In principio furono le abbazie benedettine a dare vita ai primi infusi di radici e piante in alcol, amari da somministrare come medicinali per stimolare l’appetito, per esempio, oppure per facilitare la digestione. C’era il celebre elixir, farmaco per eccellenza, e poi i tanti liquori per combattere vaiolo, malaria e altre infezioni. Non bevande da gustare per piacere, dunque, ma per necessità: bisogna attendere il Rinascimento perché erboristi e speziali inizino a valorizzare anche l’aspetto gustativo, in seguito all’arrivo delle spezie dall’India e dal Sud America. Dapprima prodotti d’élite destinati alla corte di Caterina de Medici, da metà Ottocento amari e liquori divennero le bevande simbolo dei salotti aristocratici.
Cosa sono e come si fanno i liquori
Nella categoria “liquori” rientrano varie bevande, ma per la precisione si tratta di prodotti a base di aromi, alcol alimentare o distillati, in passato onnipresenti nelle case italiane, preparati artigianalmente con quello che il territorio aveva da offrire. Come accaduto per tante altre vecchie abitudini, dal pane fatto in casa ai dolci per la colazione, la quarantena ha portato alla riscoperta anche di queste specialità. Per prepararne di veramente buoni è innanzitutto fondamentale la qualità delle materie prime, che si tratti di frutta, erbe o radici. I procedimenti variano a seconda della tipologia di liquore che si intende preparare: per quelli alla frutta, occorre lasciare macerare nell’alcol puro bucce o pezzi di frutta per almeno 10 giorni, così che i vari elementi possano rilasciare tutti gli aromi. Una volta terminata la fase di macerazione, si filtra il liquido ottenuto e lo si unisce a uno sciroppo a base di acqua e zucchero. La bottiglia in vetro va poi conservata ben chiusa in un luogo fresco, buio e asciutto.
Il limoncello, il liquore di Capri
Fra i liquori casalinghi più popolari, il limoncello, secondo la leggenda nato nell’isola di Capri a inizio Novecento per idea di Maria Antonia Farace, titolare di una piccola pensione con un grande giardino di limoni e arance. Fu il figlio a iniziare la produzione artigianale del liquore a base di limoni negli anni ’80, diffondendo così la tradizione del limoncello nell’isola. In realtà, il termine era già in uso nel Cinquecento, come testimonia il “Vocabulario De Las Dos Lenguas Toscana y Castellana” di Cristobal Las Casas del 1590, e poi di nuovo nel 1691 il vocabolario degli Accademici della Crusca, che definisce il limoncello una semplice “acqua cedrata”. In origine, infatti, con il nome limoncello venivano indicate bevande analcoliche a base di acqua e limone.
Il nocino, il liquore dei celti e la festa di San Giovanni
Altro storico liquore della tradizione italiana, il nocino, citato anche da Pellegrino Artusi nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”: “Il nocino è un liquore da farsi verso la metà di giugno, quando le noci non sono ancora giunte a maturazione. È grato di sapore ed esercita un’azione stomatica e tonica”. Un infuso digestivo a base di noci acerbe dal gusto intenso, le cui origini sono avvolte nel mistero. C’è chi dice che siano stati i romani a importare la ricetta dalla Gallia, e chi ritiene che invece furono i druidi, i sacerdoti dei celti, a inventare la bevanda facendo raccogliere le noci all’alba del solstizio d’estate da donne vergini a piedi nudi. Un rituale suggestivo che in parte persiste ancora oggi: il nocino è infatti indissolubilmente legato alla festa di San Giovanni, celebrata da secoli con usanze di origine pagana la notte fra il 23 e il 24 giugno. Fra i prodotti da preparare per l’occasione, il liquore, da fare con le noci acerbe raccolte nella notte precedente, dal mallo tenero e “colte dalle mani di fanciulle a piedi nudi quando la preziosa e benefica rugiada le ha bagnate”, come si legge nel libro “Santa pietanza” di Lydia Capasso e Giovanna Esposito. E non solo: “Perché il nocino sviluppi nell’infusione il suo potere, i frutti devono essere in numero dispari”.
Il mirto sardo, simbolo dell’ospitalità dell’isola
Fra i prodotti più rappresentativi della Sardegna, il mirto, liquore ottenuto dalle sole bacche oppure dalle bacche e foglie di mirto. La pianta era già conosciuta al tempo degli antichi egizi, che la usavano per realizzare ghirlande decorative per le ricorrenze più importanti, abitudine ripresa poi nell’antica Grecia, dove gli atleti vincitori delle Olimpiadi venivano cinti con una corona di mirto. I primi usi in cucina, invece, arrivarono solo nel Medioevo, quando i cuochi cominciarono a insaporire i piatti di carne con bacche e foglie di mirto. La prima comparsa del liquore risale invece all’Ottocento, e da allora il mirto è sempre stato simbolo di ospitalità e convivialità, una delle prime bevande a essere offerte in qualsiasi casa sarda che si rispetti.
