Non è Natale senza ravioli al tocco in Liguria. Piccoli scrigni che racchiudono una storia fatta di momenti lenti e di pazienza. C’è chi narra che i primi ravioli siano stati inventati proprio a Genova e che abbiano poi conquistato tutto il mondo. La verità è che involucri di pasta farciti con i più vari ingredienti risalgono a tempi molto più antichi, ma anche che i raieu u toccu siano un’eccellenza locale senza pari in grado di esprimere l’identità dell’intero territorio. Un piccolo accorgimento? Mai confondere il tocco con il ragù.
L’origine del sugo al tocco
Il tocco è un sugo a base di carne di manzo. Un pezzo, toccu per l’appunto, fatto cuocere lentamente con soffritto, pomodori, erbe aromatiche, funghi secchi, midollo di bue, vino rosso e brodo. Il segreto sta nella lentezza. Per un buon sugo non si deve avere fretta e va cotto per almeno tre ore. Niccolò Paganini, celebre musicista genovese, ha contribuito a diffondere la ricetta – oggi custodita in una lettera conservata presso la Library of Congress di Washington - non facendosi mancare piccoli suggerimenti personali, che ancora oggi tornano utili. L’aggiunta di qualche presa di farina per far imbrunire il sugo e il passaggio dei funghi al mortaio sono suoi marchi di fabbrica. Le origini del tocco risalgono a quei periodi in cui la carne rappresentava un bene di estremo lusso. Si cuoceva nel pomodoro proprio per dare sapore a quello che sarebbe diventato il condimento della pasta, mentre il pezzo di carne si conservava come secondo piatto. Un menu intero con una sola, e lunga, preparazione.
Sugo al tocco_Vecchia Dogana Rossiglione
Il ruolo della pasta ripiena nei ravioli al tocco
Esistono molte varianti di pasta ripiena in Liguria, dai raieu di riso della Val Trebbia, fino ai pansotti a base di preboggion. I ravioli genovesi sono quelli che meglio si sposano al sugo al tocco. Una sfoglia sottile per un ripieno che riprende il preboggion, la miscela di erbe selvatiche del territorio, e lo unisce ad altri ingredienti. Da tradizione non mancano le animelle di vitello, le cervella, la carne di vitello, il Parmigiano Reggiano, la maggiorana e i funghi secchi. C’è chi impiega solamente la borragine anziché l’intera gamma delle erbe miste e chi aggiunge la mollica del pane, ma si tratta in ogni caso di una ricetta laboriosa e ricca, riservata alle domeniche in famiglia, ma soprattutto alle festività natalizie.
