Cheap as chips: economico come le patatine fritte. È uno dei detti inglesi più popolari, a sottolineare la facile reperibilità di questo prodotto, simbolo della working class britannica, specialmente in abbinamento al pesce in pastella. A basso costo, pratico e gustosissimo, il fish and chips è una delle specialità più note del Regno Unito, dapprima pasto delle classi lavoratrici e poi street food d’eccezione ricercato da tutti i turisti. Ma come nasce la ricetta?
Fish and chips: la nascita delle patatine
Tante le leggende circa l’origine del piatto. A cominciare dalle patatine, le chips (non chiamatele French fries!), iniziate a diffondersi nel corso del Seicento in Belgio e in Francia, nazioni che da sempre si contendono la paternità di questo contorno sfizioso. Un prodotto che sembra essere nato – come spesso accade – per necessità: la teoria più accreditata, infatti, è quella belga, che vuole che le patatine siano state inventate per sostituire i pesci fritti durante l’inverno, quando la Mosa gelava rendendo impossibile la pesca. Così, le donne iniziarono a tagliare le patate per lungo, cercando di modellarle a forma di pesci.
Fish and chips: il pesce fritto
Nello stesso periodo, compare per la prima volta in Gran Bretagna il battered fish (“pesce in pastella”), introdotto dai rifugiati ebrei in arrivo dal Portogallo e dalla Spagna. Un piatto che venne fin da subito concepito come cibo da strada, servito dai venditori ambulanti su grandi vassoi appesi al collo, e che ottenne un successo immediato. Democratico e alla portata di tutti, il pesce in pastella poteva essere apprezzato da chiunque, anche dai ceti sociali meno abbienti. Ne parla anche Charles Dickens in “Oliver Twist” (1837), facendo riferimento a una “fried fish warehouse”, una delle prime botteghe di pesce fritto di cui si ha testimonianza scritta.
Fish and chips, un’accoppiata vincente
È sempre Dickens a descrivere gli ingredienti serviti in abbinamento, dal pane alle patate al forno. Resta un mistero, però, chi sia stato l’ideatore di uno dei matrimoni più felici e longevi della cucina britannica: il pesce con le patatine. Nord e Sud dell’Inghilterra da tempo rivendicano l’origine di questa accoppiata vincente, ma finora non è stata ritrovata alcuna traccia scritta sicura.
Fish and chips: le origini della ricetta, dal Lancashire all’East London
Secondo la leggenda sarebbe stato un noto imprenditore del Nord, John Less, a iniziare a creare il piatto in un rifugio al Mossley Market di Lancashire, nella seconda metà dell’Ottocento. Ma c’è chi, di nuovo, fa risalire tutto agli immigrati ebrei: in particolare, a Joseph Malin, abitante dell’East London che nel 1860 avrebbe aperto il primo chiosco a tema.
Fish and chips: il piatto simbolo della working class
Al di là delle sue origini, il fish and chips è una specialità che ha raccolto da subito l’entusiasmo di molti, specialmente gli appartenenti alla working class, per i quali rappresentava un gustoso strappo alla regola, da concedersi in alternativa ai piatti modesti e sempre uguali della dieta quotidiana. I chioschi iniziarono poi diffondersi per tutto il Paese, e ben presto divennero parte fondamentale dell’Inghilterra Vittoriana, al pari dei treni e le fabbriche.
L’arrivo in Scozia e in Irlanda
Una storia che si intreccia anche con quella dei migranti italiani: furono loro, infatti, a individuare il potenziale della pietanza, intravedere una possibilità di fare affari e iniziare così ad aprire negozi anche in Scozia, nel Galles e in Irlanda. In particolare, i racconti popolari narrano di un tale Giuseppe Cervi, che nella Dublino di fine Ottocento si mise a vendere pesce fritto e castagne arrosto, abbinamento non troppo riuscito che venne presto rimpiazzato dal fish and chips.
Il fish and chips in tempo di guerra
Sopravvissuto anche in tempi difficili, il pesce in pastella con le patatine è stato uno dei pochi alimenti a non essere razionati durante la Seconda Guerra Mondiale. Nessuna restrizione, anzi: da sempre, ha rappresentato per il Paese un’ancora di salvezza in periodi di carestia, come spiega anche George Orwell nel suo “The Road to Wigan Pier” del 1937, in cui descrive il piatto come uno di quei comfort food che aiuta a mantenere vive, attive e felici le folle, così da “evitare la rivoluzione”.
I fogli di giornale
Ma veniamo al piatto. Croccante, asciutto, scioglievole, succoso: dev’essere così il battered fish, a base di baccalà o merluzzo. In abbinamento, patate tagliate a spicchi spessi, morbide e in quantità generose. Tradizionalmente (e fino agli anni ’80), veniva servito nei fogli di giornale, oggi sostituiti con carta da cucina, spesso decorata con le scritte tipiche dei quotidiani per restituire l’immagine di un tempo.
Gli abbinamenti
A condire il tutto, aceto e sale, oppure varie salse, dal ketchup alla tartara, simile alla maionese ma arricchita con cetriolini, capperi e dragoncello. Spesso, viene accompagnato anche con una sorta di purè di piselli (mushy peas), una crema verde densa e pastosa.
Dove trovare il fish and chips migliore
Tanti i dibattiti circa le sue origini, ma c’è un dettaglio su cui gli inglesi sono unanimemente d’accordo: il fish and chips migliore si gusta in spiaggia, nel tipico cartoccio, passeggiando lungo la costa e godendosi l’odore del mare. È opinione comune, infatti, che il fish and chips sia un piatto tipico di Londra, ma in realtà sono ben poche le insegne di qualità nella capitale britannica.
Per trovare prodotti validi, bisogna spingersi oltre i confini della metropoli, talvolta anche oltre quelli inglesi.
Fish and Chips di Krispies, numero uno del Regno Unito
I National Fish and Chips Awards
Esiste una competizione nazionale dedicata a tutti gli indirizzi del Regno Unito: i National Fish and Chips Awards premiano ogni anno i locali che offrono il fish and chips migliore del Paese. A vincere nell’ultima edizione del 2019 è Krispies Fish&Chips a Exmouth, nella contea di Devon, seguito da Captain’s Fish and Chips di Hoddeson, nell’Hertfordshire e dal Low’s Traditional Fish&Chips di Westhill in Scozia.
I migliori 10 fish and chips dell’Inghilterra del 2019
- Krispies Fish&Chips, Exmouth (Devon)
- Captain’s Fish and Chips, Hoddeson (Hertfordshire)
- Low’s Traditional Fish&Chips, Westhill (Scozia)
- Angel Lane Chippie, Penrith (Cumbria)
- Dolphin Takeaway, Dungannon (County Tyrone)
- Harbour Lights, Falmouth (Cornovaglia)
- Mister C’s, Selby (North Yorkshire)
- Olley’s Fish Experience, Herne Hill (Londra)
- Papa’s Fish and Chips, Cleethorpes (Lincolnshire)
- The Crispy Cod, Tonyrefail, Rhondda Cynon Taf (Galles)
La ricetta del fish and chips
a cura di Michela Becchi