L’amaretto e la leggenda della locandiera di Saronno
Nonostante il nome ingannevole, l’amaretto non rientra nella categoria degli amari: è invece un liquore a tutti gli effetti, a base di erbe, mandorle amare, ciliegie, prugne, cacao, erbe e zucchero. Una bevanda nata nel Cinquecento nella città di Saronno, secondo il racconto popolare per idea di una locandiera della zona che offrì l’elisir fatto di erbe, zucchero tostato, mandorle amare e brandy al pittore Berbardino Luino, al tempo in città per dipingere un affresco nel Santuario della Beata Vergine dei Miracoli. L’artista apprezzò così tanto la bevanda che la fece conoscere a tutti, e in questo modo il liquore si diffuse anche al di fuori del territorio. Oggi l’amaretto è uno dei prodotti italiani più diffusi all’estero e viene prodotto principalmente in due stabilimenti storici di Saronno, uno della ILLVA Saronno, che commercializza il noto marchio Disaronno, e uno dell’azienda Paolo Lazzaroni&Figli, produttrice dell’Amaretto Lazzaroni 1851.
Ratafìa, il liquore della pace
Un tipo di liquore diffuso in gran parte di Italia, ma anche in Spagna, Francia e Svizzera: la ratafìa si prepara con una base di succhi di frutta e alcol, ricetta che varia a seconda delle produzioni e le tradizioni territoriali. Celebre è la versione abruzzese, condivisa anche con il vicino Molise, fatta con amarene e vino rosso di uve Montepulciano. La frutta fermentata viene fatta macerare nel vino per un periodo minimo di 30 giorni, che può arrivare anche fino a 6 mesi. Si prepara anche nel Lazio, nella zona della Ciociaria, con aggiunta di caffè e vaniglia, e in Piemonte, dove già nel Seicento veniva prodotto nel monastero di Santa Maria della Sala ad Andorno Micca, paesino in provincia di Biella, a partire dalle ciliegie nere. In qualsiasi caso, si tratta di una bevanda storica, di tradizione contadina, un tempo fondamentale per sancire accordi commerciali, concludere le trattative o segnare la pace fatta. Proprio come racconta Alessio de Berardinis nel suo “Ricordi sulla maniera di manifatturare vini e liquori” del 1868, dove spiega l’origine del nome ratafia, legato a “quell’uso che anticamente avevano gli ambasciatori delle potenze belligeranti quando trattavano della pace ad una lieta mensa, di bere questo liquore e di proununciare quelle semplici parole latine Pax rata fiat!”.
Liquori, creme, elisir
Oltre ai liquori classici, ci sono poi le creme di liquore, più dense e zuccherine, con una carica alcolica moderata. La crema di limoncello, per esempio, di mandarino, oppure quella al caffè o al cioccolato. Altra differenza fra i due prodotti è la presenza di panna o latte (o entrambe) nella crema, che risulta per questo più setosa. Ma in casa si possono preparare anche gli elisir, in passato utilizzati perlopiù a scopi terapeutici, fatti a partire dalla macerazione di erbe, spezie e frutta, la cui gradazione alcolica va dai 40 ai 65°.
Consigli per preparare i liquori in casa
Realizzare dei buoni liquori in casa è semplice, ma per farne di veramente buoni ci siamo fatti aiutare da Baldo Baldinini, uno dei “nasi” della profumeria italiana più famosi al mondo che da qualche anno ha deciso di unire olfatto e gusto, creando dei vermouth deliziosi. Ecco le regole da tenere a mente.
Regola numero 1: la frutta deve essere di ottima qualità, biologica, ma soprattutto matura al punto giusto. Solo così otterremo un liquore saporito.
Regola numero 2: le proporzioni fra alcol e frutta variano in base ai gusti. Si consiglia di eccedere con la materia prima: per un liquore alle ciliegie, per esempio, si possono usare 1 kg di ciliegie su 300 grammi di alcol, con 250 grammi di zucchero e 200 ml di acqua.
Regola numero 3: aromatizzare, insaporire, arricchire. Ogni liquore può essere personalizzato con spezie e aromi a piacere. In quello alle ciliegie, per esempio, si possono aggiungere i semi di una bacca di vaniglia, una 15ina di grammi circa. Consiglio anti-spreco: è preferibile schiacciare le ciliegie con tutti i noccioli, che conferiscono una nota di mandorla amara alla bevanda.
Regola numero 4: una volta trascorsi i 60 giorni di riposo, come qualsiasi soluzione alcolica la bevanda si mantiene al lungo. Meglio conservarla al fresco, in un luogo asciutto e soprattutto al riparto dalla luce: i liquori sopportano bene le temperature della cucina, non hanno bisogno del frigorifero o del freezer, basta che non vengano a contatto con la luce diretta.
a cura di Michela Becchi
