I dolci con l’olio extravergine di oliva: un retaggio contadino
C’è chi lo sostituisce al burro, per motivi di intolleranze o scelte alimentari, chi re-inventa ricette classiche rendendole più leggere, senza contare poi le tante versioni vegane dei dolci della tradizione. Ma per trovare un buon biscotto all’extravergine non c’è bisogno di cercare fra siti e riviste specializzate: basta guardare al passato, alle ricette di un tempo in cui l’olio è protagonista assoluto. Soprattutto nei biscotti e dolcetti secchi tipici della cultura contadina del Centro e Sud Italia: un ingrediente prezioso come l’extravergine, infatti, non andava mai sprecato, e per salvarne le ultime gocce le famiglie si ingegnavano con preparazioni alternative.
Sostituire l’olio extravergine di oliva al burro nei dolci
Non un sostituto, quindi, ma un ingrediente principale, chiave di volta per ottenere dolci buoni, soffici e soprattutto in grado di conservarsi più a lungo rispetto a quelli con il burro, che perdono morbidezza più in fretta. Rimpiazzare il burro con l’oro verde nelle ricette, è comunque possibile, ma cambiando anche le dosi, considerando circa il 20% in meno: per 100 grammi di burro, quindi, si useranno 80 grammi di extravergine. Ma torniamo alle specialità della tradizione: con buone probabilità, l’olio dei nostri nonni non era il massimo a livello qualitativo, ma oggi sappiamo come riconoscere un extravergine di livello, e sono moltissimi gli oli eccellenti in Italia.
La torta all’olio extravergine di oliva del New York Times
Prima di scoprire alcuni dolci all’olio della cucina italiana, una curiosità dall’estero: lo scorso febbraio 2020 il New York Times ha pubblicato una ricetta per la torta all’olio extra vergine di oliva, un fatto piuttosto inconsueto per un Paese che ha fatto dei dolci con creme al burro uno dei suoi simboli gastronomici nel mondo. Dopo la ricetta di Samantha Seneviratne ne sono state poi pubblicate altre simili, comprese rivisitazioni di classici a stelle e strisce, come i brownies con extravergine di Melissa Clark o la Bundt Cake – la tipica ciambella cotta nello stampo ondulato – con olio e barbabietola.
I dolci della tradizione a base di olio extravergine di oliva
Mostaccioli e celli ripieni abruzzesi
Sono tantissime le variante dei mostaccioli nella Penisola, dolcetti diffusi dall’Abruzzo alla Calabria, passando per Campania, Molise, Basilicata e Puglia, senza dimenticare la versione lombarda dei mostazzit. Originariamente venivano preparati in occasione della vendemmia con la pasta di pane, il miele, le mandorle e il mosto d’uva. Negli anni, la ricetta è un po’ cambiata e oggi prevede principalmente l’utilizzo di farina, zucchero, miele, cacao, mosto cotto, mandorle tritate, acqua e bicarbonato, con le dovute varianti regionali: in Abruzzo, per esempio, si aggiunge anche l'extravergine. I celli ripieni (chiamati così per via della forma, che ricorda quella di un uccellino accovacciato) sono dei gusci di farina, vino bianco e olio, ripieni di scrucchiata - la tipica confettura d’uva abruzzese - mandorle tostate, cacao amaro, cannella e scorza di limone.
Cavallucci e beccute marchigiane
Tipici dei comuni della provincia di Macerata, in particolare Cingoli e Apiro, i cavallucci sono dei biscotti preparati originariamente dalle vergare locali (le massaie marchigiane) per le feste natalizie, oggi disponibili tutto l’anno. La farcia è fatta con sapa locale (sciroppo d’uva ottenuto dal mosto), noci, nocciole, mandorle, zucchero, pangrattato, cacao amaro, Marsala, vino bianco, caffè, scorza di limone e arancia, mentre la pasta è a base di farina, zucchero, vino bianco, olio e cannella grattugiata. Quella delle beccute, invece, è una ricetta divenuta famosa per essere fra le preferite di Giacomo Leopardi, tanto che in alcune zone vengono chiamate “le beccute di Leopardi”. Sono dolcetti che nascono per riutilizzare il mais avanzato dopo la preparazione della polenta, e che si compongono di farina di mais, extravergine, zucchero, anice o mistrà (tipico liquore marchigiano aromatizzato all’anice), e frutta secca.
