Il successo dei biscotti farciti sta tutto lì, nel matrimonio fra la superficie croccante e il ripieno vellutato. Un piacevole gioco di contrasti che non stanca mai, anzi, invoglia mangiarli in serie. I wafer non fanno eccezione: composti da due o più cialde che oppongono una lieve resistenza al morso, sigillando il denso strato intermedio, rappresentano un piccolo modello di ingegneria dolciaria capace di conquistare i golosi di ogni età e paese. Oggi li producono grandi aziende come Manner e Loacker, che hanno differenziato la ricetta in mille modi pur di stupire il pubblico, ma il wafer tradizionale è rigorosamente a base di crema spalmabile alla nocciola. Scopriamo insieme la sua storia.
Come nascono le cialde dei wafer?
Non c'è nessun "signor Wafer" a cui si possa attribuire la ricetta dei famosi dolcetti rettangolari. Il loro nome, infatti, deriva da waba, termine di origine incerta (anglosassone o germanica) utilizzato per indicare il favo di miele o l'alveare; in effetti, la stampa della cialda richiama alla mente il fitto reticolo di celle che caratterizza il nido delle api. Ma è proprio vero che i wafer sono austriaci? Sembra di no, o meglio, hanno antenati sparsi in tutta Europa: dal biscotto belga gaufre con la tipica forma a grata (il cui nome significa, analogamente a waba, “nido d’api”), al waffel tedesco, più grande e morbido, se ne trovano moltissime varianti.
Nel ‘400, comunque, furono i cialdonai -pasticceri professionisti attivi soprattutto in Francia e in Inghilterra- a confezionare per primi le sottili sfoglie di impasto, cotte ad alta temperatura in stampi a tenaglia decorati con minuscoli motivi geometrici; l'esposizione al fuoco diretto consentiva loro di ottenere le cialde croccanti e friabili che ben conosciamo.
La vera storia dei wafer fra Austria e Italia
Di lì a poco l'arte dei cialdonai si diffuse rapidamente in tutta Europa. Probabilmente l’Italia scoprì le cialde nel '500, perché le prime testimonianze scritte degne di nota portano la firma di Lorenzo il Magnifico. Grande buongustaio di corte, ce ne descrive così la preparazione: "(una volta ottenuto il composto) ponilo in ferri scaldati e al fuoco mettilo. Quando senti frigger, tieni i ferri stretti. Non appena ti par sia fatto abbastanza, apri le forme e cavane i cialdoni…e 'n panno bianco li riponi".
Nei secoli successivi, purtroppo, abbiamo pochissime notizie sui wafer. Facciamo quindi un salto temporale fino al 1898, data in cui il giovane viennese Joseph Manner mise a punto la ricetta ufficiale del biscotto ripieno, consacrandolo alla produzione su larga scala. Il Manner era (ed è) un capolavoro di stratificazione: composto da 5 cialde velate di crema alla nocciola, per un peso piuma di 7,5 grammi, venne messo in vendita con il nome di Neapolitan Wafer. E qui entra in gioco il nostro paese, che ha contribuito non poco alla popolarità del dolcetto: il ripieno, infatti, è a base di cacao e almeno il 12% di nocciole…napoletane! Esatto: la Campania, regione specializzata nell’esportazione di frutta secca al pari del Piemonte, fu scelta come fonte di approvvigionamento privilegiata dal marchio austriaco.
Wafer Loacker: i golosi biscotti ripieni di Bolzano
Se conosciamo tutti lo slogan a memoria, un motivo ci sarà: dopo i Manner fu la volta dei Loacker. Il capostipite dei wafer altoatesini, Alfons Loacker, iniziò a sfornare le cialde farcite nella sua pasticceria di Piazza Domenicani a Bolzano nel 1925. Certo, non immaginava che da quel piccolo laboratorio artigianale sarebbe nata un'azienda capace di esportare i suoi prodotti in più di 100 paesi del mondo. Fu il dopoguerra a fare la fortuna dei Loacker, che durante il boom economico acquistarono un nuovo edificio nel centro della città, provvisto di macchinari moderni per incrementare la produzione e dunque le vendite.
La svolta arrivò con la seconda generazione: il figlio di Alfons, Armin Loacker (scomparso da poco; qui vi raccontiamo la sua vita) nel 1969 ebbe l'intuizione di procurarsi un forno automatizzato per wafer, aumentando la produzione del 500 percento. Il resto è storia, con l'apertura di altri stabilimenti, la conquista dei mercati internazionali (primi fra tutti Medio Oriente, Cina e Giappone) e lo sviluppo della comunicazione, grazie al packaging e l'ingresso dei celebri gnomini nella pubblicità. Così oggi Loacker è un impero dei wafer alla terza generazione.
Babbi: l’evoluzione del wafer
Fra le aziende che hanno fatto la storia dei wafer c'è anche Babbi (qui trovate la nostra scheda di approfondimento), fondata dall'omonima famiglia romagnola nel 1952 per produrre cialde e semilavorati a uso dei maestri gelatieri. In seguito, Attilio Babbi ebbe l'idea di sfruttare i mesi di chiusura delle gelaterie per dedicarsi alla produzione di specialità dolciarie "invernali", curando personalmente tutte le fasi di lavorazione degli ingredienti. Poco dopo nacquero i Wafer Viennesi e i Waferini, due tipologie di biscotti dallo stile inconfondibile: i primi farciti con crema alla vaniglia e ricoperti da un velo di cioccolato fondente, i secondi di piccole dimensioni, declinati in tanti gusti diversi: vaniglia, cacao, nocciola o pistacchio. Con il passaggio alle generazioni successive la filosofia è rimasta la stessa, come ci spiega Gianni Babbi, a cui abbiamo chiesto di svelarci qualche segreto sulle tecniche di realizzazione di un buon wafer.
La ricetta segreta dei Wafer Babbi
"La nostra esperienza nasce dallo studio della cialda”, precisa Babbi. “In gelateria, infatti, questo sottile biscotto deve affrontare degli shock termici non indifferenti, rimanendo spesso alla temperatura di -25°C per mesi. Dunque, abbiamo adottato degli accorgimenti per garantirle la giusta resistenza, croccantezza e friabilità. Anzitutto occorre bilanciare correttamente il rapporto tra farine, zuccheri e ingredienti nobili. Poi, una volta ottenuto il biscotto, non lo si può spalmare subito di crema, perché assorbirebbe l'umidità del ripieno: noi lo facciamo maturare per diverse settimane, finché non si stabilizza”.
Infine, anche la crema riveste un ruolo fondamentale: come possiamo immaginare, chi la acquista da terzi non può assicurarsi che abbia una consistenza adatta al proprio wafer. “Proprio per questo, la mia famiglia ha scelto di produrre in autonomia un’ottima spalmabile a base di nocciole. Sembra scontato, ma non lo è: i dettagli fanno davvero la differenza".
Loacker - Auna di Sotto/Unterinn (BZ) - - via Gasterer Weg 3I - 0471 344000- www.loacker.com
Babbi - Bertinoro (FC) – via Caduti di via Fani 78/80 - 0543 448598 [email protected] www.babbi.com
a cura di Lucia Facchini
