Quella piemontese è una tavola ricca, sontuosa, frutto dell'influenza francese ma anche di quella ligure, grazie al continuo passaggio di commercianti in arrivo dalla regione vicina, che, oltre alle spezie, portavano con loro ricette e tradizioni culinarie. Ecco i prodotti più rappresentativi della regione.
Prodotti tipici del Piemonte
I prodotti tipici piemontesi
Agnolotti
Detti anche agnulot, gli agnolotti sono fra le paste piemontesi più conosciute in tutto lo Stivale e non solo. Devono la loro nascita ai cuochi liguri, che li preparavano – di dimensione leggermente più piccola – con un ripieno a base di erbe aromatiche. In Piemonte, invece, farce e condimenti variano a seconda della zona: nel novarese si utilizza la borragine, nell'alessandrino vengono insaporiti con la Barbera, a Marengo si farciscono con cervella e animelle, mentre a Monferrato si opta per la carne d'asino.
Agnolotti del plin
Fra le tante variazioni di agnolotti, una nota a sé la meritano i celebri agnolotti del plin, tortelli di pasta all'uovo ripieni di vitello e maiale, talvolta disponibili anche nella versione verde che prevede l'aggiunta di spinaci, caratterizzati dal tipo di chiusura particolare, nato nelle Langhe ma ben presto diffusosi nel resto del territorio. Il “plin”, infatti, è il pizzicotto che viene dato per sigillare la pasta di forma squadrata. Solitamente vengono conditi con burro, salvia e parmigiano, oppure con sugo d'arrosto, parmigiano e tartufo, o altre salse bianche in grado di esaltare il sapore del prodotto.
Amaretti piemontesi
Dolcetti a base di mandorle dolci e/o amare, albume d’uovo e zucchero, a volte con l’aggiunta delle armelline, i noccioli di albicocca che donano una nota di amaro più netta.
Baci di dama
Una delle eccellenze più note della pasticceria piemontese, a base di farina, nocciole, zucchero, cioccolato fondente e burro. Le varianti di questa ricetta sono tante: la più nota è quella di Alassio, brevettata nel 1919 da Pasquale Balzola, che agli ingredienti classici aggiunge cacao e miele.
Bagna cauda
Preparazione calda a base di acciughe, olio e aglio, generalmente utilizzata come intingolo per le verdure fresche. La ricetta sembra sia nata fra i vignaioli dell'Astigiano, forse nel Medioevo, come rito di convivialità per celebrare il vino nuovo. Ma potrebbe anche essere stata portata nelle colline piemontesi dai mercanti che avevano scoperto in Provenza l’anchoiade, salsa di acciughe, olio e aglio reinterpretata in chiave contadina. In ogni caso, si tratta di un piatto rustico e popolare, da gustare con le verdure invernali: i peperoni, il cavolo, i topinambur, i cipollotti, le rape, la barbabietola rossa cotta al forno, la patata bollita e il cardo gobbo di Nizza Monferrato.
Bagnet verd
Salsa simbolo della cucina regionale, un mix di prezzemolo, aglio, acciughe sotto sale, pane raffermo, aceto e olio d'oliva, utilizzata per accompagnare il bollito.
Bonet
Dolce al cucchiaio tipico delle Langhe, fatto con amaretti, cacao, uova, latte e rum, e ricoperto di caramello.
Bicerin
Bevanda calda analcolica a base di caffè, cioccolato e crema di latte. Inizialmente, questi tre ingredienti venivano serviti separatamente, ma nel tempo i baristi hanno preso l'abitudine di mescolarli insieme.
Cardo gobbo di Nizza Monferrato
Il nome deriva dal metodo di coltivazione: per far crescere l'ortaggio a Nizza Monferrato lo si sotterra per proteggerlo dal freddo. Così, la pianta si incurva per cercare la luce, acquisendo la caratteristica forma gobba. Si consuma crudo, intinto nella bagna cauda.
Castelmagno
Formaggio erborinato a pasta semidura, prodotto con latte vaccino e, alle volte, addizionato con latte caprino o ovino. Viene consumato come formaggio da tavola oppure in abbinamento agli gnocchi di patate o nel risotto.
Cipolline di Ivrea
Piccole cipolline tonde, dolci e saporite, dalla buccia color arancio.