Ciambelline al vino
Biscotto comune a tante regioni dell’Italia centrale, in particolare Lazio (soprattutto la zona dei Castelli Romani, dove sono chiamate “’mbriachelle”), Abruzzo e Umbria. Sono delle ciambelline dal gusto casalingo, immancabili a fino pasto sulle tavole delle osterie tradizionali e le fraschette, accompagnate da un bicchiere di vino rosso. Gli ingredienti sono pochi, solo quattro: farina, zucchero, olio, vino.
Ciambelle laziali: al mosto, degli sposi, di Terracina
Oltre a quelle al vino, sono diverse le tipologie di ciambelle diffuse nel Lazio, tutte preparate con l’olio. Le ciambelle al mosto, per esempio, realizzate in tempo di vendemmia nella zona dei Castelli Romani, con mosto d’uva, zucchero, olio, farina e uvetta, legate particolarmente al comune di Marino. E poi le ciambelle degli sposi di Rocca di Papa, ancora ai Castelli, con scorza di limone e ricoperte di zuccherini, chiamate così per l’antica usanza di legare alle partecipazioni di matrimonio un sacchetto di biscotti in un numero preciso a seconda del grado di parentela. Infine, le ciambelle al vino moscato di Terracina, che differiscono negli ingredienti per l’uso del vino locale.
Pupazza frascatana
Ancora una specialità del Lazio (del resto, è il Centro Italia a utilizzare maggiormente l’extravergine per i dolci, ancora più del Sud, dove spesso viene impiegato lo strutto): una figura femminile ricavata da una frolla semplice fatta con farina, olio, miele e aroma d’arancia. La pupazza rappresenta la “mammana”, levatrice che un tempo si dedicava alla cura dei bambini nelle case di campagna mentre le madri erano impegnate nella vendemmia. Secondo un antico racconto popolare, la mammana era in grado di calmare qualsiasi capriccio offrendo ai più piccoli del vino di Frascati da un seno finto: il biscotto viene infatti preparato con tre seni (due per il latte, uno per il vino).
Ferratelle (o neole, pizzelle, cancellate)
Diffusi sia in Molise che in Abruzzo, questi dolci si preparano con farina, uova, olio, zucchero, scorza di limone e un pizzico di sale. Per la cottura occorre un particolare stampo, simile a quello usato per i waffle, di solito in acciaio o ghisa, che viene scaldato e che conferisce l’inconfondibile forma ai dolcetti. Si mette lo stampo sul fornello (la prima volta va spennellato con dell’olio), si versa un cucchiaio di impasto al centro e si chiude schiacciando per qualche secondo. Una volta cotte, le ferratelle si possono farcire con confetture, creme o miele.
Stroscia di Pietrabruna
Torta croccante tipica della provincia di Imperia, caratterizzata dall’uso dell’olio extravergine di oliva, ma anche dal profumo del limone. In particolare, la tradizione impone l’utilizzo di un monocultivar di taggiasca, varietà tipica e più rappresentativa del territorio. Come per la sbrisolona mantovana, la stroscia non va mai tagliata ma spezzata con le mani (da qui il nome della torta, da strosciare, che in ligure significa “spezzare”). Gli ingredienti base sono farina, extravergine, zucchero, Marsala o vermut, lievito e scorza di limone.
Taralli glassati lucani
Ciambelle dalle forme irregolari, friabili, leggere e ricoperte di glassa, in origine offerte alla fine dei banchetti di nozze delle famiglie più agiate: la stessa preparazione era un rituale a tutti gli effetti del matrimonio, che prevedeva che tutte le donne della famiglia si riunissero a impastare i biscotti sotto i consigli e lo sguardo attento della mstazzulara, la pasticcera più anziana ed esperta. Per farli, occorrono zucchero, uova, olio, anice in semi o liquore all’anice, lievito e un pizzico di sale. Una volta cotti vengono cosparsi la glassa preparata con zucchero e acqua.
