I cuneesi al rhum, la creazione di Arione
Imitatissimi ma inimitabili, i cuneesi al rhum sono tra i cioccolatini più popolari di sempre, disponibili anche nelle varianti “alcol free” per i più piccoli. A produrli seguendo la ricetta originale del suo creatore è ancora oggi l’azienda Arione di Cuneo, che alla sua città ha dedicato il celebre prodotto. Un bon bon suadente che nel matrimonio con il distillato ha trovato un’unione felice e duratura, oggi celebrata dalla quarta generazione della famiglia che porta avanti con orgoglio il lavoro iniziato dal bisnonno Andrea Arione nel 1923. E quello del nipote che portava lo stesso nome e che purtroppo è scomparso nel 2016, lasciando moglie e figlie alla guida della pasticceria. Ma Vanna Martini è una donna tenace, dallo spirito gioviale, con il piglio deciso di chi sa di avere l’onore e onere di mandare avanti un pezzo di storia della città. Al suo fianco, le figlie, che hanno ereditato dai genitori la passione per un lavoro fatto di sacrifici e sveglie all’alba, ma anche grandi soddisfazioni, sorrisi, gusto. E tantissimo cioccolato.
Le origini dei cuneesi al rhum
Crema al cioccolato, meringhe, rhum e cioccolato fondente: ecco gli ingredienti che danno vita al cuneese, realizzato artigianalmente e incartato a mano, proprio come una volta. Come faceva il bisnonno Andrea, che ha inventato questa chicca golosa nella prima bottega aperta a Cuneo, “in un indirizzo che ora neanche esiste più”, racconta Vanna. Prima però c’era stato il lavoro a Savigliano, dove aveva imparato il mestiere come apprendista pasticcera dopo la Prima Guerra Mondiale, “era uno dei cosiddetti ragazzi del ’99, tra i coscritti negli elenchi della leva che nel 1917 compivano diciotto anni e potevano quindi essere arruolati”. È nella panetteria/pasticceria di Savigliano che conosce la sua futura moglie, con la quale decide di festeggiare il viaggio di nozze a Cuneo, “e poi c’è stato il negozio”. Il resto è storia, una memoria che vive ancora oggi nei cuneesi, “gli originali!”.
La produzione dei cuneesi
A caratterizzare il prodotto è soprattutto il rhum, “che ci facciamo produrre appositamente, in modo che non sia troppo invadente al palato. È un distillato diluito nella giusta misura, non come gli alcolati che spesso si trovano in altre praline”. Questo si va a unire alla crema pasticcera che rappresenta il cuore del cioccolatino, fatta con latte, uova fresche e cioccolato di pregio, ma prima di tutto ci sono le meringhe: friabili, leggermente schiacciate, “e incavate con le mani appena sfornate per accogliere il ripieno”. I cuneesi passano poi sotto la cascata di cioccolato fondente, prima di essere freddati e controllati uno per uno per garantire un prodotto di qualità senza difetti, “neanche le minime rigature vengono accettate”. È tempo di confezionarli, con l’inconfondibile involucro di plastica rosso o verde punteggiato dalle sottili scritte dorate. Ed ecco pronti questi piccoli capolavori dolciari apprezzati anche da Ernest Hemingway, che nel maggio del 1954 si fermò in pasticceria su consiglio di Arnoldo Mondadori per acquistare i cioccolatini per la moglie in vacanza a Nizza.
La pasticceria Arione
Quelli al rhum sono un grande classico, ma i cuneesi si trovano anche al Grand Marnier, alla nocciola, al cremino, al caffè o al marrone, e sono ancora tra i prodotti più apprezzati e venduti dalla pasticceria: “Dopo i primi mesi più critici della pandemia, nella Primavera, 2020, ci siamo ripresi molto bene. Le persone in tempo di lockdown hanno preso più confidenza con il delivery, anche i clienti meno giovani si sono fatti aiutare da amici e parenti e hanno cominciato a fare ordini online”. L’attività procede bene nella bella pasticceria dal look d’antan, uno spazio senza tempo che ha fatto da set per alcune scene del film “I compagni” di Monicelli con Mastroianni e Girardot, un locale apprezzato anche per altri prodotti, “come le meringhe o i marron glacés”, ma che con il cuneese raggiunge la sua espressione migliore, continuando a conquistare palati con il suo gusto unico e la ricetta di un tempo. “Nel 2023 celebreremo un secolo di attività. Ci auguriamo di continuare per almeno altri cent’anni”.
Arione – Cuneo – Piazza Galimberti, 14 - arionepasticceria.it/
a cura di Michela Becchi