Focaccia di Susa
Uova, burro, zucchero, sale, lievito e farina: sono questi gli ingredienti alla base della focaccia di Susa, tipica della zona compresa tra Susa e Oulux. Le prime testimonianze di questa specialità risalgono al 1870, anche se la preparazione ha subìto negli anni diverse modifiche. Con la Seconda Guerra Mondiale, per esempio, le tradizionali farine di origine locale vennero in parte sostituite con quelle ottenute da varietà di origine nord-americana, come la manitoba, e le quantità di burro e zucchero vennero notevolmente diminuite. Oggi, si tratta di una sorta di torta morbida all’interno e croccante all’esterno, caratterizzata dal tipico colore scuro dovuto alla caramellizzazione dello zucchero in superficie. A seconda dei vari periodi dell’anno, la focaccia può essere incisa con decorazioni di forme diverse, dalle croci (Pasqua) alle stelle (Natale).
Fugassa d’ la Befana
Diffusa soprattutto nelle province di Cuneo e Alessandria, la fugassa d’ la Befana è una delle più tradizionali preparazioni dolci dell’Epifania. A base di farina, burro, uova, lievito e agrumi canditi, questa focaccia è una sorta di pan brioche ottenuta grazie a una lunga lievitazione, solitamente guarnita con uva passa e canditi. Secondo la tradizione, all’interno dell’impasto deve essere inserita una moneta di buon auspicio, augurio di fertilità e fortuna per chi la troverà. C'è poi un’altra usanza popolare, che prevede l'inserimento di due fave secche, una bianca e una nera: chi consumerà la fetta con la fava bianca dovrà pagare l’intera focaccia, mentre chi troverà quella scura dovrà offrire il vino.
Genepy
Liquore bevuto anche in Valle d'Aosta e nella Valtellina, fatto a partire dalla macerazione delle artemisie alpine in alcol. Un digestivo di origini antiche, la cui gradazione alcolica può variare dai 30 ai 42°.
Gianduiotto
Massima espressione dell'arte dolciaria locale, il gianduiotto è un cioccolatino a forma di barca rovesciata, inventato per la prima volta a metà Ottocento e fatto con cacao, zucchero e nocciole del Piemonte.
Gnocchi di zucca
Prima delle patate, erano le zucche a dominare i ripieni delle paste fresche, perfette per consistenza e capacità di conservazione. In Piemonte, la zucca divenne parte dell'impasto, insieme a uova e farina, un mix di ingredienti che dà vita a gnocchetti morbidi molto popolari anche in Friuli Venezia Giulia, Veneto e Valle d'Aosta.
Grano saraceno
Cereale dall'alto valore proteico, non molto produttivo e per questo accantonato in favore di altri prodotti. La farina che si ottiene dalla sua macinazione si caratterizza per il colore grigio scuro, e viene impiegata nella preparazione di paste fresche, biscotti e torte.
Grissino
La leggenda narra che sia stato il fornaio di corte Antonio Brunero, sotto le indicazioni del medico lanzese Teobaldo Pecchio, a ideare nel 1679 il primo grissino, pensato per nutrire al meglio il futuro re Vittorio Amedeo II, incapace di digerire la mollica del pane. Fra episodi storici e racconti popolari, un fatto è certo: quella del grissino è una storia antica, che nel tempo ha conquistato il palato di personaggi come Napoleone Bonaparte, che all'inizio del XIX secolo creò un servizio di corriera tra Parigi e Torino proprio per trasportare quelli che lui chiamava i petit bâtons de Turin. Oggi le varianti sono molte – dal rosmarino all'origano, dal sesamo al formaggio – ma solo due sono le forme tradizionali: grissino robatà, dall'aspetto nodoso, e il grissino stirato, dalla forma allungata e schiacciata.
Krumiri di Casale Monferrato
Un biscotto che nasce subito dopo l’unificazione italiana, per la precisione nel 1870, quando il pasticcere Domenico Rossi decise di sperimentare un prodotto nuovo. Ma la data “ufficiale” della nascita dei krumiri coincide con la morte del primo Re d’Italia, Vittorio Emanuele II, nel 1878: si narra che la forma di questo biscotto derivi proprio da quella dei baffi reali. La ricetta originale prevede farina di grano tenero 0 oppure 1, burro, zucchero, tuorli d’uovo e vaniglia.
