Questa è una storia che comincia dall’altra parte del mondo e arriva nell’operoso nord est italiano. E di una coppia, Dubraska e Johonny, che nella ricerca di una vita tranquilla proiettata verso il futuro decidono di lasciare il proprio Paese. «Siamo entrambi ingegneri informatici, abitavamo a Caracas – racconta Johonny – io lavoravo nel settore edilizio, Dubraska in banca». Professioni che nella capitale del Venezuela permettono un tenore di vita sopra la media, garantito e agiato. «Troppo benestante per viverci – commenta Johonny – eravamo tutti i giorni a rischio di sequestri-express. È capitato a tante persone che conosciamo, che abitano dove avevamo casa e della stessa condizione sociale. Prima o poi sarebbe successo anche a noi: un paio di volte siamo scampati a un rapimento lampo».
La nascita di Aroko
Sposati dal 2012, Dubraska e Johonny non se la sono sentiti di mettere su famiglia in una metropoli difficile e in un Paese in piena crisi politica, economica e sociale, esplosa nel 2013 con il governo di Nicolás Maduro, ma cominciata già nel 1999 con Hugo Chávez. «Come fai a mettere al mondo un figlio in queste condizioni?» interviene Dubraska. Così la coppia decide di emigrare e nel marzo del 2014 arriva in Italia, Paese di origine di Johonny, nato in Venezuela ma con papà veneto e mamma pugliese. «A Riese Pio X abbiamo la casa di famiglia, ci siamo sempre venuti per le vacanze e a trovare i nonni – fa Johonny – siamo partiti da qui».
Il Covid ha dato una svolta alla loro vita: il blocco forzato delle attività globali è stata l’occasione di una riflessione creativa e per frequentare un corso online dell’Università centrale del Venezuela su scienza e tecnologia del cacao e del cioccolato. C’è voluto un anno per trovare il posto dove creare il laboratorio, fare i lavori di adeguamento e acquistare macchinari («quasi tutti italiani, di FBM Boscolo») per la lavorazione delle fave di cacao, e nel giugno 2021 nasce l’azienda Chacao. Il nome delle creazioni di cioccolato è Aroko, che nella lingua Chaima di antiche popolazioni indigene venezuelane è la corona di piume o pennaccio, simbolo di potere e onore.
Il paradosso del cacao venezuelano
Anche la materia prima proviene dal Venezuela, Paese dove cresce il cacao “fino de aroma” tra i migliori al mondo. Paradossalmente, la particolare situazione che sta vivendo la nazione protegge il cacao indigeno da quello ibridato che si sta diffondendo in America Latina. «Un decreto ministeriale proibisce l'inserimento e l’estrazione di materiale genetico dal Venezuela – spiegano Dubraska e Johonny – in Venezuela ufficialmente è proibito coltivare il CCN51 (acronimo di Colección Castro Naranjal 51, cacao ibrido di qualità mediocre che sta “sporcando” le piantagioni nel Sud America, n.d.r.). Purtroppo, soprattutto nelle regioni al confine con la Colombia e l’Ecuador, il CCN51 è presente perché tra gli agricoltori si è creato il mito che questo cacao ibrido sia resistente alle malattie e molto produttivo. Per fortuna le condizioni climatiche del Venezuela facilitano la diffusione della monilia, un fungo che attacca il cacao e al quale il CCN51 è particolarmente suscettibile. I campesinos che l'hanno seminato tra qualche anno avranno dei problemi: avranno perso le qualità genetiche del cacao e si ritroveranno piante che si ammalano».
Johonny con due raccoglitrici di cacao in una piantagione venezuelana
Cacao Chuao, Porcelana, Sur del Lago, Ocumare: tesori genetici da salvaguardare
In tutte le 12 tavolette Aroko, tra i fondenti intorno al 70%, 100% massa di cacao o al latte, i ripieni o ai vari gusti – presentati all'ultimo Taste a Firenze – si sente un cioccolato pulito e gioioso, per nulla amaro e astringente, e con una incredibile ricchezza di note aromatiche. Che sia il mitico Chuao, proveniente dalla zona dell’omonimo paese, nel parco nazionale Henry Pittier, nello stato di Aragua, e dall’unico produttore locale, la Empresa Campesina de Chuao. Oppure il pregiato Porcelana, una rara varietà di cacao criollo ancestrale, dall’aroma soave di frutti secchi e fiori bianchi, che cresce esclusivamente in Venezuela sulle montagne vicino al lago di Maracaibo. O ancora l’Ocumare, coltivato dall’Hacienda Las Bromelias, che custodisce questi tesori genetici in un ambiente isolato nel paesino di Cumboto, e il Sur del Lago, zona a sud del Lago di Maracaibo che regala cacao incrociati con varietà ancestrali come il Guasare, il Porcelana o il Bocadillo, con potenzialità eccezionali se processati bene, ottenuti da semi fermentati ed essiccati nei tempi e nei modi giusti.
La lavorazione bean to bar
Il lavoro di Dubraska e Johonny, che si riforniscono direttamente da piccole e piccolissime piantagioni venezuelane, è quello di rispettare il più possibile la preziosità di questi cacao attraverso una tostatura soft e secondo l’origine, « mai oltre i 120 °C e mai oltre mezz’ora, con decorticazione lenta e macinazione a pietra». Niente lecitina di soia o di girasole, «per emulsionare, dare cremosità e fluidità al cioccolato, aggiungiamo burro di cacao venezuelano non sbiancato né deodorato».
Oltre alle tavolette, gli altri prodotti Aroko sono le creme spalmabili, alla nocciola piemontese Igp e al pistacchio, i Drinking Chocolate (cioccolato tritato, da sciogliere in acqua o latte, da cacao Sur del Lago, a breve anche con Chuao e con Porcelana), le Perle di Chuao (gocce da usare in prodotti di pasticceria) e il panettone al cioccolato fatto in collaborazione con un’altra giovane realtà trevigiana, NanoLabo, gelateria e pasticceria da forno di Camalò, a neanche 30 chilometri da Riese Pio X, con la quale Aroko condivide oltre al prodotto in tandem anche una filosofia di lavoro mirato alla qualità.
Chacao - Aroko - Riese Pio X (TV) - via Manzoni, 2 - 329 878 0920 - arokochocolate.com