Cartellate e occhi di Santa Lucia
Una specialità immancabile delle feste in Puglia sono le cartellate, nidi di pasta fritta dalla storia antica (una delle prime raffigurazioni è stata ritrovata vicino a Bari e risale al VI secolo a.C.), fatti con un impasto a base di farina, olio e vino bianco. Sono dolci dalla lavorazione lunga e laboriosa, arricchiti con il vincotto di fichi. Gli occhi di Santa Lucia, invece, vengono preparati in occasione del 13 dicembre con farina, vino bianco secco, olio extravergine d’oliva e acqua. Ingredienti semplici che danno vita a taralli dal sapore neutro ricoperti con una glassa di zucchero.
Il berlingozzo toscano
Il ciambellone è uno di quei dolci tipici della colazione italiana, preparato un po’ in tutte le regioni con ingredienti e metodi diversi, generalmente seguendo le ricette di famiglia. Una versione alta e soffice diffusa anche in Umbria ma particolarmente legata alla città di Lamporecchio, in provincia di Pistoia, è quella del berlingozzo, dolce tipico di Carnevale. In passato veniva preparato per il Giovedì Grasso (che in zona è detto, appunto, berlingaccio): oggi si mangia durante tutto il periodo di Festa e si prepara con uova, olio extravergine di oliva, farina, zucchero, lievito e scorza di limone.
La ricetta della torta all’olio extravergine di oliva del New York Times
Il consiglio dell’autrice: “Questa torta semplice profumata al limone è un piccolo piacere raffinato da gustare in purezza o accompagnata da panna montana, frutta o gelato. L’extravergine contribuisce ad accentuare l’aromaticità del dolce, oltre a tenerlo umido molto più a lungo di quanto faccia il burro. Assicuratevi che l’olio sia di prima qualità: se non lo mangereste su un’insalata, allora non è adatto alla torta”.
Ingredienti
240 ml di olio extravergine di oliva di qualità (più altro olio q.b. per la teglia)
255 gr di farina (più altra q.b. per la teglia)
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di lievito per dolci
¼ di cucchiaino di bicarbonato di sodio
300 gr di zucchero granulato (più due cucchiai da spargere sopra)
3 uova a temperatura ambiente
1 cucchiaio di scorza di limone e 2 cucchiai di succo di limone
295 ml di latte intero a temperatura ambiente
Accendere il forno a 190°C. ungere una teglia dal diametro di 22 centimetri con l’extravergine in più e adagiare un foglio di carta forno sul fondo. Ungere il foglio e infarinare la teglia, rimuovendo la farina in eccesso.
In una ciotola, unire la farina, il sale, il lievito e il bicarbonato di sodio.
Unire lo zucchero, le uova e la scorza di limone e mescolare con le fruste per circa 5 minuti, fino a che il composto non risulterà spumoso. Unire l’olio a filo e lasciar incorporare al composto per circa 2 minuti. Diminuire la velocità (sia che si stia usando una planetaria sia delle fruste elettriche o manuali), aggiungere il latte e il succo di limone. Unire a poco a poco le polveri e mescolare. Trasferire il composto nella teglia, lisciare la superficie con una spatola e ricoprire con 2 cucchiai di zucchero.
Infornare la torta per circa 40/45 minuti, facendo la prova stecchino: se, una volta inserito al centro, fuoriesce pulito, il dolce è pronto. Trasferire su una griglia e lasciar freddare per 20 minuti, poi passare un coltello lungo i bordi per staccare i lati della torta dalla teglia. Capovolgere la torta su un piatto e poi girarla e posizionarla sulla griglia fino a raffreddamento completo. Conservare gli avanzi in un contenitore a chiusura ermetica a temperatura ambiente fino a una settimana.
a cura di Michela Becchi
