Come si porta avanti la tradizione? Recuperando ricette del passato, riproponendo i grandi classici, ma anche inventandone di nuovi. Prodotti a oggi ancora sconosciuti ma che in futuro potrebbero diventare tanto famosi quanto pandoro e panettone, bignè di San Giuseppe e castagnole. Ecco, è proprio da qui che è partita l’Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano per dare vita al Pan dei Re, il grande lievitato dell’Epifania.
Cos'è il Pan dei Re, il dolce dell'Epifania
Parliamoci chiaro, alla Befana sono legati perlopiù i bambini. In Italia qualche specialità regionale c’è, ma a farla da padrona è la calza di dolciumi per i più piccoli. Eppure, un tempo era proprio la signora sulla scopa a portare i regali e avere il ruolo da protagonista, soffiatole poi da Babbo Natale: allora perché non tornare a celebrare l’Epifania come si deve? Per farlo, però, c'è bisogno di un dolce tipico: il Pan dei Re è un omaggio alla storia dei Re Magi, venuti dall’Oriente per portare i doni a Gesù, un prodotto che profuma di spezie, sapori lontani, ma che nell’impasto è italianissimo.
A inventarlo, Stefano Laghi, vicepresidente dell’associazione nata per divulgare la produzione artigianale di grandi lievitati con il lievito madre, insieme ad altri artigiani membri. È nato solo un anno fa ed è stato già accolto con entusiasmo dai professionisti del settore: Davide Dall’Omo, per esempio, dell’omonima pasticceria veronese, ha raccolto la sfida e per il secondo anno di seguito ha deciso di proporre il Pan dei Re nella sua bottega. «Il dolce nasce con l’obiettivo di lasciare qualcosa ai posteri, abbiamo cominciato con la Befana, ma poi ci saranno anche nuovi dolci di San Valentino, Pasqua… e a breve presenteremo una novità al caffè davvero speciale».
Frutta candita e spezie per ricordare i Re Magi
Ma veniamo alla ricetta. L’impasto è simile a quello del panettone, «cambiano i rapporti tra zucchero e burro, ma procedimento e lievitazione sono identici» spiega Dall'Omo. La forma è a ciambella, con tanto di pirottino in carta a forma di corona, «per fare il buco al centro usiamo il gomito, naturalmente avvolto nella pellicola: si fa un mezzo giro, in questo modo si evita di strappare la maglia glutinica e rovinare l’impasto».
Un grande lievitato come tanti, se non fosse per la particolarità della frutta candita: arancia, fico e poi zenzero, «che dà uno sprint incredibile al prodotto». A profumare il tutto, poi, il pisto napoletano, quel mix di spezie dolci tipico della tradizione campana natalizia, aroma inconfondibile che sa di festa, mercatini di Natale, e mette subito allegria. Ogni elemento ha un suo significato simbolico: l’arancia rappresenta l’oro portato in dono da Melchiorre, il fico candito l’incenso di Gaspare, lo zenzero invece la mirra di Baldassarre.
Ma il pubblico cosa ne pensa? «Si conosce ancora poco, lo abbiamo lanciato nel 2022 ma era già tardi, quest’anno è stato il primo banco di prova. Vendere un lievitato dopo Natale non è mai facile, le famiglie per l’Epifania si riuniscono sempre meno, però chi decide di assaggiarlo quasi sempre rimane estasiato. A fare la differenza è il pisto: o lo ami o lo odi, non ci sono vie di mezzo. A molte persone le spezie non piacciono, ma posso garantire che chi ama quei sapori se ne innamorerà».
Pasticceria Davide Dall’Omo – Santa Lucia (VR) - pasticceriadavidedallomo.it/
