La cucina irlandese
Si colora tutta di verde, l’Irlanda, puntuale come sempre con grandi pinte di birre, musica e feste ogni 17 marzo per celebrare il vescovo e missionario irlandese patrono del Paese: San Patrizio. Un colore che ricorda quello dei prati immensi che hanno reso l’isola famosa in tutto il mondo, il verde brillante frutto delle piogge brevi e poco intense, ma costanti. La si può considerare quasi un enorme pascolo a cielo aperto, caratteristica che nel tempo ha determinato l’identità della cucina nazionale, che nel giorno di San Patrizio sfodera i suoi piatti più rappresentativi. Senza dimenticare, naturalmente, di accompagnarli con qualche pinta di birra, possibilmente di Irish Stout, scura e dall’aroma tostato, secca e beverina, la bevanda più consumata dagli irlandesi insieme al tè.
I piatti irlandesi da mangiare a San Patrizio
English breakfast (versione irlandese)
Anche in Irlanda non manca l’English breakfast, la colazione salata immancabile per cominciare al meglio i festeggiamenti. Un rituale iniziato in età medievale per garantire ai contadini il giusto apporto nutrizionale per affrontare il duro lavoro nei campi in un tempo in cui erano solamente colazione e cena i pasti principali della giornata. Poi l’English breakfast è stata la colazione tipica degli sposi per tutto il Medioevo, quando in Inghilterra si poteva convolare a nozze solo prima di mezzogiorno, per diventare infine, in età vittoriana, un pasto consumato da tutti, dalla classe nobiliare a quella operaia. Tradizionalmente, comprende uova strapazzate o all’occhio di bue, bacon, pane tostato e imburrato, pomodori grigliati, funghi, fagioli in salsa di pomodoro e black pudding, un insaccato preparato con diverse parti del maiale e insaporito con spezie ed erbe aromatiche. In Irlanda, si mangiano anche salsicce, fadge (tipico pane di patate locale) e boxty, le frittelle di patate grigliate.
Dublin coddle
Uno stufato di salsicce e patate di tradizione antica, solitamente portato ai parenti del defunto come segno di rispetto durante i funerali. Ma non solo: rustico, sostanzioso e in grado di conservarsi per più ore, il Dublin coddle era anche il piatto della working class, che aveva bisogno di un pasto caldo e nutriente per rinfrancarsi dopo le giornate di lavoro più dure. Altri ingredienti immancabili sono il bacon e le cipolle, ma ogni famiglia custodisce una ricetta precisa, che varia a seconda delle usanze locali e dei prodotti che si ha in dispensa: è infatti importante che lo stufato resti un piatto semplice, ancora meglio se preparato con gli avanzi.
Irish stew
Ancora uno stufato, ma stavolta d’agnello: l’Irish stew è una pietanza calda e confortevole, piatto corroborante profumato con alloro e bacche di ginepro, cotto a lungo e lentamente per rendere la carne tenera e cremosa. Di nuovo, si tratta di un piatto originariamente povero, destinato alle famiglie meno abbienti, contadini e pastori dell’Ottocento che restituivano nuova vita ai tagli di carne meno pregiati cuocendoli nel brodo, così da rendere più delicato il sapore selvatico di agnello o montone, e creare una zuppa cremosa, aromatizzata con le erbe della campagna. Le versioni dello stufato irlandese sono moltissime: c’è chi aggiunge un po’ di birra alla preparazione, che usa più verdure o unisce del farro per rendere il piatto ancora più completo. Ciò che non può mancare, in ogni caso, sono gli odori per impreziosire l’agnello.
Soda bread
Qualsiasi sia la pietanza principale, ad accompagnare i pasti è sempre il soda bread, il pane fatto con bicarbonato di sodio. Prelibatezza immancabile nel giorno di San Patrizio ma che affonda le proprie radici nella cultura degli indiani d’America: sono stati loro i primi a utilizzare una sorta di bicarbonato di soda naturale ricavato dalle ceneri del legno per far lievitare il pane. A promuovere e diffondere il consumo di questa specialità, però, furono gli irlandesi, che la realizzarono per la prima volta a inizio Ottocento, con l’introduzione del bicarbonato nel Regno Unito. Una ricetta nata per necessità per via del conflitto finanziario che a quel tempo limitava l’accesso agli alimenti, costringendo il popolo a fare affidamento su una cucina povera, di recupero, che fra i suoi prodotti simbolo annoverava anche il soda bread, fatto con farina, bicarbonato, sale e latticello (o, più semplicemente, latte acidificato con limone).
Beef and Guinness pie
Anche in Irlanda, così come in Gran Bretagna, c’è una lunga tradizione di ricette con la pasta sfoglia. Fagottini e gusci fragranti che solitamente racchiudono al loro interno preparazioni saporite e cremose, perlopiù a base di carne. È il caso della beef and Guinness pie, la torta di manzo e birra Guinness caratterizzata dalla cremosità della carne, cotta in un brodo saporito di manzo, salsa Worcestershire e la tipica birra scura irlandese. Come per la chicken pie inglese, non si tratta di una vera torta composta da due strati, ma di un piatto di carne ricoperto dalla pasta sfoglia: si cuoce quindi prima il manzo, lo si versa in un contenitore adatto per la cottura in forno e si copre con un velo di sfoglia, da spennellare con uovo sbattuto prima di infornare.