Lingue di gatto
Nati in nella Parigi degli anni '20, questi biscottini arrivano in Italia grazie ai legami di Casa Savoia con le famiglie nobiliari francesi. Sono fatti con farina, burro di panna ammorbidito, albumi e zucchero. A differenza delle lingue di gatto parigine, in quelle piemontesi non si usa il cioccolato.
Mocetta
Carne essiccata e aromatizzata, a base di bovino o di camoscio, ampiamente consumata anche in Valle d'Aosta.
Nocciolini di Chivasso
Il nome originale di questi biscotti era noisette, nocciole in francese, oppure noasèt, in piemontese: sono diventati nocciolini in epoca fascista, quando era d’uso italianizzare i nomi. Inventati dal pasticcere di Chivasso Giovanni Podio, devono la loro fortuna al lavoro di Ernesto Nazzaro, genero di Podio, che li portò all’Esposizione Universale del 1900 a Parigi. I biscotti ottennero un tale successo che nel 1904 Nazzaro ottenne il brevetto col marchio di fabbrica dal Ministero del Commercio del Regno d’Italia. Si preparano con nocciole, albumi d'uovo e zucchero.
Paste di Meliga
Oltre alla farina di frumento e alla farina di mais, la ricetta prevede burro, zucchero, miele, uova e scorza di limone. La macinatura molto fine regala a questo prodotto una friabilità intensa e un gusto molto definito. Sono dolci tipici della zona del Cuneese, in particolare del Monregalese, ma sono diffusi anche in provincia di Biella e in altre zone del torinese come la Val di Susa, la Val Cenischia e la Val Chisone.
Salame d'asino
Insaccato preparato con una parte magra di carne d'asino e una parte grassa – lardelli e pancetta – di maiale. Viene aromatizzato con sale, aromi e spezie, insaccato e poi lasciato stagionare per circa quindici giorni.
Salsiccia di Bra
Un tempo preparata con solo carne bovina, oggi la salsiccia di Bra è prodotta con carni magre di bovino e pancetta di suino. Può essere consumata sia cotta che cruda.
Tajarin
Sottili tagliolini lunghi, caratterizzati da un colore giallo acceso dovuto alla presenza abbondante di tuorli d'uova. Diffusi soprattutto nel territorio delle Langhe, solitamente si preparano seguendo la proporzione di 20 tuorli per 1 chilogrammo di farina. Le dosi, comunque, variano di famiglia in famiglia.
Tartufo bianco d'Alba
Fra i prodotti più pregiati della gastronomia nazionale, il tartufo bianco d'Alba si trova dal Po alle colline, e lungo tutto il sud del Piemonte, zona dove riesce a crescere grazie alla conformazione del terreno e a una speciale congiuntura fra terra, acqua e aria. In particolare, il tartufo cresce fra le piante di quercia, cerro, rovere e pioppo a diverse altitudini.
Toma
Il formaggio più rappresentativo della regione, a base di latte di vacca e stagionato dai 20 ai 45 giorni a seconda del formato. Trova impiego in tantissime preparazioni locali, anche se il modo migliore per degustarlo è assaporarlo in purezza.
Tronchetto di Natale
In Francia lo chiamano bûche de Noël e viene preparato dalla fine degli anni ’40 in ricordo dell’antica tradizione del ceppo di Natale: un tempo, durante la Vigilia, il capofamiglia era solito gettare nel camino un tronco piuttosto grande, che sarebbe rimasto acceso fino all’Epifania. Le ceneri venivano infine conservate, perché considerate magiche. Il rituale è diffuso perlopiù nei paesi scandinavi e del Nord Europa, mentre la ricetta del dolce è approdata anche in Piemonte: il tronchetto di natale è un rotolo di pasta biscotto farcito con confetture, creme spalmabili oppure panna fresca e frutta, ricoperto di ganache al cioccolato e decorato con striature e rilievi che lo fanno somiglire, appunto, a un tronco.
Vermut
Dal tedesco wermut, ovvero “assenzio”, il vermut – vino liquoroso aromatizzato – fu reso celebre da Antonio Benedetto Carpano, primo italiano che riuscì a replicare la ricetta nella sua bottega nel 1786.
a cura di Michela Becchi
Leggi anche...
Abc della cucina del Friuli Venezia Giulia
Abc della cucina dell’Emilia Romagna
Abc della cucina del Trentino Alto Adige
