Li hanno già definiti paesi fantasma, ma questi borghi in provincia di Oristano pullulano di vita grazie ai giovani che hanno deciso di tornare a casa dopo tante esperienze all’estero. Come Marcello Contu, da sempre nel mondo della ristorazione, che nei pesini di Bidonì e Sorradile (poche centinaia di abitanti per entrambi) ha creato dei laboratori di produzione di formaggi vegetali.
I formaggi vegetali in Sardegna
La valigia l’ha chiusa a 18 anni, gli ultimi 15 li ha trascorsi ad affinare l’arte della fermentazione, dal 2017 ha scelto di abbracciare lo stile di vita vegano e ha cominciato a farsi in casa le alternative al formaggio. «Oggi il mercato è cresciuto» racconta Marcello «ma prima di formaggi vegetali ce n’erano ben pochi e non erano granché». Gli ultimi tempi in Australia si è dedicato alla produzione, che ha portato poi nella sua Sardegna con il marchio Veghu.
Ripopolare i paesi fantasma
L'azienda è nata a gennaio 2022, dopo diversi test al ristorante in cui lavorava. «Ho preso casa nel cuore dell’isola, a Barigadu, regione storica della Sardegna, per tempo considerata tra le meno popolate, e che ora sta vivendo un momento di rinascita grazie ai tanti fuorisede che hanno deciso di ripopolarla». Territori con grande potenziale a cui serve solo qualcuno che ci creda abbastanza.
Marcello l’ha fatto e ha cominciato a vendere formaggi «15 referenze in tutto, da quelli freschi agli erborinati» e a organizzare degustazioni nei due laboratori: pranzi e cene nella bella piazzetta adiacente all’attività di Bidonì in estate, all’interno dello spazio di Sorradile in inverno. In abbinamento, calici di vino e altre specialità della zona, «e poi anche formaggi cotti o preparati in maniera diversa».
I kit per l'autoproduzione
Per chi volesse cimentarsi con la preparazione, Veghu vende anche dei kit per fare i formaggi vegani in casa, «con tutte le muffe, gli starter, la carta, gli accessori necessari per un po’ di autoproduzione». E intanto si lavora anche per creare un’accademia di formazione sull’argomento.
Alla base dei formaggi, mandorle, anacardi e soia: «La soia è italiana, le mandorle sono perlopiù locali, mentre gli anacardi vengono da una filiera controllata». La parte più difficile? «Non avere termini di paragone, maestri. È un settore ancora tutto da sviluppare, non c’è una tradizione alle spalle, siamo noi a creare ma anche a sbagliare».
Il lato vegan della Sardegna
Per quasi un anno Marcello ha fatto tutto da solo, ora invece sono in tre a mandare avanti l’attività, accolta bene dalla clientela locale, «in Sardegna ci sono tante persone vegetariane e vegane» ma il cliente medio non è necessariamente il vegano, «i nostri formaggi sono apprezzati un po’ da tutti, in generale il cibo vegetale può essere gustato da chiunque». Veghu effettua anche spedizioni, la shelf life - il tempo di conservazione - dei formaggi va da 1 a 8 mesi, «sono prodotti vivi non pastorizzati, più difficili da controllare e conservare». I più venduti? «Erborinati, semi-stagionati e crosta fiorita».
Ristoranti, pizzerie, hotel: i formaggi vegetali stanno gradualmente entrando sempre più nel mercato, e quelli di Marcello non fanno eccezione: «Il nostro obiettivo ora è posizionarci in maniera ancora più capillare in Sardegna, poi rendere il più possibile l’azienda plastic free e sostenibile. Il vero sogno, però, è la scuola: ci arriveremo».
