ร sempre lei la protagonista della cucina italiana, la pasta: secca, fresca, allโuovo o acqua e farina, ripiena, integrale, a timballo, in qualunque variante purchรฉ abbinata al suo sugo tradizionale. Perchรฉ, si sa, nonostante le variazioni piรน fantasiose, ogni formato vuole un condimento ben preciso. Per cercare gli accostamenti migliori, ci siamo fatti aiutare da Peppe Guida, chef e patron dellโAntica Osteria di Nonna Rosa a Vico Equense, che ha fatto della pasta il suo ingrediente base per realizzare grandi piatti. Dopo il libro โ e il programma andato in onda su Gambero Rosso Channel โ Questa terra รจ la mia terra, lo chef sta preparando ora unโaltra pubblicazione in uscita il prossimo dicembre in cui racconta tutte le ricette di casa che ha cucinato e mostrato sui social durante il lockdown. Chi meglio di lui, quindi, per spiegare gli abbinamenti perfetti fra formati di pasta e sughi?
Abbinamenti fra formati di pasta e sughi
Candela spezzata al ragรน
โDa buon campano, รจ uno dei primi matrimoni felici che mi vengono in menteโ. Le candele, infatti, sono tra i piรน noti formati di pasta napoletani, un tempo venduti sfusi nei negozi di alimentari e che devono il loro nome alla caratteristica forma liscia e cilindrica che ricorda le candele utilizzate nelle processioni religiose. Da sempre si usa spezzarle a mano prima di cuocerle e servirle con il tipico ragรน napoletano (โo rraรน).
Ragรน napoletano
Un sugo di carne cotto a lungo nel pomodoro e derivato dalla ricetta francese del โdaube de boeufโ lo stufato di carne di bue e verdure tipico della cucina provenzale del Settecento. Come nelle migliori tradizioni popolari, perรฒ, sono tanti i racconti che ruotano attorno a questa specialitร che si fa risalire a molti secoli fa. Fra le storie piรน note, quella della Compagnia dei Bianchi di giustizia e del signore nemico di tutti, mosso a commozione dal miracolo del sugo rosso, battezzato poi โRaรนโ in onore del figlio.
Ziti spezzati alla genovese
Guai a confondere le candele con gli ziti, dalla forma simile ma il diametro leggermente inferiore. Si tratta di un formato lungo, ma che viene sempre utilizzato spezzato, soprattutto per le cotture in forno e per realizzare timballi o frittate di pasta. Il nome deriverebbe dal termine dialettale ziti, che in napoletano indica i fidanzati: secondo la tradizione, infatti, venivano preparati in passato per celebrare i fidanzamenti ufficiali. โIl condimento migliore รจ senza dubbio la genovese, sugo tipico regionale, succulento e golosoโ.
Sugo alla genovese
Un ragรน bianco di carne e cipolle stufato a lungo fino a diventare un intingolo cremoso e profumato da servire sulla pasta insieme a una generosa spolverata di formaggio grattugiato. Tante le ipotesi nate nel tempo per spiegarne il nome, dalla presenza dei genovesi nelle bettole del porto napoletano durante la dominazione aragonese del Quattrocento al gastronomo napoletano soprannominato โoโ Genoveseโ. La storia della pasta alla genovese non รจ del tutto chiara, e la confusione fra ragรน alla napoletana e sugo alla genovese non ha aiutato a fare chiarezza. Antenato del piatto sono probabilmente i maccaroni alla napolitana, descritti da Francesco Leonardi nel suo โLโApicio modernoโ del 1790, conditi o con un sugo di carne oppure con uno stufato di manzo a cui poteva essere aggiunto anche il pomodoro.
Spaghetto al pomodoro
Classico intramontabile della cucina italiana, piatto apprezzato in tutto il mondo, preparato in maniera diversa a seconda della zona e dei gusti personali, seguendo ricette di famiglia o inventando variazioni nuove. Una di quelle ricette che non passa mai di moda, dal gusto familiare e inconfondibile: โLa tradizione impone lo spaghetto, ma devo ammettere che io preferisco un formato un poโ piรน spesso, come il vermicelloโ. Una cosa รจ certa: il sugo deve essere ben fatto, preparato in casa a partire dai pomodori freschi oppure usando una passata โ o una polpa o i pelati โ di buona qualitร .
Sugo di pomodoro
La storia del pomodoro, ormai, la conosciamo bene: arriva dal Messico, viene inizialmente classificato come non commestibile, inizia poi a essere consumato dapprima nel Sud Italia, diffondendosi sempre di piรน tra la fine del Cinquecento e lโinizio del Seicento. A dare il via alla pratica delle conserve, i contadini di Parma, che lasciavano essiccare i pomodori al sole prima di trasformarli in salsa. Una tradizione che in Italia ha dato origine a una rete fittissima di industrie, sviluppatasi dapprima a Napoli grazie allโimprenditore Francesco Cirio, ancora oggi fra i nomi piรน noti delle grande distribuzione: รจ a lui che si deve lโintroduzione della tecnica di conservazione in scatola inventata da Nicolas Appert nel Settecento. Anche il concentrato di pomodoro nella versione industriale nasce nella provincia di Parma: il successo risale agli anni โ50, quando lโazienda Mutti di Montechiarugolo comincia a commercializzare il concentrato in tubetto.