Irish coffee
Il drink più irlandese che ci sia, uno dei simboli della festa di San Patrizio, a base di caffè caldo zuccherato corretto con whisky irlandese, servito in un bicchiere riscaldato e con abbondante panna montata in superficie, talvolta con aggiunta di noce moscata e cannella. Ma come nasce l’Irish coffee? Questa golosa ricetta la si deve a Joe Sheridan, chef del ristorante dello Shannon Foynes Port, porto nella contea di Limerick che per anni ha rappresentato un punto di sosta per i voli transatlantici più lunghi. Nel ’43 un volo dovette fare ritorno proprio all’area base di Foynes per via del maltempo e lo chef creò la bevanda per confortare pilota e passeggeri. La leggenda narra che nella sala calò improvvisamente il silenzio e un passeggero americano chiese allo chef se si trattasse di un caffè brasiliano: la sua presunta riposta “No, è irlandese” spiegherebbe l’origine del nome.
Shepherd’s pie
Dal profumo inconfondibile e il gusto saporito, la “torta del pastore” (questa la traduzione letterale) si prepara generalmente con carne di agnello o di manzo – nel secondo caso prende il nome di cottage pie – condita con pomodoro e salsa Worcestershire e ricoperta da uno spesso strato di purè di patate. Viene cotta in forno finché non si forma la golosa crosticina in superficie, dove vengono aggiunti dei fiocchi di burro per rendere il purè ancora più cremoso. Non si hanno molte notizie circa l’origine della shepherd’s pie, ma quel che è certo è che sia stata inventata dalle massaie contadine per recuperare gli avanzi del Sunday Roast, il pranzo della domenica che ha come protagonista il roast beef. Molti ritengono siano stati proprio gli irlandesi a creare il piatto anti-spreco, teoria piuttosto plausibile considerando la grande produzione nazionale di patate, ma in qualsiasi caso si tratta di una ricetta condivisa da entrambe le isole.
Corned beef
Non ci sono dubbi che sia il manzo la carne più caratteristica della cucina locale: anche in Inghilterra si consuma molto, grazie agli irlandesi che per anni portarono mandrie e mandrie di bovini nell’isola. Almeno fino al 1667, quando l’Importation Act voluto dal Parlamento inglese proibì a pastori e commercianti irlandesi di vendere bovini in Inghilterra, per avvantaggiare così i proprietari terrieri inglesi. Una situazione complessa che in Irlanda favorì la nascita dell’industria di carne in scatola: del resto, non si potevano portare animali vivi, ma non prodotti già fatti… il termine corned beef, comunque, nasce nel Seicento per descrivere i cristalli di sale usati per insaccare la carne, della stessa misura dei chicchi di mais (corn). Fu proprio grazie al sale che l’Irlanda riuscì a sviluppare questo settore, perché la tassa sull’ingrediente – al tempo molto prezioso – era circa un decimo rispetto a quella inglese. L’Irlanda riusciva così a importare grandi quantità di sale a prezzi modici, da usare insieme a una delle sue più grandi risorse di sempre: la carne di manzo. Non ci volle molto perché il Paese cominciasse a rifornire anche il resto d’Europa e l’America. Ancora oggi la corned beef è molto apprezzata dagli irlandesi, che per la festa di San Patrizio la mangiano insieme al cavolo stufato, altra specialità locale.
Colcannon
A proposito di cavolo: qui diventa il protagonista del colcannon, un purè di patate cremoso solitamente impreziosito con porri e cavoli, fra i piatti simbolo del Paese. Infatti, questa ricetta riprende tre degli elementi più tipici del territorio, in passato i cibi a portata di tutti, anche delle famiglie più povere. Sono stati i contadini di un tempo a unire questi tre ingredienti insieme per dare vita a una pietanza golosa e ricca, chiamata così perché in gaelico la parola cal ceannann significa proprio cavolo. Viene generalmente servito con prosciutto cotto in forno o bacon, ed è consumato in diverse occasioni: ad Halloween, San Patrizio ma anche durante gli annunci ufficiali dei matrimoni. La tradizione, infatti, vuole che una donna non sposata e bendata raccolga il cavolo dall’orto per cucinare il colcannon, dentro il quale verrà inserito un anello: la fortunata che troverà il gioiello nel proprio piatto sarà la prossima a sposarsi.
Seafood chowder
Non può mancare, infine, un piatto di mare: il meglio della produzione ittica locale finisce nella chowder, una zuppa di pesce calda e cremosa, preparata con frutti di mare, verdure e un brodo fatto con latte o panna, da accompagnare a gallette e crostini croccanti. Mentre la famosa chowder del New England è fatta principalmente con vongole e patate con crema di latte, la versione irlandese si prepara con vongole e altri molluschi, salmone, merluzzo o altri pesci a disposizione, a seconda del pescato del giorno, gamberi, mais e una crema di latte e burro. Il nome sembrerebbe derivare dal francese chaudron, parola con cui si indica il calderone, dove probabilmente un tempo veniva cotta la zuppa.
a cura di Michela Becchi
