Capita sempre più spesso di entrare in una pasticceria e trovare, accanto a cornetti alla crema e fette di ciambellone, girelle alla cannella, croissant dalle forme geometriche, dolci trecce lievitate che profumano di cioccolato. Sono i nuovi dolci da colazione, arrivano dall’estero ma ormai sono entrati a pieno diritto nella pasticceria internazionale. I più tradizionalisti non devono storcere il naso: lo stesso “saccottino” al cioccolato tanto amato non è altro che una versione italianizzata del pain au chocolat francese: ecco tutte le new entry da scoprire.
I nuovi prodotti da colazione
La treccia ebraica per gli amanti del cioccolato
Nelle bakery moderne non può mancare e nemmeno tra i più popolari trend dei social network: è la babka la specialità più in voga degli ultimi anni, lievitato dalla forma intrecciata ripieno con del buon cioccolato fondente (le varianti, poi, non mancano). La ricetta è nata a fine Ottocento in Polonia, l’ondata di emigranti l’ha fatta conoscere in America, a decretarne il successo fu la sitcom Seinfeld, con un episodio del 1994 che la vedeva protagonista.
Il commercio della cannella
Se nei paesi anglosassoni e germanici si usa molta cannella, lo si deve agli olandesi. Furono loro a organizzare il commercio della spezia dallo Sri Lanka nel Seicento, e ad aggiungerla per primi alle frittelle con lo zucchero. Negli Stati Uniti, dove il cinnamon rolls ebbe la sua fortuna, delle primordiali versioni di questi rotolini dolci arrivarono grazie agli immigrati tedeschi e svedesi. Nella versione statunitense, i roll si cuociono in una stessa teglia, posizionati vicini così da attaccarsi l’un l’altro, e vengono ricoperti poi da un generoso strato di glassa.
Il dolce del riscatto del dopoguerra
È facile fare confusione, ma il kanelbulle è un prodotto diverso dal roll: di origine svedese, è caratterizzato da una forma più intrecciata in superficie e l’impasto leggermente brunito. Il profumo è sempre quello di cannella, il momento dedicato al consumo è la fika, la tradizionale pausa caffè svedese. La ricetta iniziò a diffondersi alla fine degli anni ’20: le restrizioni sugli alimenti durante la guerra avevano fatto venir voglia ai pasticceri di creare nuovi prodotti, la ripresa economica permise agli artigiani di acquistare merci più costose come le spezie, e tra tutte fu la cannella a conquistare cuore e palato degli svedesi.
Per chi non ama la cannella
La fama del kanelbulle non deve oscurare la bontà dell’altra specialità svedese: il bun al cardamomo. Una spezia molto usata nella cucina locale per preparare biscotti e torte profumate, che ha iniziato a diffondersi nel Duecento prima a scopi medicinali, poi culinari. Impasto e forma sono gli stessi, a cambiare è il profumo: l'alternativa perfetta per chi non impazzisce per i dolci alla cannella.
Croissant cubico
Vengono quasi tutti dalla Svezia, i prodotti della colazione moderna. Ormai non è raro imbattersi in cornetti dalla forma cubica: inventarli è stato Bedron Kabranian, fornaio di origine libanese che vive in Svezia da più di 30 anni e che nel 2018 ha postato sul suo seguitissimo account social un croissant squadrato. In Italia è arrivato grazie a Matteo Baronetto, che all’elegante Farmacia del Cambio di Torino ha ideato il Cubrik. Turisti da ogni dove appuntavano l’indirizzo per un assaggio del lievito più famoso di TikTok, attendendo il proprio turno in fila pur di avere un morso a prova di hashtag (#cubecroissant). La seconda sede di Lievito di Francesco Arnesano a Roma, invece, ha dato vita al maritozzo quadrato.
New York roll, la moda del momento
È la più recente delle invenzioni, eppure non si direbbe: il croissant roll ormai ha invaso le pasticcerie di tutta Italia, diventando il dolce più chiacchierato del 2023. Negli Stati Uniti è nato un anno prima, nella primavera 2022, alla Layaette Café & Bakery di Manhattan. Un croissant rotondo che divenne subito virale: gli altri artigiani del paese cominciarono a replicare la ricetta, dando vita a nuovi gusti, edizioni limitate e un vero e proprio fenomeno che travolto il mondo della prima colazione.
La ricetta del kanelbulle
Ingredienti
25 g di lievito
250 ml di latte intero
2 cucchiai di olio di semi
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di sale
3 cucchiai di cannella
400 g di farina 00
75 g di burro
75 g di zucchero di canna
Sciogliere il lievito nel latte intiepidito poi aggiungere l'olio, lo zucchero, il sale e un cucchiaio di cannella, mescolando bene. Aggiungere la farina poco alla volta, fino a formare un impasto compatto e liscio. Mettere l'impasto a riposare in n luogo caldo in una ciotola capiente, leggermente unta e coperta da un canovaccio, fino a quando non raddoppierà il suo volume, per un'ora circa. In una ciotola più piccola mescolare il resto della cannella con lo zucchero di canna e il burro a temperatura ambiente. Quando l'impasto sarà pronto, stenderlo, formando un rettangolo di circa 40x50 cm e cospargere di crema di burro e cannella, aiutandosi con una spatola. Arrotolare l'impasto e dividerlo in 10-12 fette, che andranno sistemate in una teglia e coperte nuovamente per altri 30 minuti di lievitazione. Preriscaldare il forno a 220°C e cuocere per 12/15 minuti. Lasciar raffreddare e ricoprire con una deliziosa glassa di zucchero.
