Panettone, pandoro, torrone e frutta secca: sono gli immancabili del Natale, i prodotti che chiudono, secondo tradizione, pranzi e cene dei giorni di festa. Noci, mandorle, nocciole, fichi secchi, datteri: le ceste sono colme di frutti gustosi da sgranocchiare fra una partita a tombola e l'altra, ma con la frutta secca si possono anche preparare dolci e pietanze perfette per il periodo natalizio. Abbiamo quindi pensato di svelare curiosità e caratteristiche di ogni prodotto, fornendo tante idee sfiziose per usare la frutta secca in cucina (per i consigli per gli acquisti, ecco la guida per scegliere frutta secca di qualità).
Le proprietà delle noci
Cominciamo con le noci, fra i frutti a guscio più apprezzati di sempre, e non solo a Natale. A colazione nello yogurt con un po' di miele, nelle barrette energetiche per merenda, da sole o tritate, aggiunte negli impasti dei dolci: le noci possono essere utilizzate in vari modi, anche nei piatti salati. La loro caratteristica principale è l'apporto energetico: 100 grammi di prodotto forniscono infatti circa 600 calorie all'organismo. Ricche di omega3, contribuiscono a mantenere basso il livello di colesterolo “cattivo” nel sangue, mentre la buona percentuale di vitamina E combatte l'azione dei radicali liberi. Sono capaci anche di regolare il sonno, grazie alla presenza di melatonina, e irrobustire ossa e denti per via del fosforo e del calcio. Presentano un buon quantitativo di magnesio, che regola la pressione arteriosa e stimola la funzionalità del sistema nervoso, mentre il potassio è fondamentale per la salute del cuore.
Le noci, fra mito e leggenda
Sono moltissime le leggende che ruotano attorno alle noci. Come il mito greco di Orfe, Lico e Caria, le figlie del re e della regina della Laconia: il dio del vino Dioniso si innamorò di Caria, scatenando la gelosia delle due sorelle, che iniziarono a spiare e spettegolare sulla divinità. In un impeto di rabbia, Dioniso tramutò le donne in rocce, gesto che portò la sua amata a morire di dolore. Per rendere omaggio alla fanciulla, il dio decise di rendere eterno il suo ricordo trasformandola in un albero di noce in grado di produrre frutti fecondi. Altra celebre leggenda è quella del nocino, il liquore citato anche da Pellegrino Artusi: c’è chi dice che siano stati i romani a importare la ricetta dalla Gallia, chi ritiene che invece furono i druidi, i sacerdoti dei celti, a inventare la bevanda facendo raccogliere le noci all’alba del solstizio d’estate da donne vergini a piedi nudi. Un rituale suggestivo che in parte persiste ancora oggi: il nocino è infatti indissolubilmente legato alla festa di San Giovanni, celebrata da secoli con usanze di origine pagana la notte fra il 23 e il 24 giugno. Fra i prodotti da preparare per l’occasione, il liquore, da fare con le noci acerbe raccolte nella notte precedente, dal mallo tenero e “colte dalle mani di fanciulle a piedi nudi quando la preziosa e benefica rugiada le ha bagnate”, come si legge nel libro “Santa pietanza” di Lydia Capasso e Giovanna Esposito. E non solo: “Perché il nocino sviluppi nell’infusione il suo potere, i frutti devono essere in numero dispari”.
Usi in cucina delle noci
Leggende e racconti popolari a parte, le noci trovano da sempre molti impieghi in cucina. Il nostro consiglio? Provate a fare la salsa alle noci, crema golosa che non stanca mai, perfetta per qualsiasi tipo di piatto ma nata con uno scopo ben preciso: completare la ricetta dei pansoti, ravioli liguri dalla forma panciuta e rigonfia, ripieni di preboggion – tipica miscela di erbe spontanee – ricotta e parmigiano. La crema bianca realizzata con noci pestate prevede l'uso di olio extravergine di oliva, aglio, sale e pane ammorbidito nel latte: prima di procedere, però, è bene ricordarsi di pulire i gherigli, scottandoli in acqua bollente e spellandoli uno a uno manualmente. Per preparazioni più veloci, si può optare per un classico risotto radicchio, gorgonzola e noci, in cui la frutta viene aggiunta semplicemente alla fine (minimo sforzo, massimo risultato!). Altrimenti, le noci possono essere usate per impreziosire scaloppine o filetti, o ancora come farcia per il rotolo di vitello. Poi, naturalmente, c'è il capitolo sughi e creme: il pesto alla ligure vuole i pinoli, ingrediente prezioso da non sostituire, ma per altre salse pestate creative si possono anche tritare delle noci, che conferiranno croccantezza e gusto alla pasta. Aggiunte a una tartina con un po' di formaggio (quello con il gorgonzola è forse un abbinamento scontato, ma sicuramente felice), renderanno l'antipasto di Natale più sfizioso, un po' di granella tritata saprà arricchire qualsiasi timballo al forno, e se manca il dessert... basta versare unire yogurt greco, noci, frutta fresca, miele o salse a piacere et voilà, ecco un ottimo dolce al cucchiaio (somiglia più a una colazione, è vero, ma la presentazione in questi casi è tutto: scegliete una bella coppa o un bicchiere elegante e decorate bene la superficie).
Le ricette con le noci
Versatili, croccanti e golose, le noci sono in grado di migliorare qualsiasi piatto. I loro usi in cucina sono svariati, per questo vi lasciamo diverse idee da cui prendere spunto.
Salsa alle noci
Ingredienti
- 100 g. di noci sgusciate
- 1 pezzo di mollica di pane non condito delle dimensioni di un uovo
- 1 spicchio d’aglio
- 2 cucchiai di latte
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Sale q.b.
Tuffate i gherigli di noce in acqua bollente per qualche minuto, quindi liberateli dalla pellicina che li riveste. Stendeteli su un canovaccio e lasciateli asciugare bene. Metteteli nel mortaio insieme alla mollica di pane bagnata nell’acqua e strizzata e a un pizzico di sale, poi pestate fino a quando gli ingredienti si saranno trasformati in una pasta densa e cremosa. Al momento di usarla, diluitela con un po’ di acqua di cottura della pasta.
Faraona con noci e olive
Cavatelli con noci e tartufo
Ingredienti
- 150 g. di cavatelli
- 1 spicchio d'aglio
- 80 g. di noci sgusciate e tritate grossolanamente
- 1 cucchiaio di olio extravergine
- 5 g. di tartufo
- Sale q.b.
In una larga padella soffriggere lo spicchio d’aglio con un cucchiaio di olio extra vergine, togliere l’aglio e aggiungere le noci e far tostare per un minuto, quindi aggiungere un mestolo di acqua di cottura, far restringere e aggiungere quindi un altro mestolo di acqua di cottura, fino a far diventare una salsina, aggiungere delle piccole scaglie di tartufo nero e un altro mestolo di acqua di cottura. Aggiustare di sale e cuocere per circa 3 minuti. Nel frattempo in una capiente pentola di acqua salata cuocere i cavatelli, scolare e condire con la salsa di noci. Condire con abbondanti scaglie di tartufo. Prendere delle belle foglie di salvia e friggerle in olio bollente, fino a farle diventare croccanti. Guarnire il piatto.
Crostata noci e cioccolato
Crepes con sedano rapa, noci e gorgonzola
