La dittatura della soia ha stancato. Per carità, ce ne sono di bevande buone, ma ammettiamolo: la maggior parte dei prodotti usati nei bar sono perlopiù commerciali e il sapore finale del cappuccino non è granché. Nelle caffetterie specialty, o comunque nei bar che fanno più ricerca sulla materia prima, opzioni a base di avena, ma anche cocco, mandorla o semplicemente una bevanda alla soia di qualità non mancano, ma lo stesso purtroppo non si può dire per la maggior parte delle insegne.
Chiara Bergonzi
Bergonzi, la regina dei cappuccini pro bevande vegetali
Che si tratti di un problema tecnico di montatura della bevanda? Solo con la soia si ottengono buoni cappuccini? La risposta è no, e a dirlo non siamo noi ma una delle massime esperte in materia.
Chiara Bergonzi (tra i 10 imprenditori italiani più in voga per Forbes) è stata una delle pioniere dei caffè specialty in Italia. Nel settore l’hanno soprannominata The Queen, e il motivo è presto detto: vicecampionessa mondiale di Latte Art (la disciplina di realizzazione e decorazione dei cappuccini), torrefattrice talentuosa (il suo brand è il Lot Zero), giudice internazionale delle gare baristi, formatrice di tanti professionisti del settore, Bergonzi è veramente è la regina dei cappuccini. Ed è una grande sostenitrice delle bevande vegetali.
Montare le bevande vegetali, questione di proteine
Dal 2020 è brand ambassador di Alpro, marchio leader del settore, con cui sviluppa prodotti sempre più innovativi pensati per i baristi: «La linea Professional ha una formulazione proteica integrata, ovvero usa le proteine presenti nella materia prima di partenza – sia essa soia, avena o cocco – e, se necessario, le integra con altre proteine vegetali». Nel caso della bevanda al cocco, per esempio, «le proteine di partenza non sono molte, così ne vengono aggiunte altre dalla soia o dal pisello».
Un mix proteico 100% naturale e vegetale, che permette di avere «una schiumabilità simile a quella del latte vaccino, così da montare alla perfezione e consentire ogni decorazione possibile della Latte Art». Naturalmente, si tratta di una linea professionale per operatori di settore, in questo caso realizzata da Alpro, ma di varianti ne esistono a bizzeffe, di tanti marchi diversi, «il settore delle bevande vegetali è in pieno sviluppo, le alternative di alta qualità sono molte» e insomma, non ci sono più scuse per continuare a propinare questi cappuccini di soia tutt’altro che allettanti.
Se c'è solo la soia è per mancanza di informazione
E allora perché in quasi tutti i bar convenzionali (tradizionalisti, vecchio stampo, chiamateli come volete, comunque quelli che ancora dominano la Penisola) non ci sono altre opzioni? È solo una questione di prezzo? «Non credo. Piuttosto, temo che come sempre ci sia una mancanza di formazione da parte dei baristi. Insieme a dei colleghi sto lavorando proprio per questo, per cercare di proporre bevande vegetali di livello a bar di tutta Italia, ma è chiaro che non tutti sono pronti al cambiamento».
Specialmente le vecchie generazioni che, nonostante qualche felice eccezione, tendono a essere più ancorate al passato e a un vecchio modo di concepire il bar: «Non è un luogo comune: i giovani sono effettivamente più pronti a un’offerta diversa, non si stupiscono neanche del prezzo più alto, lo comprendono fin da subito e sono disposti a spendere di più per una proposta migliore».
Bevande vegetali e prezzo della tazzina
Bergonzi sa bene quanto possa essere complesso far cambiare mentalità su uno dei prodotti più consumati e popolari in Italia, «è lo stesso discorso del prezzo della tazzina, a noi italiani puoi toccarci tutto, ma non l’espresso. È un retaggio culturale antichissimo, per questo noi professionisti abbiamo la responsabilità di spiegare perché 1 euro non è più un prezzo sostenibile per l'espresso; non possiamo pretendere un cambiamento senza prima una buona informazione».
Ma torniamo alle bevande vegetali: il trend è innegabile, «vuoi per le persone intolleranti o per la crescita del veganesimo, si prevede comunque che 1 consumatore su 2 entro il 2026 chiederà un prodotto vegetale al bar, dalle brioches alle bevande». Lo dimostra anche l’interesse da parte del mondo dei campionati di caffè, «Alpro è diventata sponsor del World Barista Championship: fino a qualche anno fa non avremmo mai pensato che nelle competizioni internazionali sarebbero state usate delle bevande vegetali».
Cappuccino vegano, il futuro dei bar italiani
La campionessa ci ha creduto per prima e oggi sta raccogliendo i frutti del suo lavoro: «Mi prendevano per pazza i primi tempi… da più di dieci anni sono passata alle bevande vegetali, quattro anni fa le ho introdotte anche nella Latte Art e nel tempo, grazie a un'offerta più mirata da parte delle aziende, sono riuscita a ottenere cappuccini tanto precisi quanto quelli fatti con latte vaccino».
Nessuno più di lei ha assistito alla crescita di questo comparto, «un tempo le bevande vegane non erano mica così buone, oggi se ne trovano di deliziose, che infatti non vengono scelte solo dai vegani». E non solo: «Tantissimi baristi e addetti ai lavori del settore caffè sono interessati a lavorare con il vegetale, che ormai è il futuro». Anzi, è già realtà, soprattutto all'estero, dove chiedere un oat cappuccino è la norma, «ma io sono fiduciosa, ci stiamo arrivando».
