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L’insegna recita “Pizza Nader e…”, è di quelle arancioni dalla grafica un po’ retrò, il sottotitolo spiega che si tratta di una tavola calda, ma parla anche di kebab e pane. Pochi tavolini fuori sotto i portici del palazzo, il frigorifero attaccato alla vetrina che ostacola la vista e sempre tanta gente all’ora dei pasti. Sembrerebbe un posto come tanti, se non fosse che questa microscopica bottega al numero 196 di via Ascari fa affidamento su materie prime d’eccellenza, impiegate nella produzione di specialità da forno per niente banali. Siamo a Roma 70, quartiere residenziale della Capitale dove dal 2009 Pizza Nader offre pane e pizze alla pala di tutto rispetto.
Cosa si trova da Pizza Nader, il tesoro nascosto di Roma 70
Quando si entra si viene accolti dai sacchi di farine – Molini del Ponte, Sobrino, Milonia e altri mulini agricoli – la pasta artigianale in bella mostra di fronte al bancone, e poi una sfilza di pizze dai condimenti diversi (fiori e alici, ciauscolo e brie, una golosa patate e mozzarella e tanto altro a seconda della stagione). Accanto ci sono i dolci da forno: crostate di frolla di segale con ricotta di capra e visciole, oppure con caramello e frutta secca, oltre alle classiche con confetture, più biscotti al burro. Burro d’Isigny, per la precisione, della Isigny Sainte-Mère, direttamente dalla Normandia. Ma qui nessun ingrediente è lasciato al caso, grazie alla cura di Nader Abdelkader: egiziano, classe ’85, in Italia è arrivato nel 2005 e dal 2009 lavora senza sosta nel locale (in principio in compagnia di un socio, ma dal 2014 gioca da solista). Viene dal delta del Nilo, il pane per lui è sempre stato quello di nonna Samiha, “che impastava pagnotte diverse a seconda dell’occasione”. Quando arriva qui la consapevolezza su farine e lieviti non c’è ancora, “il pane era perlopiù industriale”, poi un giorno entra in un forno di Frosinone e finalmente trova un pane diverso, fatto con grani locali “come si dice da noi in Egitto, grani nostri”, e così nasce l’idea di iniziare un’avventura tutta sua.
Il fornaio egiziano nella Capitale: “La mia Roma 70”
Aveva già provato a imparare il mestiere in piccoli forni di quartiere, in particolare a Ostia, “volevo lavorare ma ero troppo giovane, mi lasciavano fare qualche periodo di prova e poi era di nuovo tempo di ricominciare”. In via Ascari trova la sua casa, dove all’inizio prepara tre tipi di pani, “Altamura, casereccio e pane ai cereali, oltre alle ciriole”. Il negozio funziona, “in quegli anni la zona era molto più affollata di lavoratori d’ufficio” ma è dal 2014, quando prende in mano le redini dell’attività, che il fornaio comincia a divertirsi sul serio: “Mi sono perfezionato sempre di più. Vado a tentativi, nessuno mi ha insegnato niente, studio tanto e parlo molto con i clienti, con cui ho rapporto sincero, da bottegaio di un tempo. Le materie prime buone sono importanti ma se non le sai raccontare perdono di senso”. La sua è una clientela di zona, “perlopiù persone grandi, è un quartiere di famiglie” ma anche di affezionati che tornano appositamente per comprare i suoi prodotti, “non è una zona di passaggio, qui ci si viene di proposito”.
Il pane di Nader e la pizza tonda per la sera
Una clientela che ha imparato ad amare pani diversi: il più venduto è quello di Tipo 2, “costa un po’ meno, ma chi prova gli altri poi si innamora e non torna più indietro”. Sono tutti preparati con lievito naturale fatto con farro monococco e due varietà di grani antichi, le produzioni variano di continuo a seconda dell’estro e delle scoperte del momento, per il pane così come per la pizza alla pala. A lavorare con lui c’è solo un’altra persona, Aurelia, che accoglie i clienti con un sorriso e li aiuta nella scelta: Nader non si ferma mai, proprio come il suo forno elettrico, “lo faccio diventare matto a furia di sperimentare tecniche diverse”, e ogni giorno propone anche il suo kebab di pollo e tacchino all’interno del pane arabo fatto in casa, “molti lo chiamano piadina… si somigliano, vero, ma sono due prodotti diversi”. La sera c’è la pizza tonda, la romana “la preferita qui in zona” stesa al mattarello e dalle dosi generose, “uso un panetto da circa 220 grammi, mi piace vedere le persone soddisfatte”, ma per gli amanti del cornicione alto c’è anche la possibilità di ordinare la napoletana. Oltre all’impasto ai cereali, “che faccio da moltissimi anni” e le tante idee in divenire, “per me ogni giorno è come fosse il primo, riparto da zero”.
Pizza Nader – Roma – via Alberto Ascari, 196 - facebook.com/PIZZANADER/
a cura di Michela Becchi
