Niente burro, solo olio d'oliva, zucchero sì ma anche tanto miele: la tradizione dolciaria laziale è fatta di pochi e semplici ingredienti, che danno vita a una serie di biscotti friabili e perfetti da gustare a fine pasto. Ecco quali sono i biscotti tipici del Lazio, dai Castelli Romani alla Tuscia.
I biscotti tipici del Lazio
Amaretti
Dolcetti a base di mandorle, zucchero, albume d'uovo e poggiati su un'ostia, dalla forma ellittica e il sapore delicato. Sono presenti anche in altre regioni, in forme e varianti diverse: nel Lazio, vengono prodotti principalmente a Guarcino, in provincia di Frosinone, dove la leggenda narra che la ricetta originale sia stata donata da un frate in segno di riconoscenza verso gli abitanti del paese che gli avevano offerto ospitalità.
Ciambelle al mosto, degli sposi, al vino moscato di Terracina
Sono tantissime le tipologie di ciambelle presenti nel Lazio: rustiche, facili da preparare in casa, quasi sempre senza uova o latticini. Le ciambelle al mosto, per esempio, realizzate in tempo di vendemmia nella zona dei Castelli Romani, con mosto d'uva, zucchero, olio, farina e uvetta, legate particolarmente al comune di Marino. E poi le ciambelle degli sposi di Rocca di Papa, ancora ai Castelli, con scorza di limone e ricoperte di zuccherini, chiamate così per l'antica usanza di legare alle partecipazioni di matrimonio un sacchetto di biscotti in un numero preciso a seconda del grado di parentela. Infine, le ciambelle al vino moscato di Terracina, che differiscono negli ingredienti per l'uso del vino tipico locale.
Ciambelline al vino
Meritano un capitolo a parte le ciambelline al vino, biscotti condivisi da tante regioni dell’Italia centrale, in particolare Lazio (soprattutto la zona dei Castelli Romani, dove sono chiamate in dialetto “’mbriachelle”), Abruzzo e Umbria. Sono delle ciambelline dal gusto casalingo, immancabili a fino pasto sulle tavole delle osterie tradizionali e le fraschette, accompagnate da un bicchiere di vino rosso. Gli ingredienti sono pochi, solo quattro: farina, zucchero, olio d’oliva, vino. Prima di infornarle, vengono passate nello zucchero semolato.
Ciambelle scottolate
Tipiche di Pasqua, le ciambelle scottolate somigliano, molto, per preparazione, ai taralli: è prevista infatti una doppia cottura dell'impasto, che viene prima bollito e poi passato in forno. Sono friabili e fragranti, realizzate con uova, zucchero, farina e olio, intagliate e decorate a piacere.
Fave dei morti
La tradizione popolare italiana narra che, durante la notte tra il 1 e il 2 novembre, i defunti tornino a far visita ai parenti, portando con loro dei doni. È per questo motivo che in molte regioni si usava un tempo lasciare dolcetti e acqua in cucina per i parenti in visita dall'aldilà. Le fave dei morti nel Lazio si preparano con mandorle, farina, zucchero, burro e uova: il nome viene dall'Antica Roma, dove le fave (legumi) erano considerate un cibo sacro, servito durante i banchetti funebri.
Giglietti di Palestrina
Biscotti a base di farina, zucchero e uova dalla consistenza friabile. Devono il loro nome alla forma a giglio, simbolo della dinastia francese dei Borbone: infatti, questi dolcetti arrivano a Palestrina grazie alla famiglia Barberini, che ha importato la ricetta dalla corte di Luigi XIV in Francia, dove per tempo era stata esiliata perché accusata di malgoverno. Una volta tornati a Palestrina, i Barberini chiesero ai pasticceri di corte di replicare i biscotti.
Mostaccioli
Non c'è regione del Centro o Sud Italia che non annoveri, fra le specialità dolci, una ricetta dei mostaccioli, prodotti in origine preparati durante la vendemmia (il nome deriva proprio da mostum, mosto). Oggi, ogni territorio ha una sua versione del biscotto: nel Lazio, la tradizione impone di usare solo tre ingredienti – miele, farina, noci – e il risultato è un dolcetto di colore dorato, dalla forma rustica e disomogenea.
Paste di mandorla di Sezze
Sezze, in provincia di Latina, è un borgo medioevale caratteristico tutto da scoprire, custode di tradizioni culinarie antiche e golose. A tavola, è famoso per i carciofi, le crostatine di visciole ma anche le paste di mandorle: si tratta di dolcetti fatti con mandorle, zucchero e albumi di uovo, spesso preparati con un'ostia alla base.
Pupazza frascatana
Una figura femminile ricavata da una frolla insolita, casareccia e “povera”, a base di farina, olio d'oliva, miele e aroma d'arancia. La pupazza rappresenta la “mammana”, levatrice che un tempo si dedicava alla cura dei bambini nelle case di campagna mentre le madri erano impegnate nella vendemmia. Secondo un antico racconto popolare, la mammana era in grado di calmare qualsiasi capriccio offrendo ai più piccoli del vino di Frascati da un seno finto. Il biscotto viene infatti preparato con tre seni (due per il latte, uno per il vino), ed è uno dei dolci più rappresentativi di Frascati e dintorni.
Tozzetti
Simili ai più celebri cugini toscani (cantucci), i tozzetti si distinguono per l'uso di nocciole, prodotto ampiamente diffuso nella Tuscia e da sempre impiegato in pasticceria. Ogni famiglia conserva la sua ricetta, spesso arricchita con liquori o altri aromi, ma la preparazione base prevede farina, zucchero, uova, limone, lievito, nocciole e solitamente olio d'oliva, anche se alcuni preferiscono usare lo strutto. Vengono generalmente consumati a fine pasto con un bicchiere di vino o liquore.
La ricetta: ciambelline al vino
a cura di Michela Becchi
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