Del maiale non si butta via niente. Lo sanno bene i lombardi, che fra i piatti tipici della tradizione annoverano una specialità della cultura contadina nata proprio per recuperare gli scarti della lavorazione del maiale: la cassoeula, lo stufato caldo a base di verze e carne che un tempo celebrava il momento della macellazione del maiale che ogni famiglia aveva allevato. La ricetta, come spesso accade, cambia di provincia in provincia, ma in qualsiasi caso si tratta di un piatto stagionale nato a partire dagli avanzi, perfetta espressione della tradizione contadina.
Le origini della cassoeula
In un tempo in cui nulla andava buttato, ci si arrangiava con ciò che offriva la campagna, usando anche le parti meno nobili dell’animale: costine, piedi, coda, cotenne, frattaglie. Diverse le teorie circa l’origine del termine: c’è chi ritiene che derivi da cassoeu, parola dialettale con cui si indica il mestolo, mentre molti sostengono che si riferisca alla casseruola in cui viene cotta la carne. Secondo l’ipotesi più accreditata, però, il nome deriverebbe da cazzuola, lo strumento usato dai muratori per spalmare la malta tra i mattoni e che fa riferimento a quello usato per mescolare il preparato durante la cottura.
A prescindere dal nome, la cassoeula nasce a inizio Novecento durante la dominazione spagnola di Milano: la leggenda narra di un soldato spagnolo innamorato di una cuoca di una famiglia nobile che un giorno si ritrovò senza ingredienti in dispensa. Il soldato le suggerì allora di utilizzare gli scarti del maiale e le poche verdure dell’orto, dando vita così a un piatto povero ma che piacque molto agli ospiti, al punto che la ragazza decise di accettare il corteggiamento del giovane. La prima testimonianza scritta ufficiale, comunque, è quella nel ricettario di Ruperto da Nola, al servizio della corte Aragonese di Napoli nel Quattrocento, che nel suo “Llibre del Coch” descrive la cassola de carn, pietanza molto simile all’attuale versione del piatto.
La cassoeula: il piatto di Sant’Antonio Abate
Storicamente, la preparazione della cassoeula è legata alla festa di S. Antonio Abate, celebrata in tutta Italia con ricette e dolci tipici il 17 gennaio, periodo delle verze e della macellazione del maiale. È proprio in quel giorno, infatti, che la Chiesa benedice gli animali, in particolar modo il maiale, raffigurato nell’iconografia classica sempre al fianco del santo vestito da pastore, protettore degli animali, dei contadini e delle campagne. E il motivo di questa associazione è presto detto: nel Medioevo, i monaci erano soliti ricavare dal maiale creme emollienti per curare i malati (in particolare il grasso era l’antidoto più utilizzato per lenire l’herpes zoster, più noto come “fuoco di Sant’Antonio”), e i monaci antoniani furono tra i primi a ripristinare l’allevamento di maiali, in barba al tabù che voleva l’animale simbolo del demonio.
Le varianti lombarde
Nonostante la radice lombarda, piatti simili alla cassoeula sono realizzati anche in altre parti del mondo, nell’Europa occidentale e le aree celtiche in primis, con le dovute variazioni. Ma anche nella stessa Lombardia ne esistono varianti diverse: a Como, per esempio, non si usano piedini e battuto di verdure e si sfuma il tutto con il vino bianco, mentre a Novara si unisce anche la carne d’oca, a Milano la testina, in Brianza si accompagna con la polenta e le verdure vengono tagliate a pezzetti. Ancora, nella zona di Bergamo il piatto è più asciutto e viene preparato con verza e cavolo cappuccio, nel pavese si usano solo le puntine, e infine a Varese si aggiungono i verzini, delle salamelle fatte con l’impasto della salsiccia.
La ricetta della cassoeula di Davide Oldani
500 g. di costine di maiale (4 cm di lunghezza)
4 verzini
500 g. di coppa di maiale
250 g. di cotenna di maiale
50 g. di aceto
20 g. di olio d'oliva
Per la verza
400 g. di verza
1,5 l. di acqua bollente
qb di sale
Per la finitura
200 ml di fondo di vitello ridotto
100 g. di sangue di maiale coaugulato a bagnomaria
Per la carne
Pulire, disossare e arrostire con l'olio le costine, coprirle con l'acqua e cuocerle per 90 mn. Cuocere i verzini in acqua per 90 mn. Arrostire con l'olio la coppa di maiale coprirla con l'acqua e cuocerla per 120 mn. Tagliarla infine a fette spesse 2 cm. Tagliare a losanghe la cotenna di maiale e sbianchirla in acqua bollente con aceto per 5 mn poi cuocerla in pentola a pressione coperta d'acqua per 30 mn circa.
Per la verza
Sfogliare, pulire e togliere la costa centrale della verza. Sbianchirla in acqua bollente salata per 5 mn circa poi scolarla e unirla a 100 g di fondo di vitello ridotto e finire d'insaporirla per 5 mn ancora.
Per la finitura
Adagiare la verza con il fondo di vitello nel centro del piatto, porre sopra la carne arrostita la cotenna e terminare con il sangue coaugulato
a cura di Michela Becchi
