Dopo aver ripercorso la storia delle conserve dolci, delle salse a base di pomodoro e dei pesti, è tempo di analizzare gli altri alimenti onnipresenti in dispensa: sottoli e sottaceti. Prodotti pronti all'uso, perfetti per accompagnare pietanze, farcire panini, condire insalate di pasta o di riso o mettere insieme un buon antipasto in pochi minuti.
Sottoli: le provviste per l'inverno
Come la maggior parte delle conserve, anche i sottoli nascono per la necessità di sfruttare al meglio tutti i frutti della terra e non sprecare i preziosi ingredienti estivi (fermo restano che si possono utilizzare anche ingredienti di altre stagioni come i funghi o le verze). Non solo: in passato, quando le tecniche agricole erano molto meno avanzate rispetto a oggi, gelate, grandinate e fenomeni atmosferici improvvisi spesso rovinavano interi raccolti, lasciando le famiglie contadine senza cibo. I sottoli erano quindi le provviste per l'inverno, le scorte da conservare con cura per far fronte ai mesi più freddi.
Sottoli: la conservazione nell'olio d'oliva
La tecnica di conservazione in olio d'oliva è una delle più antiche: i romani conoscevano già molte delle proprietà del prodotto, fra cui la sua capacità di preservare gli alimenti. In questo modo, gli ingredienti vengono isolati dal contatto con l'aria e si inibisce la proliferazione di batteri aerobi, ovvero quelli che si sviluppano in presenza di ossigeno. Certo, ci sono anche quelli anaerobi, come il tanto temuto botulino (Clostridium botulinum), che causa una forte intossicazione con conseguenze poco piacevoli per l'organismo. Per evitare il rischio botulino – che riguarda solo le conserve fatte in casa, e non quelle in commercio – è opportuno sanificare bene gli strumenti, sterilizzare i contenitori e creare un sottovuoto corretto. Prima di essere immersi nell'olio (che deve coprire ogni elemento), i cibi vengono cotti, salati o acidificati con aceto di vino.
Sottaceti: la nascita dell'aceto
Altro metodo molto utilizzato è quello della conservazione nell'aceto. Una pratica di origine remote, che inizia diffondersi parallelamente alla nascita dell'aceto, prodotto già nel 4000 a.C., grazie ai babilonesi che lo preparavano a partire dai datteri o dall'uva, per utilizzarlo poi come condimento, conservante o anche disinfettante per l'acqua. Fra i primi riferimenti scritti, quelli nel Vecchio Testamento, ma è difficile delineare luogo e data di nascita precisi di questa specialità, prodotta nel tempo in tanti Paesi con ingredienti diversi, dall'uva alle mele, dal malto al pomodoro.
L'aceto al tempo dell'Antica Roma: acetaria, moretum, posca
Un ruolo fondamentale l'aceto lo gioca nell'Antica Roma, dove era diffusa l'abitudine di lasciare a ogni commensale una ciotolina piena di aceto, l'acetabulum, così che l'ospite potesse inzupparvi il pane o sciacquarsi mani e bocca fra una portata e l'altra. Ne parla anche Apicio, che racconta dell'acetaria, un'insalata di verdure e frutta condita con salse a base di aceto, e cita anche il moretum, antenato del pesto fatto con erbe, formaggio, sale, olio e aceto. Rappresentava, infine, l'ingrediente protagonista della posca, bibita dissetante composta da acqua e aceto e venduta nelle strade, consumata soprattutto dai legionari (sembra sia proprio questa la bevanda che i soldati romani offrirono a Gesù sulla croce).
La giardiniera: gli ortaggi e l'aceto
Fra le ricette con aceto più note e apprezzate, la giardiniera (per saperne di più, Classifica delle migliori giardiniere), tradizionalmente fatta con peperoni, carote, sedano e cavolfiori, spesso con aggiunta di cipolle e finocchi. In alcuni casi viene arricchita con zucchine, zucca, olive denocciolate e fagiolini, e poi qualsiasi altro ortaggio a seconda del gusto personale. Una conserva che nasce, di nuovo, come piatto povero, preparato a fine estate con quello che la campagna regalava in quel periodo dell'anno generoso di verdure. Si realizza con ortaggi tagliati a pezzetti, sale, aceto, talvolta vino bianco e zucchero: una cottura di pochi minuti in grado di mantenere la croccantezza degli ingredienti, caratteristica fondamentale per una buona giardiniera.
a cura di Michela Becchi
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