Non chiamatelo americano: il caffè filtro è sì una bevanda più diluita, dal corpo meno consistente rispetto a un espresso, ma ben diversa dal “caffè lungo” tanto amato negli Stati Uniti. L'americano, infatti, non è altro che un espresso – singolo o doppio – allungato con acqua calda, mentre il filtro è un sistema di estrazione particolare, frutto di una tecnica ben precisa e realizzato con strumenti appositi.
V60: cos'è il caffè filtro
Il più comune – e uno dei più apprezzati – è quello preparato con metodo V60, nome legato all'angolo del filtro impiegato. Altri sistemi di estrazione sono l'areopress, il chemex, il syphon e il cold brew, bevanda particolare fatta con acqua fredda, perfetta per chi non vuole rinunciare al caffè nelle giornate più calde. Ma torniamo al V60, metodo più in voga fra i baristi professionisti appassionati di specialty, chicchi di qualità superiore con una complessità aromatica maggiore. Si tratta di uno strumento composto da due parti: quella superiore, dove viene posizionato il filtro di carta e dove avviene l'estrazione del caffè, e la caraffa inferiore pensata per accogliere la bevanda.
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Storia del V60: come nasce il caffè filtro
L'origine della caffettiera la si fa generalmente risalire al 1908, quando una casalinga tedesca di Dresda di nome Melitta Bentz usò per la prima volta un foglio di carta come filtro (al posto di quelli di lino che solitamente si utilizzavano al tempo) per preparare il caffè. Ma non solo: per estrarlo, usava un pentolino di rame bucato sul fondo rivestito da carta assorbente. Una primordiale forma di V60, brevettata all'Ufficio Brevetti Imperiale. Naturalmente, col tempo lo strumento si è evoluto, anche grazie al lavoro di aziende specializzate come la Hario, nata nel 1921 come laboratorio di vetreria e lanciatasi poi nel settore del caffè, creando il primo syphon negli anni '60.
Caffè filtro: come funziona il metodo V60
Il meccanismo del V60 è molto semplice: si basa sul sistema pour over (letteralmente, “versare sopra”), che consiste nell'estrarre la bevanda versando l'acqua direttamente sulla polvere di caffè. Si pone quindi il filtro nella parte superiore, si aggiunge il caffè macinato fresco, si versa sopra l'acqua calda e la si lascia percolare, così che sciolga le sostanze contenute nel prodotto e restituisca una bevanda ricca di profumi.
V60: i vantaggi del caffè filtro
Ma perché è il sistema più amato dai baristi? “Il suo vantaggio maggiore è la versatilità”, spiega Alessandro Galtieri, campione italiano di brewing 2019 – l'arte di preparare il caffè filtro – e titolare, insieme a Cristina Caroli, del bar Aroma di Bologna, fra le insegne migliori della città. “È comodo, facile da usare, ma soprattutto permette di modulare a nostro piacere i diversi parametri, a seconda della bevanda che vogliamo ottenere”. Come abbiamo già avuto modo di constatare nel caso della preparazione dell'espresso, è difficile stabilire una ricetta univoca per un buon caffè filtro: sono tante le variabili da tenere in considerazione, dalla scelta dei chicchi a quella dell'acqua. E moltissimi i modi per ottenere un risultato diverso pur partendo dalla stessa materia prima: “Basta anche solo modificare la velocità del flusso dell'acqua, facendo movimenti più o meno veloci, per avere aromi e caratteristiche diverse in tazza”.
Gli strumenti per preparare un V60
Una bevanda che possiamo quindi costruire su misura di volta in volta, e che possiamo facilmente preparare in casa come alternativa alla moka (la preparazione è un po' più lunga, vero, ma il gusto elegante della bevanda ripagherà ogni attesa). Nei bar si utilizzano bilance precisissime, bollitori e timer appositi, ma per un caffè casalingo ci si può accontentare con ciò che si ha in casa: “Naturalmente, occorre la caffettiera V60, ma si possono usare una bilancia elettronica classica e il timer del cellulare”. Sarebbe opportuno, invece, investire qualche soldo in più nel kettle, il bollitore professionale con beccuccio dalla forma particolare e dotato di un sistema elettrico che mostra la temperatura dell'acqua. Ma niente paura: “Esistono anche bollitori da mettere sul fornello un po' più economici: in questo caso, basta avere un termometro per misurare il grado dell'acqua”. I marchi più famosi sono Hario e Bonvita, acquistabili online oppure presso caffetterie e torrefazioni che fanno da rivenditori.
Come preparare un caffè filtro con metodo V60 a casa
Veniamo quindi alla preparazione. Le variabili sono molte, ma Alessandro fornisce comunque un procedimento “base” da seguire per cominciare a destreggiarsi con il sistema V60.
- Quantità di caffè: per una ricetta semplice, cominciamo con un quantitativo standard di 15 grammi di caffè.
- Macinatura dei chicchi: la macinatura deve essere sempre fatta al momento (per saperne di più, Guida alla macinatura del caffè). Per la granulometria, sarebbe preferibile rimanere tra i 400 e i 750 micron.
- Temperatura e tipologia dell'acqua: l'acqua deve essere portata a una temperatura fra i 90 e i 96°C. Deve essere leggera ma non completamente demineralizzata, e il residuo fisso dovrebbe essere inferiore a 150 mg/L.
- Inserimento del caffè: dopo aver bagnato leggermente il filtro (per eliminare eventuali sentori di carta e scaldare la caraffa sottostante), eliminiamo l'acqua dalla caraffa e versiamo nella parte superiore il caffè macinato.
- Blooming: è il nome con cui si indica la fase di pre-infusione. Aggiungiamo 30 millimetri di acqua (il doppio rispetto al peso del caffè) con movimenti circolari e attendiamo circa 30 secondi di tempo.
- Estrazione e brew ratio: completiamo l'estrazione fino a raggiungere la brew ratio, ovvero il rapporto perfetto tra acqua e caffè macinato. Per un totale di 250 ml di acqua in tutto (la proporzione usata di solito è di circa 60 grammi di caffè per litro).
a cura di Michela Becchi
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