Il fegato in cucina e le ricette italiane
Quello di vitello è il più consumato, ma c’è anche quello di maiale, di coniglio, d’oca e i fegatini di pollo: in qualsiasi caso il fegato rientra nel mondo del quinto quarto, che comprende le parti meno pregiate dell’animale. Scarto di macelleria, le interiora sono state valorizzate in molte cucine popolari a partire dai tempi più remoti, fino a definire una tradizione consolidata in molte regioni. Un esempio ne sia quella capitolina, creatasi grazie ai “vaccinari” del mattatoio di Testaccio – gli addetti allo scuoiamento dei bovini - per i quali questi prodotti rappresentavano un'integrazione della magra paga. A seconda della specie a cui appartiene, il fegato presenta dimensioni e valori nutrizionali diversi: il più ricco di proteine, vitamine e sali minerali è quello di vitello, che viene per questo spesso consigliato anche alle donne in dolce attesa con carenza di ferro. Tanti gli usi del prodotto in cucina, ricette storiche dal sapore robusto e il gusto intenso: ecco quali sono.
Le ricette storiche con il fegato
Cucinare il fegato: le ricette storiche italiane
Fegato alla veneziana
È uno dei piatti simbolo del Veneto ma le sue origini risalgono al tempo degli antichi romani, che erano soliti unire i fichi alla carne per coprirne l’odore pungente. I frutti vennero poi sostituiti dai veneziani con le cipolle, più facilmente reperibili nel territorio e ancora oggi protagoniste della ricetta. La tradizione vorrebbe l’uso di quelle bianche di Chioggia, ma sono tante le varianti di questa preparazione storica, interpretata in modi diversi a seconda della zona. Altri ingredienti fondamentali sono il burro, l’olio, il prezzemolo e a volte anche l’aceto, in passato utilizzato per occultare l’odore del fegato in un tempo in cui, senza frigoriferi, era difficile mantenere a lungo una carne così facilmente deperibile.
Fegato alla genovese
Molto simile alla versione veneta, anche il fegato alla genovese trova vincente l’accoppiata con le cipolle, che con il loro sapore dolce si abbinano bene a questa carne. Caratteristica principale della ricetta ligure è la salsa di accompagnamento: immancabile è infatti l’agliata (aggiada in dialetto locale), una crema a base di aglio, mollica di pane, olio extravergine di oliva e aceto, secondo molti antenata del pesto alla genovese, che vede infatti nell’olio e nell’aglio due dei suoi ingredienti principali.
Patè di fegato
Specialità diffusa nella cucina francese, il patè di fegato d’oca era già apprezzato dagli antichi egizi, come testimonia un affresco del 2500 a.C. scoperto a Sakkarah, dove sono raffigurati degli uomini intenti a ingozzare le oche (all'apparenza un antenato del tanto contestato gavage), abitudine diffusa poi anche fra gli antichi romani, che completavano la crema con fichi secchi, latte e miele. Anche in Italia ne esiste una versione tradizionale, ma preparata con il fegato di vitello, ed è di nuovo di tradizione veneziana: si stufa la cipolla in padella e si unisce il fegato tagliato a fettine sottili, per poi frullare il tutto e mettere il composto a raffreddare e solidificare in uno stampo. Generalmente viene servito spalmato su fette di pane tostato, come antipasto o sfizioso spezza-fame durante l’aperitivo.
Fegato alla vicentina
Non dissimile dal vicino cugino veneziano, anche il fegato alla vicentina vede nelle cipolle bianche l’accoppiata vincente per questa carne saporita. Differenza principale fra le due versioni regionali sta nella scelta del prodotto usato per sfumare la carne: i vicentini, infatti, preferiscono il vino bianco all’aceto, e lo aggiungono al fegato dopo averlo fatto rosolare a fiamma vivace insieme cipolle stufate nel burro. Si guarnisce il tutto con il prezzemolo tritato. per questa carne saporita. Differenza principale fra le due versioni regionali sta nella scelta del prodotto usato per sfumare la carne: i vicentini, infatti, preferiscono il vino bianco all’aceto, e lo aggiungono al fegato dopo averlo fatto rosolare a fiamma vivace insieme cipolle stufate nel burro. Si guarnisce il tutto con il prezzemolo tritato.
Patè di fegatini
Anche la Toscana ha una sua ricetta tipica del patè, in questo caso con i fegatini di pollo, che diventano una crema densa e golosa da spalmare su fette di pane tostato: il celebre “crostino” è immancabile durante le feste e le grandi occasioni, l’inizio perfetto per qualsiasi pranzo fra amici e in famiglia che si rispetti. Ognuno ha la sua ricetta, ma gli ingredienti base sono i fegatini di pollo, l’olio extravergine di oliva, il burro, le cipolle bianche, la salvia, il rosmarino, i capperi, del vino bianco secco (o anche Vin Santo), brodo di pollo, sale, pepe e la pasta di acciughe. Un mix saporito perfetto da abbinare al pane sciapo toscano.
Finanziera
Il nome deriva dal tipico abito indossato nell’Ottocento da banchieri e uomini di alta finanza, fra i più grandi estimatori di questo piatto a base di scarti di carni bovine e carni bianche. La ricetta però era presente già durante il Medioevo e la prima testimonianza scritta è quella del Maestro Martino, risalente al 1450. Nasce come piatto povero, pensato per recuperare le frattaglie, in particolare l’animella di vitello e i fegatini, da cuocere insieme ai filoni in padella con del burro, aggiungendo poi le creste di gallo e l’aceto. In origine veniva consumato come secondo piatto, mentre oggi è spesso utilizzato come goloso e ricco condimento per la pasta.
Fegato alla fiorentina
Oltre al celebre patè da spalmare sul crostino, in Toscana il fegato viene valorizzato anche alla maniera fiorentina, cotto in padella con olio extravergine di oliva e salvia. Solitamente si utilizza la carne di vitello, anche se molte famiglie contadine, specialmente quelle più povere di un tempo, adattavano la ricetta con ciò che avevano a disposizione, spesso usando i fegatini di pollo, più economici e facilmente reperibili. In qualsiasi caso, il fegato viene tagliato a fettine non troppo sottili e passato prima nella farina per conferire più cremosità alla preparazione.
La ricetta del fegato alla veneziana
