“Il nome è omaggio a mia nonna bidella che in estate faceva i gelati” racconta Giulio Rocci, cuoco convertito all'arte gelatiera dopo aver ritrovato i vecchi ricettari della nonna. Artefice, con il socio Emanuele Monero, di Ottimo! Buono non basta, la gelateria (una delle migliori di Torino, premiata con Tre Coni nella guida Gelaterie d'Italia 2021 del Gambero Rosso che gli ha assegnato anche il premio speciale per il Miglior Gelato Gastronomico) che vuole far rivivere proprio quell'idea di gelato di un tempo: “mia nonna usava il latte delle vacche che stavano dove era lei, in un paesino in provincia di Torino. Non c'erano addensanti, farina di carrube o altro: faceva il gelato con 3 ingredienti di cui non buttava nulla, era la mentalità contadina” e a quella mentalità e a quel gelato fa riferimento Ottimo! “Il nome forse è pretenzioso, ma è anche uno stimolo per ricordarci tutti i giorni che dobbiamo puntare all'eccellenza. Che per noi non solo è fare, per esempio, il gelato al pistacchio di Bronte più buono, ma studiare per elaborare le cose, non imparare e riprodurre a memoria”.
Giulio Rocci ed Emanuele Monero
I tempi sono cambiati dai tempi della nonna e nel 2007, quando lascia la ristorazione per dedicarsi alla gelateria, per fare un prodotto come dice lui, bisogna studiarci su. “Cerco di portare nel negozio gli insegnamenti del ricettario di mia nonna, per fare un prodotto semplice, eliminando il superfluo” spiega “ma in quel periodo cercavano un altro tipo di gelati, che non riuscivo a produrre”. Con l'ingresso di Emanuele – erede di una tradizione dolciaria familiare, con le famose caramelle erboristiche, le Pastiglie Leone - e il passare del tempo, le competenze (come quelle sugli zuccheri) crescono e la tecnica si affina: “finalmente riusciamo a produrre gelati come diciamo noi”. Ovvero digeribili, naturali, il più possibile semplici e artigianali “cerchiamo di fare tutto in casa, come macinare la nocciola”. Nel frattempo anche il mercato cambia: non si cerca più solo un gelato gonfio arioso dolce. “Abbiamo cominciato anche a fare gusti più ricercati”, sempre avendo come punto di partenza la materia prima, a partire dal latte di cascina, con tanto di distributore di latte crudo in negozio.
Gelato al bagnetto verde e acciuga
I gelati al piatto
“Il primo? Forse è stato forse il cioccolato con il sale, un ricordo dei grissini con il cioccolato che mangiavamo da bambini”. Arrivando dalla cucina il passaggio è quasi automatico e così anche il confronto con i ristoranti. “Per esempio il pomodoro, da abbinare a piatti salati come condimento aggiuntivo” o altri, per mantecare un risotto o condire una insalata. Il gioco si fa interessante, e la cosa comincia a crescere: “li abbiamo prima fatti per noi, poi li abbiamo cominciati a proporre ad amici cuochi e alla fine sono arrivate delle richieste”. Lavorano sui formaggi, sull'acqua di mozzarella “la usavamo per una insalata di pomodori”, sulle erbe aromatiche (come il caso del basilico per la pizza margherita di Patrik Ricci) acqua di vongole e zafferano per condire una zuppa di pesce su burridda di seppia.
gelato acqua di vongole e zafferano su burridda di seppia
Ancora non basta “volevamo un gelato salato che potesse essere messo su un cono e non solo un gioco per la ristorazione”. Un gusto gastronomico che bastasse a se stesso. La sfida continua: bagnetto verde da unire all'acciuga o salsa del vitello tonnato, per esempio. “Ma il sogno è fare un pairing, l'abbinamento di un gusto con un altro”. Il gelato con nocciola e funghi porcini, va benissimo con il cioccolato, come quello di rafano, che si unisce ad aioli, radicchio e crumble di pane tostato, lo zenzero stesso può essere parte della cucina salata e di quella dolce, così come il peperoncino.
