio di metallo, incorporare delicatamente la farina. Dividere tra le due teglie e cuocere per 10-12 minuti o fino a quando le due pasta biscotto non saranno leggermente dorate e cotte. Spolverizzare un po' di zucchero semolato su due fogli di carta da forno, quindi sformarli sulla carta zuccherata. Staccare la carta dal lato inferiore e, mentre sono ancora caldi, arrotolarli entrambi dall'estremità corta in una spirale stretta aiutandosi con la carta. Lasciare raffreddare.
Per il lemon curd
Mettere i tuorli, lo zucchero semolato, il burro, la scorza di limone e il succo di limone in una ciotola di vetro sopra una casseruola di acqua bollente (non lasciare che la ciotola tocchi l'acqua). Sbattere fino a quando non si sarà amalgamato e ancora fino a quando non si addensa. Questo dovrebbe richiedere circa 15 minuti. Versare in una ciotola pulita e mettere da parte a raffreddare.
Per la gelatina St. Clement's
Ammollare i fogli di colla di pesce in acqua fredda per 5 minuti. Usando un pelapatate, sbucciare 6 strisce di un limone e 6 strisce di un'arancia e metterle in una casseruola con lo zucchero e 400 ml di acqua. Portare a ebollizione a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Togliere dal fuoco ed eliminare la buccia. Spremere l'acqua dalla gelatina e mescolare nella padella fino a quando non si sarà sciolta, quindi lasciare raffreddare. Spremere i limoni e le arance, in modo da avere 150 ml di succo di limone e arancia. Mescolare nella padella, quindi filtrare la gelatina attraverso un setaccio fine in una brocca e raffreddare senza farla rapprendere.
Per gli amaretti
Preriscaldare il forno ventilato a 180°C. In una ciotola capiente, sbattere gli albumi a neve ferma. Amalgamare delicatamente lo zucchero e le mandorle. Aggiungere l'amaretto e incorporare delicatamente fino ad ottenere una pasta liscia. Adagiare un po' di carta da forno su una teglia e spennellare leggermente con burro o olio. Usando un cucchiaino, mettere dei mucchietti di composto a circa 2 cm l'uno dall'altro, poiché si espanderanno durante la cottura. Cuocere per circa 15-20 minuti o fino a doratura. Sfornare e mettere da parte a raffreddare.
Per il coulis di mandarini
Mettete la frutta in una casseruola con lo zucchero e fate scaldare dolcemente fino a quando non si sarà sbriciolata. Togliere dal fuoco. In una ciotolina, mescolate l’amido di mais con 2 cucchiai di acqua fredda, quindi aggiungete al composto di mandarino. Unite il succo di limone e mescolate bene prima di versarlo in una ciotola capiente. Lasciate raffreddare.
Per la copertura di cioccolato
Se i canditi sono bagnati o appiccicosi, cospargeteli con zucchero semolato per assorbire l'umidità. Sciogliere il cioccolato bianco in una ciotola appoggiando su una casseruola di acqua mentre bolle dolcemente. Versare il cioccolato bianco su una teglia foderata con carta da forno e cospargere i canditi. Lasciar rapprendere e poi sbriciolare in scaglie.
Assemblaggio
Srotolate la pasta biscotto raffreddati e spalmarli con il lemon curd. Arrotolare di nuovo, affettarne uno a fette di 2,5 cm e posizionarlo in posizione verticale attorno al bordo inferiore della pirofila in modo che il vortice sia visibile. Tagliare l'altro rotolo in pezzi più spessi e usarli per riempire il fondo della teglia, assicurandosi che la parte superiore sia più o meno allo stesso livello delle fette che rivestono il bordo. Utilizzare i ritagli per riempire eventuali spazi vuoti. Versare la gelatina St. Clement's sopra lo strato di pasta biscotto e mettere da parte in frigorifero a rassodare completamente. Ci vorranno circa 3 ore. Una volta solidificato, versarci sopra la crema pasticcera quindi disporre un unico strato di amaretti, tenendone un po' indietro per la superficie. Versare sopra la coulis di mandarini. In una ciotola capiente montare la panna fino a ottenere una crema morbida, quindi versarla sulla coulis. Sbriciolare gli amaretti tenuti da parte e decorare con le scaglie di cioccolato.
The Platinum Jubilee Cookbook, Ameer Kotecha – ed. Jon Croft Editions - £ 30 – pp. 334 – in inglese
a cura di Michela Becchi
