Un nome che richiama il periodo in cui imperversano sulle tavole genovesi. I natalini in brodo sono l’emblema del pranzo di Natale in una cultura che da sempre combatte contro gli sprechi alimentari. Lo dimostra l’origine di questa ricetta nata per sfruttare brodi di cottura di altre preparazioni e tagli di carne altrimenti senza destinazione. Oggi esistono versioni più ricche dove i natalini vengono conditi con un ricco sugo al tocco, condimento ligure a base di manzo, pomodoro e funghi, ma a Natale nessuna eccezione.
La Corporazione dei pastai liguri
La tradizione pastaia di Genova, e della Liguria in generale, è rinomata in tutt’Italia. Fra i molteplici formati di pasta tipici della regione, se ne trova uno che viene venduto solamente nel periodo natalizio: i natalini, o maccheroni di Natale. Si tratta di penne lunghe simili agli ziti napoletani, ma con una forma più ovale data dal processo di essicazione sui telai, le cui estremità sono tagliate in modo obliquo. Negli ultimi anni sono uscite dai confini cittadini e si riescono a trovare anche nelle province confinanti, più complicato, se non impossibile, rintracciarli fuori regione. Le prime ricette dei natalini presentavano tra gli ingredienti anche la fecola di patate, necessaria a mantenere la forma nonostante l’uso di delicate trafile artigianali.
Foto di @andreaivaldige
Le prime versioni dei natalini in brodo
Diversa era anche la preparazione dei brodi, molto spesso di recupero. Nel periodo natalizio è uso locale cucinare la cima alla genovese, ricca preparazione cotta in un brodo, poi impiegato anche per la cottura della pasta. Testimonianze del passato citano una famosa frase: “Il brodo deve cantare la terza”. Il riferimento è alla triade di pollo, manzo e maiale che doveva comporre la miscela perfetta. Se oggi nel brodo viene cotta anche della salsiccia sbriciolata, una volta ad accompagnare il tutto vi erano le interiora del cappone passate in padella con del burro e poi servite nel brodo. Tornando ai giorni nostri e alla salsiccia è possibile trovare un significato nascosto a questa componente. Queste piccole palline di carne che venivano tuffate nel brodo erano la trasposizione gastronomica delle palanche, le monete di rame anticamente usate in questo territorio. Un riferimento benaugurale che ancora attualmente mantiene viva la tradizione.