Gelato al rafano, aioli, radicchio e crumble di pane tostato
Con le spezie è un'epifania: l'abitudine a usarle con il cioccolato, per esempio, segna la strada. “Siamo una gelateria che ama provare, sperimentare; questo è lo scopo, non solo il gusto gastronomico” fa Giulio, che aggiunge: “abbiamo dovuto darci delle regole: non avere idee fisse, certezze, ma mettersi sempre in discussione: le nostre idee cambiano”. E i clienti? “Ci seguono, ma certi gusti sono più difficili da recepire, perché sono una via di mezzo, dunque difficili da catalogare”
Per tempi di recupero granita di albedo e petali di rosa, sale di Mothia
Gusto, materia prima, tradizioni: purché sia recupero
Si tratti di associazioni legate alla salvaguardia delle tradizioni e dei prodotti, come i Maestri del Gusto, o di realtà come Tempi di recupero, “che ha lo scopo di ridurre gli scarti, recuperare parte delle materie prime per non buttare via nulla, come facevano i contadini”. Un esempio? “Abbiamo lavorato molto limone, da quello avanzato abbiamo creato una pectina che ci serve per addensare le salse, l'acqua usata per lavorare i limoni l'abbiamo usata per fare una granita amara di albedo leggermente salata con sale di Mothia e profumata di rose, per riprendere la tradizione della lavorazione dei fiori di Torino” come si suggeriscono le famose pastiglie alla viola di Leone. “È una granita da aperitivo”. Sempre per Tempi di recupero c'è il gelato al pane brusco e caramello salato. È un altro spunto, e i ricettari antichi ne offrono altri.
Per Tempi di recupero Latte brusco e caramello salato
La materia prima di Ottimo! Buono non basta
Diversi i punti vendita, con una produzione localizzata, che significa che ogni locale ha le sue ricette pur partendo da una base comune: “la mattina porto gli ingredienti di base, per esempio il latte che pastorizzo”, il resto è differenziato, in accordo all'idea iniziale, di non replicare pedissequamente ma interpretare, elaborare, così da avere prodotti con precise identità “lavoriamo con le macchine a pala, la sensibilità del gelataio è importante”. Alcuni gusti, dunque, ci sono solo in alcuni negozi: “studiamo insieme la ricetta, ma poi magari il gelato è solo in un punto vendita”. Come nel caso della ricotta: “io uso molto quella di pecora con miele e zafferano, ma il negozio di piazza Borromini che è davanti a un mercato usa quella di capra che trova lì, e la abbina con fichi e noci”.
Come la gorgonzola, gelato all erborinato di capra
Il punto di partenza? “Avere etica e garantire un prodotto sano, digeribile, senza porcherie”. La materia prima è uno snodo fondamentale: “abbiamo piantato qualche pianta di fragole, le ciliegie fino a che eravamo piccolini, erano quelle dei miei alberi; adesso sono di agricoltori che hanno il nostro stesso approccio”. Così da innescare un circuito virtuoso, per esempio con i Presidi Slow Food: la mandorla siciliana, la fragola di Tortona, l'asparago di Santena, i peperoni di Carmagnola. E spesso emergono anche delle esigenze particolari: “a volte chiediamo ai fornitori di darci delle cose diverse, come si facevano un tempo, per esempio un cioccolato fondente più rustico, per rimanere più ruvido”. Lo abbinano alle spezie, come da tradizione antica.
Oro rosso, lingua salmistrata e gelato alla rubra
La risposta del pubblico
“Facciamo tanta fatica... se usassimo basi pronte e prodotti pronti sarebbe molto più semplice” ma il cliente oggi è attento alla qualità e si rende conto delle difficoltà. “Abbiamo un cliente come noi” fa Giulio, e poi spiega: “curioso”. I gusti più venduti, ovviamente, sono sempre i tradizionali, “ma non gli altri, chiedono cosa c'è di nuovo ogni settimana”. Perché i gusti cambiano, e cambiano spesso, “alcuni nascono per rimanere in carta pochi giorni” pure se poi rimangono a lungo, come lampone e rabarbaro, o whisky torbato, limone e basilico o limone e salvia, o magari quell'avocado realizzato con un occhio al guacamole con lime e cipolla, un altro gusto che si pone tra dolce e salato. “Attualmente lavoriamo tantissimo i gelati senza latte, a base acqua. Mi intriga molto quel che viene chiamato sorbetto”. L'idea è quella di una sorbetteria evoluta, ma presto ci sarà anche un affondo nei grandi lievitati: “ci metteremo a fare le brioche con la nostra ricetta con il grano che vogliamo noi seguendola noi”. L'idea è quella di una produzione perennemente work in progress dove gusti, idee, sapori sono sempre in divenire. Tra gli ultimi nati, un gusto ispirato alla rubra, “una specie di ketchup piemontese con pomodoro aceto zucchero e spezie, e devo farlo per un ristorante per unirlo alla lingua salmistrata”. Con il solito obiettivo: fare un gelato Ottimo! Perché buono non basta.
Ottimo! Buono non basta – Torino - 011 19504221 - ottimogelati.it
- c.so Stati Uniti, 6c
- Corso Guglielmo Marconi, 23/A
- Piazza Francesco Borromini,
- Via Michele Lessona, 41/c,
Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso 2021 – 8,90 € – disponibile on line
a cura di Antonella De Santis
