La McIlhenny Company, l'azienda della Louisiana che produce la famosa salsa al peperoncino e aceto, esisteva già nella seconda metà dell'Ottocento. È ancora di proprietà della stessa famiglia, e opera nello stesso luogo sin dalla sua fondazione. Nonostante si tratti di un prodotto industriale, la sua produzione non lo è affatto! Dal seme della pianta di peperoncino all'imbottigliamento nell'iconico flaconcino, passano quasi 5 anni, compresi 3 di invecchiamento in botti di legno. Ecco la storia del Tabasco.
La storia della salsa Tabasco
La famosa salsa piccante ricavata dall'omonima cultivar di peperoncino della specie Capsicum frutescens, il cui nome deriva dall'omonimo stato del Messico, nasce dall'azienda statunitense McIlhenny Company, con sede ad Avery Island in Louisiana nel 1869. Nonostante sia un prodotto industriale, la sua produzione non lo è affatto. Aceto, peperoncino rosso, sale. La lista degli ingredienti è corta, ma la procedura per riempire i 150 ml della famosa bottiglietta è ben più complessa, e per niente industriale.
Una storia lunga 155 anni
Edmund McIlhenny, fondatore della McIlhenny Company, sviluppa la ricetta della salsa Tabasco "Original", utilizzata ancora oggi. Dopo anni di esperimenti con i peperoncini rossi, l'aceto e il sale a casa di sua moglie ad Avery Island, Edmund coltiva il suo primo raccolto di peperoncini rossi nel 1868. L'anno successivo spedisce 658 bottiglie di salsa con etichette applicate a mano e un sigillo di ceralacca verde ai droghieri della costa del Golfo, in particolare a New Orleans. Nasce così il prodotto industriale più artigianale d'America.
Come si produce la salsa Tabasco
I peperoncini utilizzati per la produzione della salsa Tabasco vengono piantati all'inizio della primavera e raccolti a mano da agosto a ottobre esclusivamente a Avery Island, sede originale di produzione. I semi sono così preziosi da essere conservati in un caveau chiuso a chiave. La McIlhenny ha ideato un metodo di produzione molto simile a quello del bourbon, in cui i peperoncini vengono macinati in una polpa chiamata "mash" e invecchiati in botti di quercia bianca (ricoperte da uno strato di sale, estratto localmente, per proteggere la polpa dalle impurità). Qui la salsa, che a questo punto è dieci volte più piccante del prodotto finito, riposa per tre anni, permettendo ai sapori di evolversi. Ogni lotto di polpa viene ispezionato da un membro della famiglia McIlhenny. Una volta passata l'ispezione, il mash viene poi filtrato, mescolato con aceto distillato (non di vino) di alta qualità e affinato in tini di legno da 1.800 litri per un massimo di 28 giorni. La salsa viene poi imbottigliata e spedita in oltre 185 Paesi e territori in tutto il mondo. Complici dell'espansione del prodotto anche i soldati americani in Vietnam.
La salsa piccante dei soldati
L'inclusione della salsa Tabasco nelle razioni militari statunitensi risalirebbe al 1966, quando Walter McIlhenny, Marine e pronipote del fondatore Edmund McIlhenny, suggerisce di aggiungere alle razioni delle truppe una bottiglina di Tabasco da 3,7 ml. I soldati in Vietnam potevano finalmente avere un sapore familiare nelle blande sbobbe nella gavetta. Un successo enorme. Nel 2011, l'esercito statunitense elimina le mini bottigliette di Tabasco, a favore di bustine in stile ketchup. Scoppia un'insurrezione. Nel 2019 viene ripristinata la bottiglietta, e adesso anche le razioni britanniche, australiane e norvegesi ne hanno una.
Le varianti in commercio
Dalla sua nascita, la salsa Tabasco ha fatto il giro del mondo. È etichettata in 22 lingue e dialetti diversi, e sono inoltre tante le varianti in commercio. Oltre la classica, c'è la più dolce e meno piccante versione verde ottenuta con peperoncini jalapeño; la versione chipotle ottenuta con jalapeño rossi affumicati alla legna di pecan; la piccantissima Habanero in stile giamaicano a base di peperoncini habanero miscelati con mango, papaya, tamarindo, banana, zenzero e pepe nero macinato; la versione Sriracha, dalle caratteristiche note del sud-est asiatico; la Garlic che è una miscela di tre peperoncini - cayenna, purea di peperoncino rosso e jalapeño rosso - infusa con aglio; la Buffalo Style a base di pepe di cayenna, ideale per condire le alette di pollo; e la meno piccante di tutte, la Sweet & Spicy, a base di zenzero, aglio, cipolla e spezie.