Trenette al pesto
Fra i sughi della tradizione, immancabile รจ il pesto alla genovese, che si sposa bene sia alle trofie che alle trenette. Lo chef predilige le seconde, โa patto che siano fatte a mano: sconsiglio sempre di comprare la pasta fresca confezionata perchรฉ la trafilatura di solito รจ molto spessa, e questo rende la pasta meno callosa e ruvidaโ. Le trenette sono un formato acqua e farina, in origine nato come โpasta avvantaggiataโ, ovvero con una parte di farina integrale, che in passato aveva un prezzo inferiore rispetto a quella bianca, e una percentuale bassa (circa il 20%) di farina di castagne. Insieme al pesto, vengono generalmente aggiunte patate e fagiolini.
Pesto alla genovese
Per farlo in casa si usano mortaio di marmo e pestello di legno e poi pochi ingredienti ma di ottima qualitร : olio extravergine di oliva, basilico, parmigiano, Fiore Sardo, pinoli, aglio. In principio era il moretum romano, primordiale versione del pesto composta da un mix di erbe, pecorino, sale, olio dโoliva e aceto, ma bisogna attendere lโOttocento per le prime testimonianze scritte, che si trovano ne โLa vera cuciniera genoveseโ di Emanuele Rossi. Cโรจ anche unโaltra ipotesi che sostiene invece che il pesto non sia altro che unโevoluzione dellโagliata (aggiada in dialetto genovese), fatta con aglio, mollica di pane, olio dโoliva, vino e aceto.
Tagliatella al ragรน alla bolognese
Tipico formato di pasta della tradizione emiliana, le tagliatelle sono ormai da tempo diffuse in tutta la Penisola, abbinate a sughi diversi a seconda della zona, โma lโaccostamento perfetto resta quello con il ragรน alla bologneseโ. La leggenda narra che sia stato Zafirano (o Zaffirino), cuoco alla corte di Giovnni II Bentivoglio, ad inventarle in occasione della visita di Lucrezia Borgia a Bologna. Secondo il racconto popolare, infatti, il cuoco si sarebbe ispirato proprio ai capelli biondi della donna per creare le celebri tagliatelle. Originariamente riservate ai giorni di festa, venivano consumate anche dalle famiglie meno abbienti: nelle campagne, durante lโautunno, i contadini facevano scorta di uova per il periodo invernale, conservandole nelle lรฒle, delle giare di terracotta, con una soluzione di acqua e calce.
Ragรน alla bolognese
Molto diverso dal cugino napoletano, il ragรน alla bolognese รจ il sugo piรน famoso dellโEmilia-Romagna, il piรน apprezzato e ormai famoso in tutto il mondo, dove รจ disponibile anche in una versione commerciale giร pronta. Ogni famiglia bolognese che si rispetti ha una sua ricetta, ma per chi volesse provare quella originale, ne esiste una versione ufficiale depositata il 17 ottobre 1982 alla Camera di Commercio di Bologna, che prevede lโuso della polpa di manzo, la pancetta tesa, la salsa di pomodoro, il brodo vegetale, la panna, il latte intero, il vino bianco secco, le carote, il sedano, la cipolla, il sale e il pepe.
Pasta mista e fagioli
Non cโรจ niente di piรน rassicurante e confortevole a fine giornata di un buon piatto di pasta e legumi. In Campania รจ pasta e fagioli a farla da padrona, โcon lo spaghetto spezzato, che a me piace moltissimo, oppure con la pasta mista, che รจ piรน popolareโ. Ovvero un mix di formati diversi, nato come ricetta di recupero: le massaie, infatti, erano solite riunire insieme tutti gli avanzi dei pacchi di pasta non sufficienti per lโintera famiglia in un unico contenitore, cosรฌ da averne a disposizione per tutti e non sprecare nulla. โUna delle caratteristiche piรน belle di questo piattoโ, spiega Guida, โรจ la diversa consistenza dei formati, che vengono buttati in acqua tutti insieme pur avendo tempi di cottura diversi, cosรฌ alcuni pezzi rimarranno piรน callosi, altri menoโ. Sono diverse le tipologie a disposizione in commercio, โa me piacciono quelle piรน ricche, in cui si trova di tutto, anche il pacchero, il conchiglione, il rigatoneโ.
Lโabbinamento con i fagioli
Lโusanza di cuocere la pasta insieme ai legumi era diffusa giร nel Medioevo, poco dopo la scoperta del fagiolo in America e la sua introduzione, insieme ad altri ingredienti, in Europa. Anche gli antichi romani consumavano zuppe di pane e legumi, ma si trattava di varietร diverse dal phaseolus che si mangia ancora oggi. Detti anche โla carne dei poveriโ, i fagioli hanno avuto da subito un gran successo in cucina, impiegati nella preparazione dei piatti piรน svariati, fra cui la pasta e fagioli, che nella versione napoletana si distingue per lโutilizzo della pasta mista e per la tipologia di cottura, che avviene insieme: cuocendo la pasta insieme ai legumi, lโamido viene conservato e il piatto risulta piรน cremoso (a Napoli si chiama infatti pasta e fagioli azzeccata).
La ricetta degli spaghetti al pomodoro
a cura di Michela Becchi